La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Poêlé ou grillé ? Saignant ou à point ? Selon les morceaux et les recettes, la cuisson du bœuf se prête à de multiples possibilités. Cette recette pour cuire un steak à la poêle est au demeurant très simple. Elle ne nécessite aucune compétence particulière, mais si vous souhaitez devenir un professionnel de la cuisson du steak à la poêle, il y a quelques paramètres à prendre en compte.
Les bases de la cuisson du steak
L'appellation "steak" vient de nos voisins anglais. Raccourci de bifteck ou beafsteak, le terme désigne une tranche de boeuf à griller sans notion d’épaisseur ou de muscle. Aujourd'hui, le steak correspond en général à une tranche fine par opposition au pavé, au tournedos ou au chateaubriand. Généralement issu de viande bovine, il peut être coupé dans différents muscles comme la tranche, le gîte à steak, la bavette, le faux-filet... La tendreté et le niveau de gras du muscle d'origine influeront sur le goût et la cuisson de votre steak.
La sélection des animaux influe aussi beaucoup sur la qualité des steaks, c'est pourquoi nous avons à cœur de vous proposer des viandes issues d'élevages sélectionnés selon un cahier des charges strict pour les conditions d'élevage, le respect des animaux et de l'environnement. Pour être sur de ne pas se tromper, nous vous recommandons d'acheter votre steak de boeuf directement sur notre boucherie en ligne. C'est une occasion unique de découvrir une viande de qualité en direct des éleveurs Bourguignon. Alors n'attendez plus !
Comment bien cuire un steak à la poêle
En préambule, pensez à toujours sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la faire cuire. Il est important que votre morceau de boeuf soit à température ambiante pour conserver sa tendreté. Si votre steak a été congelé, nous vous recommandons de le décongeler au frigidaire pendant 24 heures.
Nous aborderons dans la recette la cuisson du steak à la poêle, mais pour des viandes grasses comme les entrecôtes, faux-filet, vous pouvez parfaitement utiliser un grill ou un barbecue. Pour cuire un steak haché vous pouvez utiliser les mêmes principes.
Les différents niveaux de cuisson
- "bleu"
- "saignant"
- "à point"
- "trop cuit"
Nous vous invitons à privilégier les cuissons "bleu" ou "saignant" pour des viandes de bœuf tendres ou des pièces d'exception (tournedos, faux-filet) mais les goûts sont dans la nature et nous avons à cœur de respecter la nature. Pour cuire un steak à la poêle, il est important de disposer d'une poêle de qualité. Avec une poêle antiadhésive, vous pourrez, si vous le souhaitez, ne pas ajouter de matière grasse, mais le goût de votre morceau de boeuf ne sera pas le même. Nous vous recommandons d'utiliser un filet d'huile pour ne pas que la viande accroche et une noisette de beurre pour le goût et la coloration de la viande.
Que votre plaque soit au gaz, à induction ou électrique, ne change rien à la cuisson. Le point crucial est de saisir la viande de bœuf en réglant votre plaque au niveau maximum. La température de la poêle pour la cuisson du steak devrait être autour des 150 °C. En fonction de vos goûts, vous retrouverez tous les temps de cuisson dans la suite de la recette.
Préparation de la Recette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 steaks de boeuf charolais de 130 g
- sel
- poivre
- 40 g de beurre
Variantes de sauce :
- Sauce moutarde : 4 grosses cuillères de moutarde de Dijon et un verre d’eau
- Sauce roquefort : 70 g de roquefort, 1/2 verre d’eau et 1/2 verre de crème liquide
Avant de commencer la recette, pensez à sortir votre viande du frigos 30 minutes avant.
- Suivant la variante choisie, mettez les condiments dans une assiette creuse remuez et malaxez à la fourchette. Laissez en attente.
- Mettez à fondre sur feu doux dans une poêle 40 g de beurre. Lorsque le beurre est fondu, augmenter le feu de façon à ce qu’il soit vif, c’est-à-dire au maximum (choisir le feu de votre cuisinière qui permettra de produire le plus de chaleur). Dès que vous apercevez que le beurre devient noisette, posez les steaks dans la poêle. Laissez-les cuire.
Durée de cuisson :
- 30 secondes par face (1 minute) si vous l’aimez bleu,
- 45 secondes par face si vous le désirez saignant (1 minute 30),
- 1 minute par face si vous le préférez à point (2 minutes),
- 2 minutes par face si vous le mangez bien cuit (4 minutes).
Laissez à feu vif durant toute la cuisson.
- Une fois que la viande est cuite à votre goût, retirez les steaks, salez et poivrez, posez les sur le plat de service. Laissez reposer la viande en la couvrant d’un papier d’aluminium.
- Versez la variante sauce dans la poêle encore chaude. Laissez à feu vif et faites bouillir à gros bouillons pendant 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Les sucs de cuisson doivent se détacher et se fondre avec le liquide. La sauce doit devenir sirupeuse donc épaisse d’aspect. Si 3 minutes ne suffisent pas, n’hésitez à laisser la sauce chauffer quelques minutes de plus.
Les différents degrés de cuisson en détail
- Bleu : le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle. Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant : cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs. Température à cœur : environ 52°C.
- À point : cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface. Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuit : cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Méthodes de cuisson
- Grillée : la viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
- Rôtie : La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7).
- Poêlée : Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.
- Braisée (ou mijotée) : C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte.
- Bouillie : La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.
Temps de cuisson détaillés
- Cuisson bleue : La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté.
- Cuisson saignante : Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée.
- Cuisson à point : Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé.
- Cuisson bien cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur.
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse. Nous servons la viande saignante à notre foodtruck car nous aimons ce mode de cuisson pour le bœuf. Mais ce n’est pas qu’un choix personnel, nous pensons que c’est aussi la meilleure façon d’apprécier les qualités gustatives de la viande de bœuf !
Focus sur la viande saignante
Le bœuf saignant est généralement apprécié par les amateurs de viande rouge. Qui demandent d’ailleurs souvent des conseils de cuisson à appliquer à la maison ! Mais au fait, c’est quoi exactement une viande saignante ? Est-ce risqué de consommer la viande de bœuf ainsi ? Éclairons ensemble ces points savoureux ! On considère une viande saignante lorsque celle-ci est cuite, mais reste rouge à l’intérieur. Quand on demande la cuisson de votre viande, on parle en fait de choisir son point de cuisson. Il s’agit de la température au cœur de la pièce de viande. Pendant la cuisson, les sucres et les protéines de la viande réagissent entre eux et la colorent. Extérieurement, la cuisson aura formé une mince croûte dorée, qui sera chaude. La chair a davantage raidi par rapport à une cuisson bleu. A la découpe, l’intérieur est encore rouge.
Pour réussir une cuisson saignant, il est difficile de donner des consignes très précises. En effet, tout dépend de l’épaisseur de votre pièce de viande ainsi que du matériel utilisé : puissance de la plaque de cuisson, chaleur de la poêle ou du grill,… Une pièce de viande d’une épaisseur de 1 à 2 centimètres cuit entre 1 et 5 minutes, tandis qu’une pièce épaisse demandera plutôt entre 10 et 20 minutes.
Réussir la cuisson de la viande de bœuf requiert donc une certaines pratique ainsi que la maîtrise de son matériel. Il existe cependant une astuce très simple pour contrôler le point de cuisson : votre main ! Pressez l’index sur votre pouce et tâtez la saillie bombée, appelée aussi éminence thénar, qui se forme sous celui-ci. Si votre viande a une fermeté similaire, vous y êtes ! Pour ceux qui préfèrent l’exactitude, vous pouvez aussi acquérir un thermomètre à viande.
Une fois la viande rouge cuite, il est recommandé de la laisser reposer. Votre pièce de bœuf saignant va alors rejeter un liquide rouge qu’on confond à tort avec du sang. Il s’agit en fait de myoglobine, une molécule présente dans le muscle. Une fois exposée à l’air et mélangée à l’eau de la viande, elle prend une teinte rougeâtre. C’est ainsi que le jus, et donc les saveurs, se diffuse dans la pièce de viande.
Bienfaits et risques de la viande saignante
La viande saignante est une source de protéines, de fer, de zinc et de vitamines pour notre organisme. Les nutritionnistes considèrent que la viande rouge peut faire partie d’une alimentation saine si elle est de qualité et consommée avec modération. On encourage donc les consommateurs à s’interroger sur la provenance de leurs pièces de viande et sur leurs habitudes de consommation.
Au foodtruck, le chef est d’ailleurs toujours partant pour expliquer ses choix à ce sujet. Et plus qu’une affaire de goût, c’est aussi une question de santé. Vous le savez sûrement déjà, on recommande aux femmes enceintes de consommer leur viande de bœuf bien cuite. C’est également le cas pour certaines populations à risque.
La cuisson de la viande de bœuf entraîne une perte en eau et en nutriments. C’est pourquoi on recommande généralement de ne pas trop faire cuire une viande rouge. En effet, selon le mode de cuisson, votre pièce de bœuf peut perdre entre 5 et 50 % de son fer. Or le fer d’origine animale est mieux assimilé par notre organisme que le fer d’origine végétale. Opter pour le bœuf saignant permettrait donc de préserver une excellente source de fer bénéfique à notre santé. Si c’est possible, on évitera donc une cuisson rôtie, braisée, ou bouillie, pour privilégier plutôt le grill ou la poêle. Cependant, si vous préférez ces modes de préparation, les viandes cuites gardent malgré tout une valeur nutritionnelle intéressante !
Au-delà d’une affaire de goût, consommer sa viande saignante peut être risqué dans certains cas. Pendant la cuisson, les bactéries à la surface de la viande sont détruites par la chaleur. Mais lorsque la viande a été hachée, le risque bactériologique est plus élevé, car elle a été davantage manipulée. Et c’est pourquoi il est préconisé de cuire à cœur les steak hachés.
Tous les types de viande ne se prêtent pas non plus à la cuisson saignant. Il s’agit de la volaille, du porc, du cheval ou du sanglier. En effet, ces animaux peuvent potentiellement être contaminés par un ver ou une salmonelle. Consommer leur viande peu cuite expose donc à un risque d’intoxication alimentaire. De même pour la viande de bœuf, si vous faites partie d’une population dite « fragile », il vaut mieux opter pour le bien cuit ! Si chez SlicedMeat nous préférons la viande saignante, c’est votre goût et votre santé qui orienteront finalement votre choix ! Sans précision de votre part, nous optons pour une cuisson saignant.
Conseils supplémentaires
Voici quelques méthodes ou trucs et astuces pour vous aider à obtenir une cuisson parfaite avec les steaks que vous aurez commandés sur notre boucherie en ligne.
La cuisson d'un steak est différente selon la viande (boeuf, veau, porc) que vous allez utiliser. La méthode (poêle, BBQ, basse température, four...) influe aussi sur le temps de cuisson et sur l'aspect de la viande. Enfin et surtout la qualité de la viande ou le type de muscle vous donneront des résultats très différents pour une même cuisson.
La viande rouge se mange aussi bien bleue, saignante, à point que bien cuite. Tout est une question de goût et chaque degré de cuisson a ses avantages et ses inconvénients. Découvrez comment réussir votre cuisson de la viande rouge selon vos préférences et celles de vos convives en adaptant le temps de cuisson et la température à coeur de votre viande.
Généralement, la viande rouge est dite bleue, lorsqu’elle est chaude à cœur, mais n’est pas pour autant cuite. Sa température à cœur est de 50 °C. Lorsqu’une viande est dite saignante, sa température à cœur est de 55 °C. La viande est cuite avec une fine croûte dorée, mais elle est encore rosée et très juteuse. Une viande rouge est dite à point lorsqu’elle est bien cuite et que cela se voit à l’extérieur. Sa croûte est bien dorée et plus épaisse. Sa température à cœur est de 60 °C, avec une couleur plus pâle. La viande sera bien cuite lorsque l’intérieur est brun avec une cuisson totale et uniforme. La viande est alors très ferme et n’a presque plus de jus. Vous pouvez trouver d’autres appellations auprès des restaurants, comme très bleue.
Nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre sonde de cuisine afin d’atteindre le degré de cuisson voulu. La cuisson bleue d’une viande rouge étant la plus délicate car la plus rapide. Enfoncez le thermomètre au cœur de la viande et pas plus en profondeur. Puis, attendez quelques minutes avant de le retirer au risque de voir le jus s’échapper du trou. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici quelques temps de cuisson indicatifs. Comptez 25 minutes à 220°C pour qu’un rôti de bœuf de 1,5k g soit saignant et 30 minutes pour qu’il soit cuit à point. Pour une pièce de viande rouge comme l’entrecôte, les temps de cuisson à la poêle seront nettement plus courts : 2 minutes par face suffiront pour une entrecôte bleue, 3 minutes de chaque côté pour qu’elle soit saignante, 5 minutes par face pour une entrecôte à point et jusqu’à 8 minutes par côté pour qu’elle soit bien cuite.
Beaucoup se demandent si la viande continue de cuire après avoir été retirée du feu. Une viande qui doit être servie bleue ne risque-t-elle pas de devenir saignante lorsqu’elle est placée sur une assiette en attendant d’être servie ? Pour ne pas prendre de risques, et quel que soit le niveau de cuisson souhaité, il suffit de placer la viande sur une surface neutre et de la couvrir avec un papier aluminium.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson et températures
| Type de cuisson | Description | Température à cœur | Temps de cuisson indicatif (poêle) |
|---|---|---|---|
| Bleu | Chair rouge à cœur, molle | 45°C | 30 secondes par face |
| Saignant | Chair rouge au centre, rosée autour | 52°C | 45 secondes par face |
| À point | Chair rosée, quelques gouttelettes en surface | 59°C | 1 minute par face |
| Bien cuit | Chair ferme, brun uniforme | > 60°C | 2 minutes par face |