Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus ? La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles (en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé. Cette nouvelle technique de cuisson nécessite une maîtrise totale de la température de l’enceinte de cuisson et de la température à cœur des produits.
La cuisson sous vide à juste température est une méthode de cuisson réalisée dans un sac de cuisson, mis sous vide et scellé, à basse température et, parfois, pendant de longues heures. En Français il est habituel de parler de « cuisson sous vide à juste température ». « Sous vide » est un terme générique utilisé par les Anglo-Saxons décrivant une technique de cuisson des aliments préalablement ensachés, mis sous vide et scellés. A l’aide d’un matériel adapté et de quelques connaissances, tout un chacun peut invariablement préparer des mets délicieux en toute sécurité. Le but de ce guide est de tenter de transmettre la connaissance scientifique de la cuisson sous vide à juste température au plus grand nombre en fournissant les outils nécessaires pour que tout un chacun puisse, en toute sécurité, exprimer sa créativité culinaire.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide
Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme. En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. C’est idéal pour les poissons et crustacés. Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. De mettre sous vide vos aliments afin de les cuire sous vide basse température : enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera.
La cuisson sous vide à juste température se différencie des méthodes de cuisson conventionnelles de deux façons : (i) l’aliment cru est mis sous vide dans un sac de cuisson et (ii) la cuisson de l’aliment est réalisée avec un contrôle très précis de la température. Le sac sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson et également de limiter les mauvais goûts pouvant provenir de l’oxydation de certains aliments. Il en résulte des mets savoureux et nutritifs.
Un contrôle précis de la température est important, notamment lors de la cuisson des poissons, viandes et volailles. Prenons l’exemple de la cuisson sous vide d’une épaisse tranche de steak cuit à point. Cuire le steak sur un grill à plus 500°C jusqu’à ce que son centre atteigne les 50°C aura pour résultat un steak trop cuit (à l’exception de son centre). Avec la cuisson sous vide, le steak est mis sous vide et scellé dans un sac de cuisson et cuit à 55°C dans un bain marie pendant quelques heures. Le steak est ensuite saisi dans une poêle ou à l’aide d’un petit chalumeau. Il en résultera un steak cuit à point, croustillant à l’extérieur, et dont la cuisson sera uniforme tant en périphérie du steak qu’en son centre. Ainsi, un savoureux “flat iron steak” (steak haut de palette) pourra être cuit en toute sécurité à 55°C dans un bain marie pendant 24 heures.
Sécurité Alimentaire et Pasteurisation
La pasteurisation est un processus combinant deux facteurs, la température et le temps. La pasteurisation est un procédé par lequel les aliments sont chauffés afin de réduire le seuil des agents pathogènes à un niveau sûr permettant d’éviter les intoxications alimentaires. La stérilisation se fait habituellement avec une cocotte-minute portant le centre de l’aliment à une température de 121°C pendant 2 minutes et 40 seconds (Snyder, 2006). Les aliments pasteurisés doivent être immédiatement consommés ou rapidement refroidis et réfrigérés afin d’éviter le développement et la multiplication des spores. Les aliments crus ou non pasteurisés ne doivent jamais être servi aux femmes enceintes ou aux personnes aux défenses immunitaires amoindries.
Prenons l’exemple d’une bactérie bien connue : la Salmonelle spp. A 60°C les Salmonelles présentes dans une pièce de bœuf ne seront pas instantanément détruites. La présence de Salmonelles est réduite par dix toutes les 5 minutes et 48 secondes (Juneja et al., 2001). Le taux de destruction des bactéries dépend de nombreux facteurs, comprenant la température, le type de viande, le type de muscle, la proportion de gras, l’acidité, la contenance en sel, de certains épices, et la concentration en eau. L’ajout d'aliments acides, sels ou épices peuvent faire diminuer le nombre de pathogènes végétatifs.
Concernant la technique consistant à cuire puis refroidir (« cook-chill ») il est important d’atteindre au moins une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogenes. De plus, bien que le sac de cuisson sous vide empêche la contamination des aliments après la cuisson, les spores de Clostridium botulinum, de Clostridium perfringens et de Bacille cereus peuvent tous survivre au processus de la pasteurisation. Les aliments peuvent ainsi être conservés indéfiniment à 4°C, la température minimale en dessous de laquelle le Bacille cereus ne peut plus se développer (Andersson et al., 1995). Si le sac de cuisson a été vidé de son oxygène alors les aliments peuvent être conservés en dessous de 10°C indéfiniment.
Techniques de Cuisson et Assaisonnement
Dans la plupart des cas la cuisson se fait soit avec un bain marie soit avec un four mixte (radian/vapeur) ou combi. Contrairement au four combi, le bain marie, dont l’eau est brassée, chauffe de façon uniforme avec une variation de température inférieure à 0,05°C. Afin d’éviter que les aliments ne soient pas assez cuits il est important que les sacs sous vide soient complètement immergés et qu’ils ne soient pas trop proches les uns des autres (Rybka-Rodgers, 1999). A des températures de cuisson élevées, les sacs de cuisson ont tendance à ballonner (à cause de la vapeur d’eau) et doivent être maintenus sous l’eau à l’aide, par exemple, d’un ustensile de cuisine.
En cuisson sous vide à juste température l’assaisonnement s’avère une tache délicate. En effet, alors que beaucoup d’herbes et d’épices réagissent comme attendu, d’autres sont intensifiés et peuvent sérieusement déséquilibrer les arômes d’un plat. De plus, les aromates comme les carottes, oignons, céleris, poivrons etc. n’adouciront pas un plat ou ne leur donneront pas les saveurs que l’on rencontre habituellement avec les méthodes de cuisson conventionnelles. En effet, la plupart des légumes requièrent une température de cuisson bien plus élevé que pour les viandes. C’est la raison pour laquelle légumes et viandes doivent être cuits séparément.
Parmi ces ingrédients, seuls le vin présente un problème significatif lors de la cuisson sous vide. Si l’alcool n’est pas cuit avant la préparation de la marinade alors une infime partie passera de la phase liquide à l’état gazeux dans le sac sous vide. Cela aura pour conséquence de faire ballonner le sac pendant la cuisson et ne permettra pas une cuisson uniforme de la viande.
Cuisson Sous Vide par Type d'Aliment
Poissons
Les poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson sous vide. Parce que cette dernière permet de restituer les arômes naturels du poisson, il est important de ne cuire sous vide que des poissons très frais. Lorsque vous achetez du poisson, la peau doit être encore brillante, humide et ferme au touché. Demandez à votre poissonnier d’emballer votre poisson dans de la glace puis stockez le immédiatement dans le réfrigérateur à votre retour à la maison. La plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60°C (à point) et 49°C (rosé). Par exception, l’omble chevalier et le saumon sont habituellement cuits entre 49°C (rosé) et 43°C (« rare » dénomination anglaise). Les poissons préparés pour les personnes immunodéficientes ou cuits selon la technique du « cook-chill » doivent être pasteurisés.
Bien que la pasteurisation réduise significativement le développement de pathogène non sporulés et des parasites, elle ne permet pas de réduire le risque d’infection avec le virus de l’hépatite A ou de norovirus provenant des crustacés. Etant donné que, pour obtenir une réduction de 4 décimales du virus de l’hépatite A chez les mollusques il est nécessaire de les maintenir à une température de 90°C pendant 1,5 minutes, le risque d’une contamination virale est bien mieux contrôlé par une bonne hygiène générale (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008).
Régler la température du bain marie à 38,5°C pour une cuisson du saumon « very rare » (presque cru), à 47°C pour « rare-medium-rare », ou 52°C pour une cuisson « medium-medium-rare ». Si vous souhaitez cuire le saumon « medium or medium-rare » et obtenir une peau croustillante, la façon la plus simple de retirer la peau consiste à saisir rapidement le saumon (uniquement du coté de la peau) dans une poêle avec de l’huile fumante. La peau deviendra ainsi facile à peller.
Volailles
Avec les techniques de cuisson traditionnelles, les volailles à chair blanches sont bien cuites, pour des raisons de sécurité alimentaire, entre 70°C et 80°C. Lorsque l’on cuit sous vide de la poitrine de poulet ou de dinde, ces dernières peuvent être cuites à point entre 60°C et 65°C. Retirer toute la peau et la conserver pour la garniture ou la jeter. La peau conservée peut être soit mise sous une salamandre ou un grill, soit passée au chalumeau afin d’obtenir une texture croustillante.
Pour cuire et pasteuriser une poitrine de poulet ou de dinde (décongelée) placer le sachet dans un bain marie à 63,5°C. Après la cuisson, la poitrine de poulet ou de dinde doit être rapidement refroidie dans une eau glacée puis congelée ou conservée au réfrigérateur à une température inférieure à 3,3°C. Elle pourra être ainsi conservée au maximum entre 3 et 4 semaines.
Œufs
La texture crémeuse du blanc et du jaune d’œuf de l’œuf dit “parfait” est causée par la dénaturation de la protéine con-albumine à 64,5°C. Immerger un œuf dans un bain marie à 64,5°C entre 45 minutes et 1 heure. Alors que seulement 1 pour 10.000 à 20.000 œufs contiennent un niveau dangereux de Salmonelle enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006), les œufs de type A ont été impliqués dans 82% des intoxications entre 1985 et 1991 (Mishu et al., 1994). Les œufs pasteurisés (encore dans leur coquille) peuvent être conservés et utilisés comme des œufs crus.
Bœuf
Pour les découpes de bœuf tendres comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte : assaisonner, mettre sous vide et cuire soit à une température de 49,5°C pour une cuisson bleue, soit à 51,5°C pour une cuisson saignante, 54,5°C pour une cuisson rosée et 60°C pour une cuisson à point. Pour augmenter la durée de conservation du bœuf (technique de la cuisson puis réfrigération « cook-chill » ou cuisson et congélation « cook-freeze ») ou le servir à des personnes immunodéficientes, le bœuf doit être pasteurisé.
Pour les morceaux de bœuf durs comme le « top blade » (morceau dans le paleron), « chuck, and top round », assaisonner la viande et immerger le sac de cuisson sous vide dans un bain marie à 55°C pendant 24 à 48 heures. Cette température est la température minimale à laquelle le collagène (insoluble) se dénature en gélatine (soluble).
Porc
Alors que les côtelettes de porc peuvent être cuites sans risque à 54,4°C, beaucoup de gens trouvent dérangeant la légère couleur rosée du porc cuit à cette température. Pour compenser la cuisson à point (au lieu d’une cuisson rosée), je recommande fortement de saumurer les côtelettes de porc afin de casser quelques unes des structures des fibres musculaires et pour augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. L’absorption maximale d’eau se fait avec une saumure composée entre 7 à 10% de sel.
Immerger le porc dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures ou à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
Choisir son Matériel pour la Cuisson Sous Vide
Auparavant réservé aux chefs étoilés utilisant du matériel de laboratoire hors de prix, les thermoplongeurs grand public commencent à faire leur apparition. La méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine.
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. Mais sachez que le thermoplongeur est la meilleure solution à long terme ! Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide. Petit rappeI sur les avantages de la mise sous vide: il faut savoir que la mise sous vide n’a quasiment que des avantages. Elle vous permet de préserver les vitamines sans abîmer la texture et le goût de vos aliments . Elle permet également de préparer vos repas à l’avance et de les conserver sous vide environ une quinzaine de jours dans votre frigo!
Tableau des Durées de Pasteurisation pour le Boeuf
Voici un tableau indiquant la durée requise pour une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogène d'une viande décongelée placée dans un bain marie à différentes températures :
| Température (°C) | Durée (hh:mm) |
|---|---|
| 55 | Variable (voir Annexe A) |
| 60 | Variable (voir Annexe A) |
| 63.5 | Variable (voir Annexe A) |
Note: Se reporter à l'Annexe A pour des informations plus détaillées concernant le calcul de la régression logarithmique.