Le foie de porc est un abat savoureux qui peut être préparé de différentes manières. Cet article vous guide à travers les étapes pour cuire une tranche de foie de porc à la perfection, en mettant l'accent sur la température idéale et en vous proposant une recette de terrine maison.
Préparation et Cuisson du Foie de Porc au Four
Voici une méthode pour cuire un morceau de foie de porc au four, en préservant sa tendreté et sa saveur :
- Faites tremper la crépine de porc à l’eau froide; rincez-la, épongez-la soigneusement dans un linge; étalez-la sans la déchirer.
- Assaisonnez le morceau de foie de porc de sel et de poivre et saupoudrez-le d’un peu de thym et de laurier pulvérisés.
- Posez-le sur la crépine dans laquelle vous l’envelopperez bien; placez-le dans un plat beurré allant au four.
- Allumez le four thermostat 6 (215°) et quand il est chaud, glissez-y le plat, laissez cuire 45 à 50 minutes en arrosant de temps en temps avec le bouillon.
Préparation de la Sauce
Pendant que le foie cuit, préparez une sauce savoureuse pour l'accompagner :
- Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, lavez-les sans les laisser tremper, faites-les revenir dans une cuillerée à soupe de beurre, laissez-les légèrement blondir, conservez-les au chaud.
- Coupez le lard en tout petits lardons.
- Epluchez et hachez l’oignon, épluchez et coupez la carotte en dés aussi fins que possible, épluchez et écrasez la gousse d’ail.
- Faites revenir les lardons dans un petit sautoir avec le reste de beurre chaud; quand ils sont bien dorés, égouttez-les et réservez-les au chaud avec les champignons.
- Dans le même beurre, ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail et le bouquet garni. Faites-les rissoler en remuant à la cuillère de bois; quand ces éléments sont à point, saupoudrez-les avec la farine et laissez roussir.
- Mouillez ce roux brun avec le vin rouge. Laissez cuire 15 à 20 minutes puis passez cette sauce au chinois.
- Remettez les champignons et les lardons dans la sauce, donnez un bouillon, versez à mi-cuisson dans le plat contenant le foie et laissez ainsi achever de cuire.
Terrine de Foie de Porc Maison : Une Recette Gourmande
Si vous souhaitez préparer une terrine de foie de porc maison, voici une recette simple et délicieuse :
Ingrédients et Préparation
- Enlever la couenne de la poitrine de porc ainsi que les petits os s'il y en a.
- Rincer les foies sous l'eau froide. Enlever les veines des foies et couper grossièrement.
- Hacher finement oignon, ail, échalotes et persil. Dans un saladier, mettre les viandes, le persil, l'oignon, l'ail, les échalotes, l'Armagnac, le sel et poivrer généreusement.
- Mettre le mélange dans le moule à terrine et bien tasser.
Cuisson
- Préchauffer le four à 160°C.
- Enfourner : déposer délicatement la terrine dans la lèchefrite, dans l'eau (attention à ne pas vous brûler!) Cuire à découvert (sans le couvercle de la terrine) pendant environ 1h30.
- Sortir la terrine du four et laisser complètement refroidir puis mettre le couvercle et laisser la terrine au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle prendra alors tous ses goûts et aura une texture parfaite.
Dégustation
Après 48 heures, découper de jolies tranches et déguster !
Conseils pour un Foie Tendre et Savoureux
Pour que le foie reste tendre et savoureux, voici quelques conseils :
- Choisissez un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Évitez ceux qui sont très foncés, car ils proviennent d'animaux âgés.
- Ne saisissez pas le foie trop vivement et ne le cuisez pas trop longtemps. 2 à 3 minutes par face suffisent amplement pour le déguster tout juste rosé.
- Farinez légèrement les tranches de foie avant de les poêler pour qu'elles gardent tout leur moelleux à la cuisson.
Pâté de Foie Maison : Une Alternative Saine
Si vous êtes soucieux de la qualité des ingrédients, faire votre propre pâté de foie est une excellente option :
- Passez les tranches de foie de porc au hachoir à viande. Si vous utilisez des travers de porc, faites de même et changez la grille du hachoir en allant de la grosse à la plus fine.
- Mélangez à la main les viandes, sel, poivre, ail pelé et pilé, muscade et baies de genièvre broyées. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement.
- Disposez des feuilles de laurier dans le fond de la terrine. Versez le pâté, posez à nouveau 2 feuilles de laurier sur la farce et rangez la terrine couverte 1 jour au réfrigérateur.
- Le lendemain faites-la cuire toujours à couvert, 1 heure au four préchauffé à 160°C. Baissez alors la température à 120°C, découvrez la terrine et laissez encore 30 minutes.
- Laissez refroidir et mettez-la au frais encore 1 jour.
Conservation du Foie de Porc
Le foie supporte bien la congélation. Les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 heures et se conservent 5 à 6 mois.