La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons !
Les bases de la cuisson
Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur.
Dans cet article nous vous donnerons parfois des temps de cuisson mais surtout des températures de cuisson et sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes.
Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
Un petit rappel pour commencer : les viandes se répartissent en deux catégories, les viandes rouges et les viandes blanches.
Cuisson au four : généralités
La cuisson de la viande au four, c'est toute une histoire. À quelle température ? Pendant combien de temps ? Chaleur tournante ou grill ? Plutôt saignante ou à point ?
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th.
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th.
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th.
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th.
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th.
Préparation et astuces
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant.
Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide.
La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Cuisson des viandes blanches au four
Pour les viandes blanches, c’est le contraire. Ces viandes se cuisent à cœur. Elles aiment cuire en douceur, et démarrer leur cuisson à four froid. A la fin de la cuisson, on pourra augmenter le thermostat voire les passer sous le grill afin d’apporter une jolie couleur dorée à la pièce de viande.
Les viandes blanches : la volaille, le porc, le veau, le lapin...
Comment réussir la cuisson du poulet au four ?
Le poulet est considéré comme cuit à 85°C. Un poulet entier ne va pas accumuler de chaleur : vous devez donc vérifier qu’il a bien atteint la température de cuisson recommandée à cœur.
Pour un poulet rôti compris entre 1 et 1,5 kg, vidé, il faut compter de 30 à 40 minutes de cuisson.
Le poulet : 30 minutes en chaleur tournante à 180°C pour 500 g. Pour un poulet entier de plus d'un kilo, comptez entre 1h et 1h15 de cuisson.
Il est important de sortir votre rôti de poulet façon Orloff du réfrigérateur avant de le mettre à cuire. De cette manière, votre volaille reviendra à une température ambiante, ce qui lui permettra de ne pas subir de choc thermique lors de la cuisson au four.
Préchauffer votre four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Déposer donc le rôti de poulet dans le plat à rôtir et l’arroser d’un filet d’huile que vous pouvez répartir de manière uniforme à l’aide d’un pinceau à badigeonner. L’huile permettra à la peau du poulet de ne pas se dessécher lors de sa cuisson au four, apportant au passage goût et croustillant à votre volaille.
Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat. Arroser le rôti de poulet façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande. En arrosant régulièrement vous éviterez que le rôti ne se dessèche et vous garderez toute la tendresse de votre viande. Faites ruisseler simplement le jus de cuisson sur le rôti de poulet quelques fois avant de refermer la porte de votre four.
Pour savoir si votre rôti de poulet est cuit, il suffit d’entailler légèrement la cuisse à l’aide d’un couteau et d’appuyer.
Après la cuisson : Au moment de déguster, découpez le rôti de poulet en tranches et servez-le avec son jus de cuisson. Souvent accompagné de pommes de terre, il ne faut pas hésitez à décliner les versions avec par exemple des grenailles que vous pouvez laisser cuire au four au fond du plat avec le rôti de poulet, le jus de cuisson de la volaille leur donnera un goût unique.
La pintade : 60 minutes à 210°C pour une volaille entière, 35 minutes s'il n'y a que les cuisses.
Le chapon : mettre la viande au four non-préchauffé, la température doit monter progressivement. Pour cela, augmentez le thermostat toutes les dix minutes pour arriver à 170° au bout de 30 minutes. Arrosez régulièrement et comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 g de chapon.
Comment réussir la cuisson du porc au four ?
Le porc n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.
Le rôti de porc se sert bien cuit. À mi-cuisson, retournez votre rôti et arrosez-le d'un verre d'eau pour obtenir du jus.
Au four, un rôti de porc de 1kg nécessite en moyenne 1 heure et demie de cuisson et environ 25 minutes dans un autocuiseur ou une cocotte-minute.
Le filet mignon de porc se déguste bien cuit, sa chair doit être ferme et blanche. Faites-le cuire 30 à 40 minutes à 200°C. Le tour est joué !
Il faut compter au four de 25 à 30 minutes par tranche de 500 grammes à 200°C.
Le filet mignon est une viande délicate qui doit rester tendre tout en étant bien cuite. Il est nécessaire de mettre un fond d’eau entourant le plat de cuisson pour favoriser une cuisson sans dessécher le filet.
Les côtelettes de porc cuisent de 6 à 8 minutes de chaque côté à la poêle ou au gril.
Comment réussir la cuisson du veau au four ?
La viande de veau est considérée bien cuite à 75°C, à point à 68°C, saignante à 60°C, et bleue à 57.
La cuisson du veau est assez délicate car il ne se mange ni saignant ni bien cuit, mais à point. Pour un rôti comme pour des paupiettes de veau, il est préférable de commencer par les faire revenir à la cocotte avec un peu de beurre ou d'huile, puis de terminer la cuisson au four.
Pour un rôti de veau d'environ 1 kg, comptez une heure de cuisson au four à 180°C. Arrosez de jus de cuisson toutes les 20 minutes. Pour les paupiettes, enfournez 45 minutes à 200°C.
Pour en savoir plus, découvrez comment bien réussir la cuisson du rôti de veau.
Un rôti de veau d’1 kg, nécessitera 1 heure de cuisson au four à 180°. Par tranche de 500 grammes, vous pouvez rajouter 20 à 25 mn de cuisson.
Les escalopes de veau Elles vont cuire de 6 à 7 minutes au total pour un poids de 125 g. Pour des escalopes panées il faut compter une cuisson de 4 minutes de chaque côté.
Cuisson des viandes congelées ou surgelées
Il est nécessaire lors d’une phase de décongélation que les grosses pièces de viande décongèlent progressivement au réfrigérateur et de ne pas les cuire directement. Les petites pièces comme des steaks hachés par exemple, peuvent être cuites sans décongélation préalable.
Le temps de cuisson est en général réduit d'1/4 de temps mais ces viandes doivent être bien saisies avec un feu fort dès le départ pour cuire la croûte superficielle et éviter la sortie du sang.