Le bœuf bourguignon, c’est bien plus qu’un simple plat, c’est une véritable institution ! Convivial et réconfortant, il évoque ces repas du dimanche où l’on se retrouve en famille, autour d’une table généreuse et d’une bonne dose de bonne humeur. Ah le Bœuf Bourguignon ! Impossible de passer l’hiver sans cette recette ancestrale du patrimoine culinaire français. S’il y a bien un plat qui réchauffe les cœurs rien que d’en parler, c’est bien celui-ci.
Pour réussir un bœuf bourguignon digne des plus grands chefs, mieux vaut connaître les bonnes astuces et maîtriser quelques règles essentielles. Temps de cuisson, choix de la viande, secrets d’un mijoté parfait… CuisineAZ vous dévoile des conseils incontournables pour sublimer ce grand classique. À table !
Choisir la bonne viande
Forcément, le premier ingrédient indispensable dont vous allez avoir besoin pour mitonner ce plat, c’est le bœuf ! Mais quelques précautions s’imposent pour éviter les faux-pas, notamment dans le choix du morceau. Le premier pilier de la réussite de votre bœuf bourguignon repose sur le choix de la viande. Optez pour un morceau de bœuf de qualité, comme un gîte à la noix, une joue de bœuf ou une poire. Nous avons confectionné un assemblage idéal pour ce plat mijoté avec des morceaux de paleron, gîte, gîte à la noix, ou encore collier. Pour une viande tendre, il faut de la matière grasse donc choisissez un morceau de boeuf entrelardé comme le tendron ou le plat de côtes. Des parties du bœuf sont naturellement tendres tels le filet ou l’araignée.
Les coupes riches en collagène et en marbrures de graisse sont idéales, car elles garantissent une texture fondante et une saveur profonde une fois mijotées. Soyez sûr que les morceaux livrés respectent ces justes proportions, essentielles à la réussite de votre plat.
La marinade : le secret d'un bœuf tendre
La marinade, c’est le secret d’un bœuf tendre et moelleux. En effet, commencez par faire mariner votre viande dans le vin rouge 24 heures, ce qui attendrira votre viande. La première astuce pour un bœuf bourguignon tendre consiste à réaliser une marinade. Pour cela, laissez les morceaux de viande baigner dans du vinaigre mélangé à des herbes la veille. Ils seront placés dans le réfrigérateur durant toute une nuit.
Pour infuser la viande de saveurs, il est essentiel de laisser mariner votre bœuf dans du vin rouge robuste, comme un bon Bourgogne, avec des herbes fraîches, de l'ail, des oignons et des carottes. Laissez reposer au moins quatre heures, voire toute une nuit, pour permettre à la magie de s'opérer. Cette étape est cruciale pour attendrir la viande et la préparer à devenir un délice fondant.
De plus cette marinade parfumera votre morceau des arômes du vin. Ajoutez vos oignons, une carotte, des épices du type clous de girofle, des herbes (thym, laurier). Le lendemain, égouttez votre viande avec les oignons et les carottes. Il ne vous reste plus qu’à passer à la préparation.
Les étapes de préparation et de cuisson
Comme dans toute recette traditionnelle, il va vous falloir maîtriser quelques gestes de base. Avant de braiser votre viande, il va falloir la saisir. Et là, étape cruciale et décisive qui donne tout son arôme et contribue à la touche finale de votre bœuf. Ce sont les sucs au fond de votre marmite qui vont relever le goût de votre bourguignon. Avant d’ajouter du vin, n’hésitez pas à faire dorer votre viande sur tous les côtés.
Faites revenir la viande marinée avec des lardons, puis ajoutez le liquide de la marinade, des bouillons de bœuf, des tomates, des champignons et des herbes fraîches. En outre, la réussite du bœuf bourguignon réside dans son temps de cuisson. Une cuisson lente et douce est la clé pour obtenir une viande tendre. La patience est de mise. Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande devienne tendre, presque fondante. La patience est de mise !
Conseils de cuisson
- Pour cuire un bœuf bourguignon, il faut une cuisson lente à feux moyen ou doux.
- Ainsi, le bœuf sera cuit au plus profond de sa viande et sa chair sera moelleuse à souhait.
- Dans le cas où vous choisissez un morceau qui n’est pas très gras tels que le paleron de boeuf, vous devez compter 3 heures de cuisson.
- Pour un collier de bœuf, 4 heures sont nécessaires.
Subtilités de la sauce
Côté sauce, là encore, faites attention aux écueils culinaires. Certes le bœuf bourguignon doit être cuit en sauce mais il ne s’agit pas d’une sauce épaisse type béchamel. Par conséquent inutile de l’épaissir avec de la fécule.
N'oubliez pas la touche finale qui fera de votre bœuf bourguignon un chef-d'œuvre inoubliable : la liaison. Une sauce épaisse, riche et veloutée est obtenue en mélangeant une cuillère de farine avec du beurre, que vous ajouterez à la fin de la cuisson pour épaissir la sauce.
Les accompagnements
Evitez de servir votre bœuf tout seul juste accompagné de son jus à base de lardons, de champignons poelés et d’oignons, sous peine de devoir saucer avec du pain. Lorsque votre bœuf bourguignon est enfin prêt, servez-le avec des pommes de terre, des pâtes ou une purée de céleri-rave pour un repas complet.
Le parfum enivrant de la cuisine bourguignonne emplira votre maison et séduira tous vos sens. La pomme de terre est l’ingrédient idéal pour accompagner un boeuf bourguignon. Vous pouvez aussi servir le boeuf bourguignon avec du riz, qui absorbe bien la sauce du plat ou des pâtes.
Le choix du vin
N’allez pas croire que vous pourrez réaliser un excellent bœuf bourguignon avec de la piquette ! Car le vin rouge est un ingrédient indispensable de la recette. Et il doit être de qualité. Un bon vin ne pourra que sublimer tous les arômes de votre bœuf et rendre votre recette divine. Le mieux est de choisir un vin qui vous servira d’accompagnement pour boire.
Qui dit bœuf bourguignon, dit vin de Bourgogne ! Voici un accord simple et logique. En Bourgogne, je conseille un vin plutôt concentré, avec une belle ossature tout en gardant une finale fraîche. Les vins du Beaujolais, issu du cépage Gamay, offre une excellente option pour l’accord mets-vin du bœuf bourguignon. Leurs caractères gourmand, frais, fruité et sans lourdeur, s’accordent à merveille avec la cuisine en estouffade ! Il est généralement conseillé d’utiliser un vin issu du même cépage que le vin de cuisson. Ma meilleure option du moment : Un Crozes-Hermitage. Carafez-la ou ouvrez-la suffisamment en amont, selon ses besoins.