Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art.
Techniques de Cuisson pour la Viande Bovine
Poêle, four, barbecue, grill, plancha… : quelles sont les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités ? Place ici à un récap’ simple pour vous guider !
Cuisson à la Poêle
Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. Mmmm… On en salive déjà !
Cuisson au Four
Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
Cuisson au Barbecue et au Grill
Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
Cuisson à la Plancha
Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
Braisage
Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret. Il vous faudra compter environ 2h30 pour que ces morceaux deviennent tendres et savoureux. En principe, il faut compter 1 heure de cuisson pour 500 grammes de viande. Les cuissons braisées sont lentes et le feu devra être doux, de manière à attendrir progressivement la viande.
Boeuf Sauté
Le bœuf sauté est apprécié car très facile à réaliser. Pour préparer un bon bœuf sauté, vous pourrez utiliser des morceaux tels que le rumsteck, le tende de tranche, la tranche grasse, la bavette ou la poire. Si vous choisissez de faire mariner la viande, comptez environ 2 à 3 heures, avant de la mettre à sauter sur le feu. Faire chauffer une sauteuse ou un wok à feu moyen et placez-y la viande pendant 3 minutes au maximum. Il est inutile d’ajouter de la matière grasse si vous avez fait mariner la viande au préalable.
L'Importance de la Température Interne
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
Les Différents Niveaux de Cuisson
- Bleue : On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté.
- Saignante : Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée.
- À Point : Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse. Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé.
- Bien Cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur.
Cuisson Spécifique : Rôti de Bœuf au Four
Pour préparer un rôti de bœuf, vous aurez besoin de faux-filet, de tende de tranche ou de rumsteck. Il faudra saisir la viande avant de l’arroser de jus de cuisson. Le temps de cuisson d’un rôti de bœuf au four à une température de 180 °C sera de 10 à 15 minutes par livre de viande pour une cuisson saignante. A point, comptez 15 à 20 minutes par livre de rôti de bœuf, et 20 à 25 minutes par livre pour un rôti bien cuit.
Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Parfaite
- Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée.
- Pour aromatiser la viande en fin de cuisson, déposez un bouquet d'herbes aromatiques dans la barquette du barbecue électrique.
- Laisser la pièce de viande reposer quelques instants avant de la servir : le jus présent dans la côte de bœuf va ainsi circuler & l’attendrir.
- Assaisonnez au dernier moment avec du poivre du moulin et de la fleur de sel de Guérande.
Tableau des Temps de Cuisson Indicatifs
Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites. Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Les tableaux des temps de cuisson des viande parlent de feu doux, feu moyen et feu vif. Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Évaluation Visuelle de la Cuisson
- Bleu : la viande est sèche en surface, la viande crue est encore légèrement visible sur les côtés.
- Saignant : la viande transpire, une fine couche d'eau est visible à la surface.
- À point : de petites gouttelettes rouges sont visibles à la surface.
- Bien cuite : la viande s'est rétractée, il n'y a plus de gouttelettes rouges.
Évaluation en Utilisant une Sonde
Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf.
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.