Les travers de porc, plus familièrement connues sous le nom de "ribs" dans la cuisine américaine, occupent une place spéciale au cœur de nos soirées barbecue. Cette portion de viande découpée à partir de la cage thoracique du porc séduit par sa tendreté exceptionnelle, son profil gustatif généreux et sa texture juteuse. Les travers de porc symbolisent souvent les repas conviviaux en plein air, où leur préparation méthodique et lente confère naissance à des saveurs exquises. Qu'ils soient nappés d'une sauce barbecue ou parfumés d'épices aromatiques, les travers de porc se hissent en véritables vedettes des grillades.
Préparation des Travers de Porc
Avant de passer à la cuisson, une bonne préparation est essentielle :
- Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau.
- Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os).
- Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule.
- Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement.
Marinade : La Clé d'un Goût Inoubliable
L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade… La marinade est un mélange de jus et d'assaisonnements dans lequel vous pouvez tremper les côtes de porc pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Je vous propose ici de réaliser une marinade maison aux saveurs barbecue que j’ai baptisée “marinade western”. Pour préparer ma marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards ? Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l”originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel.
Ingrédients de la marinade :
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- Sel, au goût
Préparation de la marinade :
Préparez la marinade en mélangeant dans un bol la sauce soja, le ketchup, le miel, l'huile d'olive, l'ail émincé, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, le paprika, le poivre noir moulu et le sel selon votre goût. Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.
Cuisson au Barbecue : Température et Temps
Les ribs de porc au barbecue c’est une tradition américaine très gourmande. La viande de porc est cuite longtemps au barbecue à 120/130°C. Pendant ce temps la viande s’attendrit et cuit dans son propre gras. Elle s’imprègne du goût du barbecue tout en évitant les fumées nocives car il s’agit d’une cuisson indirecte. Préparez-vous à déguster une viande inoubliable !
Une fois votre barbecue stabilisé à 120/130°C il faut poser les racks de ribs sur la grille du barbecue. Les braises ne doivent pas être en contact direct avec les ribs. Ainsi si vous utilisez un barbecue du style Weber, vous devez placer les braises d’un côté du barbecue. Si vous utilisez un barbecue fumoir vertical vous devez avoir un séparateur rempli d’eau ou de sel entre les braises et la viande. La première partie de la cuisson dure environ 2 heures. Cependant le meilleur repère reste visuel. La viande doit avoir une belle coloration orangée. Envelopper les ribs dans un papier aluminium ou un papier de boucher ininflammable. L’objectif est de finir la cuisson comme dans une cocotte donc l’enveloppe doit être au maximum étanche. Finir la cuisson entre 1h et 2h à 130°C.
Cuisson alternative à température plus élevée :
Il vous est peut-être déjà arrivé de préparer des travers de porc (ou « spare-ribs ») sur votre Big Green Egg en suivant la « méthode 3-2-1 ». Le résultat en est délicieux, mais il faut faire preuve d’un peu de patience avant de pouvoir passer à table. Cette recette de travers de porc succulents et fondants vous propose de les faire cuire dans votre kamado à une température plus élevée mais bien plus rapidement - soit environ en deux fois moins de temps.
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C sans accessoires.
- Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les grains de poivre, les baies de genièvre, les graines de cardamome, les clous de girofle, le macis, les graines de moutarde et les graines de fenouil en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier.
- Pendant ce temps, retirez la membrane située sur la partie inférieure (creuse) des travers de porc.
Cuisson et Finition
Une fois le barbecue prêt, suivez ces étapes pour une cuisson parfaite :
- Lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc.
- Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue.
- Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte.
- Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.
Astuces pour des ribs tendres :
- Les ingrédients acides comme le vinaigre, le jus de citron, la sauce soja ou le yaourt peuvent aider à attendrir la viande.
- Les côtes de porc peuvent être cuites lentement à feu doux pour les attendrir.
- Avant de les griller ou de les cuire au barbecue, vous pouvez pré-cuire les côtes de porc en les faisant bouillir pendant quelques minutes dans un liquide aromatisé.
Vérification de la Cuisson
Lorsque les ribs sont cuits correctement, la viande devrait être tendre et se détacher facilement de l'os. Vous pouvez vérifier cela en insérant une fourchette ou un couteau entre les os et en essayant de les soulever légèrement. Si la viande se détache facilement, c'est un signe que les ribs sont cuits. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des ribs. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant l'os. La température interne recommandée pour les ribs de porc est d'environ 71 °C. Si la température atteint ce niveau, les ribs sont considérés comme cuits.
Différentes Parties du Porc à Cuire au Barbecue
Les côtes de porc sont un choix classique pour le barbecue. Elles peuvent être marinées dans une sauce savoureuse et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et juteuses. Aussi connue sous le nom d'épaule de porc désossée, cette coupe est parfaite pour le barbecue lent. Elle peut être fumée pendant des heures à basse température jusqu'à ce qu'elle soit tendre et se défasse facilement. Le filet de porc est un morceau maigre et tendre qui peut être grillé rapidement au barbecue. Il est préférable de ne pas le cuire trop longtemps pour éviter qu'il ne devienne sec. La poitrine de porc est souvent utilisée pour faire du bacon, mais elle peut également être grillée au barbecue. La cuisson lente à feu indirect permet de développer des saveurs riches et une texture fondante.
Service et Dégustation
Laisser reposer 5 minutes et servir chaud ! S’accompagne parfaitement d’un vin californien bien charnu ! Servez les travers de porc au barbecue avec des accompagnements de votre choix, tels que des légumes grillés, de la salade ou des pommes de terre.