Avec sa carapace imposante et ses pinces puissantes, le tourteau attire l’œil sur les étals des poissonneries. De la fin du printemps jusqu’au début de l’automne, ce fruit de mer fait le bonheur des papilles. Or, une fois le tourteau dans votre cuisine, il faut savoir comment le cuisiner et particulièrement le temps de cuisson d’un tourteau.
Voici quelques conseils pour choisir, cuire et servir le tourteau. Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, aussi connu sous le nom de crabe dormeur.
Comment choisir un bon tourteau?
- Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair.
- Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair.
- S’il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l’affaire pour quatre personnes.
- En plat unique ? La femelle a une carapace plus rebondie.
- Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; petite et étroite, c’est un mâle.
Un tourteau en bon état est un gage de qualité. Il est conseillé de vérifier que le crustacé est bien vivant : ses pattes doivent réagir au contact, et ses yeux être mobiles. Il faut également choisir un tourteau qui semble lourd par rapport à sa taille. Si possible, éviter les individus dont les pinces sont abîmées ou cassées, car cela peut indiquer qu’ils ont été mal manipulés. Une carapace intacte est un bon signe. Les tourteaux sont souvent proposés déjà attachés, mais il reste utile de les examiner avec soin.
Ce crustacé faisant partie traditionnellement des plateaux de fruits de mer est vendu vivant chez le poissonnier. Ensuite, conservez au réfrigérateur pendant 12 heures au maximum. Enveloppez-le dans un torchon mouillé ou dans de l’eau froide. Enfin, vous aurez le choix entre acheter un mâle ou une femelle. Le premier possède des pinces plus grosses et une carapace plus relevée à chaque côté. La femelle possède un goût plus délicat et elle présente une carapace rebondie.
Préparation avant la cuisson
Avant cuisson, le tourteau vivant doit être gardé dans un endroit frais, idéalement entre 4 et 8°C. Il est préférable de le cuisiner le jour même de l’achat. Si cela n’est pas possible, il peut être conservé dans un torchon humide placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de 24 heures.
Avant de commencer, rincez le tourteau à l’eau claire pour éliminer les impuretés. Une bonne préparation facilite la cuisson et assure un plat savoureux.
Pour éviter que les pinces ne se détachent, pensez à mettre le crabe dans de l’eau froide avec 10 % de vinaigre blanc.
Méthodes de cuisson du tourteau
Il existe plusieurs façons de cuire le tourteau : à la vapeur, au court-bouillon ou plus simplement dans de l’eau salée. Au-delà de la méthode classique à l’eau bouillante, il existe d’autres façons de cuire ce crustacé.
Cuisson à l'eau bouillante
La manière la plus simple de vous régaler avec ce crustacé est de réaliser sa cuisson à l’eau salée. Dans un grand faitout ou une cocotte, versez un grand volume d'eau. Salez généreusement l'eau froide (deux bonnes poignées de gros sel, afin de retrouver l'eau de mer à 30g de sel par litre), ajouter une bonne pincée de poivre en grain et un généreux bouquet garni. Ayez la main lourde !
Mettre de l’eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l’eau est à ébullition, y plonger le crabe. Faire chauffer une marmite ou un fait-tout rempli d'eau. Saler si vous cuisez des mâles. Mettre le tourteau, tête vers le bas dans l'eau bouillante. S'assurer, avec l'aide d'une cuillère en bois, que la carapace se remplisse bien d'eau et coule; et que les pattes baignent dans l'eau.
Cuisson au court-bouillon
Pour réaliser la cuisson du tourteau vivant au court-bouillon, faites bouillir de l'eau dans une grande marmite avec du gros sel, des grains de poivre, un verre de vin blanc, un oignon émincé, une carotte coupée en rondelles et un bouquet garni.
Cuisson à la vapeur
Il est également possible de cuire votre tourteau à la vapeur, afin de préserver tout son goût et ses arômes. La cuisson à la vapeur est une alternative douce qui limite la dilution des sucs dans l’eau.
Remplissez d'eau salée ou d'un court-bouillon le fond de votre cuit vapeur ou de votre cocotte-minute. Déposez le tourteau pattes vers le bas dans le panier vapeur en faisant attention à ce qu’il ne s’échappe pas.
Temps de cuisson
La durée de cuisson dépend du poids du crustacé. En général, il faut compter environ 20 minutes pour un tourteau d’environ 1 kg. Chaque 100 grammes supplémentaires nécessite 2 à 3 minutes en plus. La durée de cuisson du tourteau varie selon sa taille.
Voici les temps de cuisson recommandés:
- Compter 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition pour des crustacés de 1kg / 10 étrilles.
- Compter 7 à 8 minutes de cuisson à partir de l'ébullition pour les crustacés de 7/800g.
Lorsque l'eau est bouillante, plongez-y le tourteau pattes vers le bas et couvrez immédiatement le faitout pour que le crabe ne se sauve pas. Comptez alors 40 minutes de cuisson à feu doux pour 1 kg de crabe. Si votre tourteau ne pèse que 400 grammes, faites-le cuire seulement 15 minutes.
Dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Plongez ensuite le tourteau dans l’eau et couvrez immédiatement. Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 40 minutes pour 1 kg de tourteau.
Lancez ensuite la cuisson en comptant 25 minutes pour un tourteau de 1 kg. Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez à partir du moment où la soupape se met à siffler.
Si vous n’aimez pas le contenu de la carapace, vous pouvez choisir de ne faire cuire que les pattes et les pinces de votre tourteau. Dans ce cas, vous comptez entre 5 à 7 minutes de cuisson, selon leur taille.
Le temps de cuisson du tourteau au court bouillon varie selon sa taille. Pour un tourteau petit, prévoyez entre 10 et 12 minutes. Un tourteau de taille moyenne nécessite 12 à 15 minutes. Pour un grand tourteau, comptez de 15 à 20 minutes. Pour cuire un tourteau au court bouillon, la durée recommandée est de 15 à 20 minutes. Ce temps dépend de la taille du crustacé. Un tourteau de 1 kg nécessite environ 18 minutes.
Un tourteau de 1 kilogramme nécessite environ 15 à 20 minutes dans le court bouillon. Pour un spécimen plus gros, par exemple 2 kilogrammes, prévoyez 25 à 30 minutes.
Comment éviter que les pinces ne se détachent?
Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l’eau bouillante. Pour l’éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l’eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l’eau bouillante.
Lorsqu’il est plongé brutalement dans de l’eau bouillante, le tourteau peut réagir en se débattant. Cela provoque parfois la séparation des membres. L’astuce consiste à placer le crustacé au réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson. Ce refroidissement l’endort naturellement, sans stress. Ensuite, il peut être plongé dans une eau tiède, que l’on portera progressivement à ébullition. Cette technique est simple et couramment utilisée.
Après la cuisson
Retirer du feu. Si possible, laissez refroidir tranquillement dans la marmite, les crabes s'imprègneront bien du bouillon. Sortir les bêtes quand l'eau est à température ambiante et bien égoutter.
Ensuite, égouttez le crabe dans une passoire en veillant à ce que les pinces ne se détachent pas. Après cuisson, placez votre tourteau sur le flanc arrière pendant 5 à 10 minutes pour évacuer l'eau qu'il pourrait contenir.
Une fois cuit, le tourteau doit reposer quelques minutes à température ambiante. Il peut aussi être refroidi rapidement dans un saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson.
Après cuisson, le tourteau peut être conservé au frais pendant 24 à 48 heures maximum. Il est essentiel de le laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, en le plaçant dans une boîte hermétique ou emballé dans du film alimentaire.
Que faire en cas de cuisson ratée?
Une cuisson mal maîtrisée peut rendre la chair sèche ou caoutchouteuse. Pour éviter cela, il ne faut jamais prolonger la cuisson au-delà du temps nécessaire. De même, un choc thermique trop brutal - comme un plongeon immédiat dans de l’eau bouillante - peut provoquer l’éclatement de la carapace ou la perte des pattes. Autre point important : ne pas saler excessivement l’eau de cuisson. Un excès de sel durcit les fibres du crustacé. En général, une poignée de gros sel par litre suffit.
Pour rectifier une cuisson ratée du tourteau, commencez par évaluer la situation. Si le tourteau est trop cuit, un court bouillon peut l’attendrir. Plongez-le rapidement dans un mélange d’eau et de jus de citron pour raviver sa texture. Si le goût manque d’assaisonnement, ajoutez des épices ou des herbes aromatiques dans le bouillon.
Comment servir et déguster le tourteau
Avant d'attaquer, on vous conseille notre mayonnaise maison aux herbes marines pour accompagner votre crustacé ...un régal ! Bonne dégustation.
Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l’eau.
Finalement, accordez votre tourteau avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (pour 1 kg) |
|---|---|
| Eau Bouillante | 40 minutes |
| Court-Bouillon | 40 minutes |
| Vapeur | 25 minutes |
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