Avec l'arrivée du printemps, l'asperge verte est une star incontestée, parfaite pour accompagner une variété de plats. Pour la préparer et la cuire correctement, il est important de suivre quelques règles. Découvrez l'art délicat de la cuisson à la vapeur avec notre fiche recette consacrée aux asperges blanches, un mets printanier par excellence. Cette méthode de cuisson douce et respectueuse permet de préserver non seulement la texture croquante et le goût subtil des asperges mais aussi leurs précieuses vitamines et minéraux.
Préparation des Asperges
Avant de parler de cuisson, il faut préparer les asperges. Premièrement, il faut éplucher les asperges. Deuxième point, il est crucial de tailler la base de l’asperge, souvent trop dure pour être consommée. Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l'asperge.
Les asperges blanches, plus fibreuses que les vertes, demandent un peu plus de préparation et un temps de cuisson plus long que les asperges vertes. Il faut les peler pour ôter la peau filandreuse qui les recouvre.
Récupérer des asperges blanches en botte. Briser à la main la base des asperges sur 4-5 centimètres, ceci permet d’ôter quelques fils en même temps. Égaliser au couteau ou à l’aide d’un éplucheur asperges. Éplucher délicatement les asperges. Pour cela, il est possible d’utiliser un économe à lame incurvée, spécialement conçu pour faciliter l’épluchage des asperges blanches. Certains chefs préconisent d’éplucher deux fois les asperges blanches afin de limiter leur côté fibreux.
Contrairement aux asperges blanches, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures. Dans certains cas, il peut être recommandé d'éplucher les asperges vertes : c'est le cas lorsqu'elles sont fibreuses. Cela sera plus agréable lors de la dégustation. Pour savoir si l'épluchage est utile, cassez la queue du bout dur de l'asperge : si la coupe n'est pas franche, vous pouvez les éplucher. Dans tous les cas, il est recommandé de retirer l'extrémité des asperges.
Au marché ou en magasin, choisissez plusieurs asperges du même calibre afin de les cuire de façon homogène.
Cuisson à la Vapeur à la Cocotte Minute
La cuisson à la vapeur est conseillée pour conserver les vitamines. Cuire les asperges vertes à l'autocuiseur permet de garder leur belle couleur, mais aussi de préserver leurs nutriments et l'intégralité de leur saveur. Les asperges blanches à la cocotte minute, quant à elle, préserve mieux les saveurs et les nutriments des asperges.
La cuisson à la cocotte minute des asperges blanches est très rapide à faire. Il vous faudra moins de 15 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection.
Placer les asperges blanches du même calibre dans le panier de la cocotte-minute (avec un fond d’eau). Fermer la cocotte-minute et lancer la cuisson sur feu vif. Cuire les asperges sur feu moyen-doux pendant 6 minutes (petit calibre) à 8 minutes (gros calibre) à partir du sifflement de la soupape.
Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute. Mettre le panier au fond avec le trépied (les asperges blanches ne doivent pas toucher l'eau). Disposer les asperges blanches dans le panier vapeur en mettant les plus grosses dessous (pour un temps de cuisson uniforme). Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 8 minutes. Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir. Vos asperges blanches cocotte minute sont cuites.
Autres Méthodes de Cuisson
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cuire les asperges blanches. Il y a la cuisson à la vapeur que j’utilise et que je vous détaille plus bas, mais la méthode la plus courante est de les faire bouillir dans de l’eau salée, appelée « cuisson à l’anglaise ». Les asperges blanches sont plongées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis refroidies dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Cette technique permet de conserver la couleur vive des asperges et donne une texture légèrement croquante.
Les asperges blanches peuvent également être grillées, rôties au four ou donc cuites à la vapeur (cocotte minute). Griller les asperges leur donne une saveur fumée, tandis que les rôtir au four les rend légèrement croustillantes. La cuisson à la vapeur permet de préserver les nutriments des asperges, ainsi que leur saveur naturelle. Personnellement, je privilégie la cuisson à la vapeur, pour préserver les vitamines des légumes.
À l'eau, à la poêle, à la cocotte minute ou même au four, l'asperge verte se cuit de multiples manières. Chaque cuisinier peut ainsi trouver la cuisson parfaite : pour cela, il suffit de suivre notre guide !
Si vous ne disposez pas de cuiseur à asperges pour cuire les asperges verticalement, vous pouvez plonger entièrement vos asperges dans un récipient d’eau bouillante salée.
Cuisson à l'Eau
Pour une cuisson à l’eau, plongez les asperges dans une cocotte d’eau bouillante salée. Pour une cuisson des asperges vertes à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que vous constatez que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau. Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. La cuisson peut prendre 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des légumes et selon vos préférences : asperges croquantes ou plus fondantes.
Cuisson au Four
Oui, la cuisson au four est une méthode qui peut donner un résultat savoureux. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Après avoir préparé les asperges, alignez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre. Enfournez pour environ 15 à 25 minutes, selon l’épaisseur des asperges.
Pour préparer des asperges vertes rôties au four, commencez par préchauffer votre four à 200°C (thermostat 5-6). Disposez vos asperges lavées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile d'olive sur les légumes. Idéalement, vous pouvez répartir la matière grasse uniformément sur vos asperges à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Cuisson à la Poêle
Déposez une noisette de beurre ou une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle et ajoutez les asperges vertes lavées. À feu doux, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène. Voici une façon très savoureuse de cuire les asperges. Une fois pelées, lavées et séchées, faites-les cuire à feu doux dans une poêle pendant 15 minutes avec un peu de beurre ou d'huile.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de vos asperges. Comptez environ 15 à 20 minutes pour des asperges de taille moyenne. Selon l’épaisseur des asperges, la cuisson peut prendre entre 10 et 20 minutes.
Peu importe le mode de cuisson choisi, la durée de cuisson de vos asperges varie en fonction du diamètre des légumes et de vos goûts. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Comptez ensuite environ 10 minutes de cuisson, en fonction du diamètre de vos asperges vertes.
Vérification de la Cuisson et Astuces
Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer quelques asperges avec un couteau : la cuisson est à point quand le couteau pénètre comme dans du beurre. Pour savoir si la cuisson de vos asperges vertes est terminée, munissez-vous d'un couteau. Plantez la lame délicatement à la base de l'asperge : si celle-ci s'enfonce sans trop de résistance, avec une légère retenue, vos asperges sont cuites.
Veillez à ne pas trop les cuire pour éviter qu’elles ne ramollissent trop. Astuce : pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson. Dès que vous sortez vos asperges de l'eau ou après une cuisson vapeur, vous pouvez les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson et garder une belle couleur verte. Une fois la cuisson terminée, plongez vos asperges vertes quelques secondes dans un saladier rempli d'eau glacée. Cette action a pour but de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte des asperges. Si vous souhaitez les déguster tièdes, plongez-les très rapidement dans une eau chaude avant de les servir.
Accompagnements et Sauces
Une fois vos asperges cuites, il est temps de penser à la sauce qui les accompagnera. La sauce hollandaise est un grand classique pour accompagner les asperges. Elle est constituée de beurre, de jaunes d’oeufs et de jus de citron. La vinaigrette à l’huile d’olive et au citron est une alternative plus rapide et tout aussi délicieuse. Vous pouvez servir les asperges blanches tièdes, avec une vinaigrette au citron ou « mimosa » aux oeufs durs, comme ici. Les asperges blanches mimosa sont une excellente entrée légère et raffinée pour les dîners de printemps ou d’été, ou pour une occasion spéciale comme un brunch ou un repas de Pâques.
Les asperges blanches se marient bien avec des saveurs douces et subtiles. Vous pouvez les assaisonner simplement avec du sel et du poivre. Pour plus de raffinement, essayez de les servir avec une sauce hollandaise ou une vinaigrette au citron et aux fines herbes.
Recyclage des Tiges
Les pointes des asperges blanches sont généralement considérées comme les parties les plus délicieuses et intéressantes, laissant souvent les tiges en excès. Cependant, le prix de ces légumes rend leur gaspillage inacceptable, excluant ainsi l’option « compost ». Une astuce pratique pour recycler les tiges consiste à les associer avec de l’ail, qui partage une saveur sulfureuse, dans un velouté crémeux. Le degré d’arôme d’ail peut être ajusté selon vos goûts, sachant que la cuisson adoucira le goût prononcé de l’ail. Ainsi, en épluchant les asperges, vous pouvez sauver ces tiges souvent sous-estimées, pour créer une soupe chaude et savoureuse, parfaite pour un dîner réconfortant ou pour une soirée conviviale.