La maturation de la viande, notamment de l'entrecôte, est un processus de conservation à longue durée réalisé dans une chambre froide ou une cave de maturation. Tout comme le vin, plus la viande est conservée, plus elle se bonifie. Cependant, la maturation de la viande requiert un matériel adéquat.
Les Techniques de Maturation
Généralement, les techniques de maturation sont nombreuses et courantes, plébiscitées par les professionnels. La maturation permet de mieux profiter du goût et de l’odeur de la viande même au moment de la cuisson.
Dry-aged : La Maturation Traditionnelle
Auparavant, le processus de maturation de la viande consistait à diviser la carcasse en deux gros morceaux après l’abattage. La partie extérieure de la viande s’asséchait tandis que l’intérieur devenait tendre. Cette technique est appelée « Dry-aged », facilitant ainsi la cuisson. Avant, l’utilisation d’une armoire de maturation n’était pas encore en vogue. La technique de maturation traditionnelle ne requiert pas l’utilisation de sac sous vide. En principe, le processus se traduit par la déshydratation de la viande.
Il convient d’opter pour de la viande de qualité supérieure pour avoir un résultat pas trop sec et sans saveur. Une viande maturée doit être facile et agréable à préparer lors de la cuisson. La maturation de la viande de bœuf peut durer jusqu’à 7 ou 8 mois. Plus la viande de bœuf est maturée, meilleure elle sera.
Wet-aged : La Maturation Sous Vide
Ce processus est très prisé par les professionnels et même chez les particuliers. En effet, la technique se traduit par la mise sous vide de la viande dans un sac conçu pour cet effet et/ou par stockage dans une cave de maturation ou armoire de maturation. Votre morceau de viande de bœuf va ainsi conserver tout son jus, ce qui est palpable même durant la cuisson.
Autrement connu sous le nom de wet-aged, cette technique de maturation consiste à faire maturer votre entrecôte et autre morceau de viande de bœuf sans oxygène dans un sac sous vide et dans une armoire de maturation ou cave de maturation. Ainsi, la viande va être gardée et conservée dans son jus et deviendra tendre. Lors de la cuisson, le jus de la viande va sortir et le goût y sera.
Par ailleurs, il faut beaucoup d’attention, car la technique de maturation wet-aged permet à des bactéries lactiques de proliférer et de changer le goût de la viande de bœuf lors de la cuisson. Comprenez que le goût de la viande maturée suivant la technique de Dry-aged est largement plus prononcé que celle mise dans une armoire de maturation.
Équipements pour la Maturation
Si vous ne possédez pas encore d'armoire de maturation, Ice Shop propose toute une gamme de caves et armoires de maturation. Vous avez la mainmise sur le choix de la cave et armoire de maturation pour faire maturer votre entrecôte et autre morceau de viande de bœuf. De plus, tous les produits offrent un meilleur rapport qualité prix, vous trouverez sans aucun doute l’armoire de maturation qu’il vous faut.
Cette cave de maturation par déshydratation 198 litres professionnelle est un matériel indispensable pour combler vos mobiliers et embellir votre établissement CHR. Ainsi, vous pourrez maturer votre viande en fonction de vos besoins et de prendre un réel plaisir lors de la cuisson de votre entrecôte.
Même si la maturation Dry-aged est un processus de maturation traditionnel, sachez qu’il est également possible de maturer votre viande avec une armoire de maturation Dry-aged. Voici l’armoire de maturation Dry-ager DX2500. Cette armoire de maturation combine en elle seule la technique traditionnelle et la technologie innovante utilisée en appareil frigorifique. Son design épuré, entièrement vitré et élégant s’adapte confortablement à votre établissement CHR, même boucherie.
Choisir la Viande et l'EntrecĂ´te
Il convient de bien choisir également la viande ou l’entrecôte que vous voulez maturer. La couleur de la viande doit être rouge scintillante pour la viande de bœuf et rose pour le veau. Vous pouvez choisir entre l’entrecôte de bœuf, porc ou veau selon vos envies et besoins.
La Maturation de la CĂ´te de BĹ“uf
La maturation de la côte de bœuf repose sur un processus contrôlé qui affine les saveurs et la tendreté. En laissant la viande reposer dans des conditions précises, les enzymes naturelles décomposent les fibres. Ce processus, pouvant durer plusieurs semaines, intensifie le goût et garantit une texture fondante.
Opter pour une côte de bœuf maturée apporte une saveur plus intense et une tendreté exceptionnelle. La maturation permet aux enzymes naturels de décomposer les fibres musculaires, rendant la viande plus savoureuse. Cette méthode rehausse les arômes et améliore la jutosité de chaque morceau. La maturation de la côte de bœuf procure des avantages gustatifs et nutritionnels.
Pour une côte de bœuf maturée, privilégiez une viande rouge vif avec un persillage généreux. Choisissez un beurre de qualité pour le beurre maître d’hôtel, enrichi d’herbes fraîches.
Pour choisir une côte de bœuf de qualité, vérifiez la couleur rouge vif et la texture marbrée de la viande. Optez pour une viande maturée, car elle développe des saveurs plus intenses et une tendreté exceptionnelle.
Préparation et Cuisson de la Côte de Bœuf Maturée
Pour préparer une côte de bœuf maturée, commencez par la sortir du réfrigérateur une heure avant cuisson. Saisissez-la à feu vif pour sceller les jus, puis continuez à feu doux jusqu’à la cuisson désirée.
Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf maturée, commencez par la sortir du réfrigérateur une heure avant. Préchauffez votre four à 180°C. Saisissez la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, deux minutes de chaque côté. Transférez ensuite la côte au four pendant environ 15 minutes.
Laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium pour conserver les jus. Salez la viande généreusement avant la cuisson pour rehausser les saveurs. Utilisez du poivre fraîchement moulu pour un goût intense. Ajoutez une touche de thym ou de romarin pour une note aromatique. Appliquez une fine couche d’huile d’olive pour une croûte croustillante. Reposez la viande après cuisson pour un goût équilibré.
Pour un assaisonnement parfait, il est crucial de bien Ă©quilibrer les saveurs.
Le Beurre Maître d'Hôtel
Le beurre maître d’hôtel rehausse les saveurs de la côte de bœuf maturée. Choisir des ingrédients de qualité est essentiel pour créer un mélange harmonieux. Voici un guide simple pour vous aider.
- Ramollir le beurre à température ambiante.
- Ajouter ail et persil finement hachés.
- Incorporer jus de citron et sel.
- Mélanger jusqu’à homogénéité.
- Façonner en rouleau et réfrigérer.
Pour réaliser un beurre maître d’hôtel parfait, sélectionnez du beurre doux de haute qualité, idéalement fermier. Ajoutez-y du persil frais finement haché, qui apportera une fraîcheur inégalée. Incorporez une pincée de sel de Guérande pour rehausser les saveurs. N’oubliez pas le jus de citron, qui équilibrera le gras du beurre avec une touche d’acidité. Une gousse d’ail écrasée donnera une profondeur aromatique à votre mélange.
Le Gratin Dauphinois
Pour sublimer votre côte de bœuf maturée, un gratin dauphinois s’avère un choix parfait. Optez pour des pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte. Épluchez-les, puis tranchez-les finement. Disposez-les dans un plat frotté à l’ail. Couvrez de crème fraîche et ajoutez une touche de muscade. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que le gratin soit doré et crémeux.
Elles garantissent une texture fondante sans se désintégrer à la cuisson. Préchauffez le four à 160°C. Épluchez et tranchez 1 kg de pommes de terre. Frottez un plat avec une gousse d’ail. Disposez les tranches en couches. Versez 500 ml de crème liquide. Assaisonnez avec sel, poivre, muscade.
Durée et Conditions de Maturation
La maturation idéale se situe entre 21 et 30 jours. Observez la couleur rouge foncé de la viande et vérifiez sa texture.
La maturation classique de la viande entre 15 et 70 jours dans un linge de coton a pour but de l’attendrir. Le procédé de maturation consiste à conserver la viande pendant plusieurs semaines en l'enveloppant dans un linge puis en la plaçant en chambre froide. Cela permet de protéger la viande mais aussi de lui faire gagner en tendreté et en saveur. Attention toutefois, ce procédé ne convient pas à toutes les viandes de bœuf. Elle concerne surtout les races nobles, persillées (c'est-à -dire celles qui contiennent une forte teneur intramusculaire en gras).
Comme tout produit d'exception, la viande maturée coûte plus cher que la viande de bœuf "classique" et avoisine les 70 € le kilo. Ce produit haut de gamme demande qu'on le traite avec soin. Certaines pièces rares ont eu une maturation de 80 à 100 jours. Le temps qu'il faut pour obtenir un produit d'exception.
L'Aspect et la Saveur de la Viande Maturée
Ne soyez pas surpris en découvrant l’aspect de la viande une fois le processus de maturation bien avancé : elle aura noirci. Elle gagne également en saveur et devient beaucoup plus tendre. Si vous êtes un amateur d’entrecôtes ou de faux-filet, vous ne devriez pas être déçu.
Pour ne pas rater cette étape essentielle, nous vous conseillons de sortir la viande bien à l’avance de votre réfrigérateur. Faites-la colorer et dorer à la poêle, puis arrosez-la de son jus ou de beurre très régulièrement pour qu’elle conserve tout son moelleux. Pensez également à la retourner afin qu’elle cuise de façon homogène. Une fois cuite, placez-là sous une feuille de papier d’aluminium le temps de la déguster. De cette façon, elle ne sèchera pas à l’air libre et gardera sa souplesse.
Pourquoi Maturer la Viande ?
Simplement pour améliorer son goût et ses saveurs avec le temps, comme pour le vin ou le fromage. La maturation de la viande est un mode de conservation et de "repos" de la viande, qui a pour objectif de l'attendrir. En effet, après l'abattage, il faut compter quelques jours pour que les muscles se transforment en viande par l'action du glycogène. Celui-ci devient de l'acide lactique. Il va donner à la viande sa tendreté par les enzymes qu'il libère pour produire l'acide gras.
Faire maturer la viande, c'est l'affiner comme un bon fromage, de manière naturelle. La première étape est donc l'acidification ou la transformation du muscle en viande par l'action des enzymes. La seconde étape s'appelle l'autolyse. C'est la transformation des protéines et lipides en acide gras. Il faut compter cinq à sept jours. Comme la croûte qui représente la troisième étape. La formation de cette croûte apparaît au bout d'une dizaine de jours. Elle protège la viande. La quatrième étape est un vrai plus pour les passionnés de viande car c'est à ce moment-là que le boucher va "bichonner" la viande avec son savoir-faire et ses techniques propres. La chambre de maturation permet ainsi d'affiner la viande. Doivent être prises en compte le taux d'humidité de l'air, la température, la ventilation.
Caractéristiques de la Viande Maturée
La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
Il faut compter de 65 euros à 200 euros le kilo. Cela dépend de la durée de maturation et de la pièce de viande. Une pièce de bœuf Wagyu peut coûter 140 euros le kilo. Elle se conserve au réfrigérateur entre 2 et 4 jours, posée sur un plat et recouverte d'un torchon sec. Il est aussi possible de la congeler quelques semaines. Il faut dans ces cas-là la décongeler de manière très douce dans un film alimentaire au réfrigérateur. Comptez 12 à 24 heures.
Cuisson de la Viande Maturée
D'abord, il faut sortir la pièce de viande environ une heure avant de la faire cuire. Cela a pour intérêt que la viande soit saignante et que le cœur "réchauffé" sera plus facile à cuire. À la poêle, celle-ci doit être assez chaude pour colorer le dessus sans la brûler. Vous pouvez ensuite l'arroser régulièrement de beurre ou la cuire en la retournant plusieurs fois. pour une côte de bœuf légèrement "bleue" un quart d'heure est suffisant.
Tendreté de la Viande
La tendreté de la viande est un critère déterminant pour une expérience culinaire réussie. La tendreté de la viande est tributaire de la structure même du muscle. Bœuf nourri à l'herbe vs. bœuf nourri au grain : le bœuf nourri à l'herbe a tendance à avoir une viande plus musclée et donc plus ferme, nécessitant des cuissons longues et douces. De plus, la localisation anatomique du morceau, et donc son degré de sollicitation, joue un rôle prépondérant.
Techniques d'Attendrissement
- Mécanique : L'attendrissement mécanique, par l'utilisation d'un attendrisseur, d'un marteau ou d'un rouleau à pâtisserie, permet de rompre les fibres musculaires, augmentant ainsi la tendreté du morceau.
- Enzymatique : Certains fruits, tels que la papaye, l'ananas ou le kiwi, contiennent des enzymes protéolytiques capables de décomposer les protéines. Attention : un temps de marinade excessif avec ces fruits peut donner une texture pâteuse à la viande.
- Basse température : Les cuissons à basse température, comme le braisage, la cuisson en cocotte ou à la mijoteuse, sont idéales pour les morceaux durs et fibreux.
- Saisie et rôtissage : Pour les morceaux naturellement tendres, tels que le filet ou le faux-filet, la saisie à haute température suivie d'un rôtissage au four peuvent être pertinents. Astuces : utiliser une chaleur élevée pour saisir la viande, puis baisser le feu pour terminer la cuisson.
L'importance du repos : après la cuisson, il est crucial de laisser la viande reposer quelques minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium.
Tableau RĂ©capitulatif des Techniques de Maturation
| Technique de Maturation | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Dry-aged | Maturation à l'air libre | Goût prononcé, texture tendre | Nécessite un contrôle strict de l'humidité et de la température |
| Wet-aged | Maturation sous vide | Conserve le jus, viande tendre | Goût moins intense, risque de prolifération bactérienne |
Dry Aging : La Maturation Ă Sec sur Os
La maturation à sec de la viande sur os est le procédé de maturation le plus ancien. Le Dry Aging est une technique qui consiste à suspendre le morceau de viande immédiatement après l'abattage afin de le faire fermenter. Il s'agit d'un processus très contrôlé qui, contrairement aux méthodes industrielles, permet à la viande de maturer et de sécher longtemps, jusqu'à obtention du goût et de la texture souhaités.
Au début de la maturation, la viande a une teneur en eau pouvant atteindre 75 %. C'est là que les enzymes entrent en jeu : le processus de maturation à sec transforme la structure des cellules des muscles et les détend. Si ce processus était effectué à température ambiante, le produit serait rapidement avarié. C'est pourquoi l'humidité de l'air et la température doivent toujours rester faibles, afin de contrôler l'assèchement de la viande. Cette perte d'eau peut aller jusqu'à 20 % du poids total. Il s'agit d'un procédé très exigeant, qui explique le prix de cette viande maturée si particulière.
Deux facteurs décisifs : le travail de la glutamine et l'évaporation. Pour conférer un goût fort en arômes à cette viande suspendue, la glutamine joue le rôle indispensable d'exhausteur de goût naturel. Le processus d'évaporation se crée lors du contact de la surface de la viande avec l'air.
La viande de bœuf est particulièrement adaptée au processus de maturation à sec. Plus la viande est grasse, plus elle sera savoureuse à l'issue du processus de maturation. Les acides gras non saturés intensifient eux aussi les arômes de la viande. À partir de la sixième semaine, l'effet de kokumi atteint son plus haut point. Les notes d'umami s'estompent de plus en plus et la viande se rapproche d'une charcuterie crue maturée.
Cuisson du Dry Aged Beef
La cuisson du Dry Aged Beef n'est pas très différente de celle du « Wet Aged Beef ». La différence réside dans la teneur en eau du Dry Aged Beef, bien plus faible par définition par rapport à une viande ayant subi une maturation humide. Il est conseillé de choisir une méthode douce de fumage, qui convient à merveille au Dry Aged Beef, car la fumée pénètre très bien dans les fibres rompues par les enzymes. Un fumage doux permet en outre une structure plus tendre de la viande, qui offrira la saveur croquante unique si caractéristique au Dry Aged Beef.