La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons !
Les Fondamentaux de la Cuisson
Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s'appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur.
Dans cet article nous vous donnerons parfois des temps de cuisson mais surtout des températures de cuisson et sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes.
Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.
Températures de Cuisson pour Différents Types de Viande
Voici un aperçu des températures de cuisson recommandées pour différents types de viande :
- La viande de bœuf : est généralement considérée bien cuite à 70/75°C, à point à 60°c, saignante à 55°C et bleue à 50°C.
- Le veau : est considéré bien cuit à 75°C, à point à 68°C, saignant à 60°C, et bleue à 57.
- L'agneau : est considéré bien cuit à 70/75°C, à point à 65°C, saignant à 60°C, et bleu à 57°C.
- Le poulet : est considéré comme cuit à 85°C.
- Le canard : est cuit à une température de 82°C et de 65°C pour obtenir un magret rosé.
- Le porc : n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.
Cuisson du Porc : Focus sur le Steak
Le porc n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.
Rôti de Porc
Au four, un rôti de porc de 1kg nécessite en moyenne 1 heure et demie de cuisson et environ 25 minutes dans un autocuiseur ou une cocotte-minute.
Côtelettes de Porc
Les côtelettes de porc cuisent de 6 à 8 minutes de chaque côté à la poêle ou au gril.
Filet Mignon
Il faut compter au four de 25 à 30 minutes par tranche de 500 grammes à 200°C. Le filet mignon est une viande délicate qui doit rester tendre tout en étant bien cuite. Il est nécessaire de mettre un fond d’eau entourant le plat de cuisson pour favoriser une cuisson sans dessécher le filet.
Cuisson du Steak à la Poêle : La Méthode Parfaite
Cette recette pour cuire un steak à la poêle est au demeurant très simple. Elle ne nécessite aucune compétence particulière, mais si vous souhaitez devenir un professionnel de la cuisson du steak à la poêle, il y a quelques paramètres à prendre en compte.
La cuisson d'un steak est différente selon la viande (boeuf, veau, porc) que vous allez utiliser. La méthode (poêle, BBQ, basse température, four...) influe aussi sur le temps de cuisson et sur l'aspect de la viande. Enfin et surtout la qualité de la viande ou le type de muscle vous donneront des résultats très différents pour une même cuisson.
L'appellation "steak" vient de nos voisins anglais. Raccourci de bifteck ou beafsteak, le terme désigne une tranche de boeuf à griller sans notion d'épaisseur ou de muscle. Aujourd'hui, le steak correspond en général à une tranche fine par opposition au pavé, au tournedos ou au chateaubriand.
La tendreté et le niveau de gras du muscle d'origine influeront sur le goût et la cuisson de votre steak.
Comment bien cuire un steak à la poêle
En préambule, pensez à toujours sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la faire cuire. Il est important que votre morceau de boeuf soit à température ambiante pour conserver sa tendreté. Si votre steak a été congelé, nous vous recommandons de le décongeler au frigidaire pendant 24 heures.
Pour cuire un steak à la poêle, il est important de disposer d'une poêle de qualité. Avec une poêle antiadhésive, vous pourrez, si vous le souhaitez, ne pas ajouter de matière grasse, mais le goût de votre morceau de boeuf ne sera pas le même. Nous vous recommandons d'utiliser un filet d'huile pour ne pas que la viande accroche et une noisette de beurre pour le goût et la coloration de la viande.
Que votre plaque soit au gaz, à induction ou électrique, ne change rien à la cuisson. Le point crucial est de saisir la viande de bœuf en réglant votre plaque au niveau maximum. La température de la poêle pour la cuisson du steak devrait être autour des 150 °C. En fonction de vos goûts, vous retrouverez tous les temps de cuisson dans la suite de la recette.
Recette de Steak à la Poêle
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 steaks de boeuf charolais de 130 g
- sel
- poivre
- 40 g de beurre
Préparation :
- Avant de commencer la recette, pensez à sortir votre viande du frigos 30 minutes avant.
- Mettez à fondre sur feu doux dans une poêle 40 g de beurre. Lorsque le beurre est fondu, augmenter le feu de façon à ce qu’il soit vif. Dès que vous apercevez que le beurre devient noisette, posez les steaks dans la poêle. Laissez-les cuire.
Durée de cuisson :
- 30 secondes par face (1 minute) si vous l’aimez bleu,
- 45 secondes par face si vous le désirez saignant (1 minute 30),
- 1 minute par face si vous le préférez à point (2 minutes),
- 2 minutes par face si vous le mangez bien cuit (4 minutes).
Laissez à feu vif durant toute la cuisson.
- Une fois que la viande est cuite à votre goût, retirez les steaks, salez et poivrez, posez les sur le plat de service. Laissez reposer la viande en la couvrant d’un papier d’aluminium.
- Versez la variante sauce dans la poêle encore chaude. Laissez à feu vif et faites bouillir à gros bouillons pendant 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Les sucs de cuisson doivent se détacher et se fondre avec le liquide. La sauce doit devenir sirupeuse donc épaisse d’aspect. Si 3 minutes ne suffisent pas, n’hésitez à laisser la sauce chauffer quelques minutes de plus.
Tableau Indicatif des Températures de Cuisson des Viandes
Le tableau ci-après est donné à titre indicatif et ne doit pas forcément être appliqué à la règle. L’idéal reste de mesurer la température atteinte au cœur de votre viande avec un thermosonde par exemple et de maîtriser cette cuisson en la dosant légèrement en plus ou en moins.
Viandes Congelées ou Surgelées
Il est nécessaire lors d’une phase de décongélation que les grosses pièces de viande décongèlent progressivement au réfrigérateur et de ne pas les cuire directement. Les petites pièces comme des steaks hachés par exemple, peuvent être cuites sans décongélation préalable.
Le temps de cuisson est en général réduit d'1/4 de temps mais ces viandes doivent être bien saisies avec un feu fort dès le départ pour cuire la croûte superficielle et éviter la sortie du sang.
Comment Mesurer la Température Interne ?
SolutionProblème : Comment mesurer la température interne lors de la cuisson ou de la cuisson de la viande?
Pour obtenir les meilleurs résultats, assurez-vous que la viande recouvre la plus grande partie possible de la sonde. Cela garantit la lecture la plus précise de la température. Insérez la sonde de sorte que le moins de métal possible soit visible.
Il est important que la viande maigre ne soit pas rôtie trop longtemps, tandis que les coupes grasses peuvent être rôties plus longtemps. Le maintien de la température interne recommandée est essentiel pour obtenir les meilleurs résultats. Ceci est important pour la saveur et la couleur de la viande mais aussi pour conserver une viande tendre et juteuse.
La viande est plus succulente lorsque la température interne est de 58 à 65 o C.
Les Fondamentaux de la Cuisson de la Viande : Saignant, À Point, Bien Cuit
- Saignant : À ce stade, la température interne de la viande est généralement entre 49°C et 52°C. La viande apparaît rouge et est très tendre.
- À Point : Avec une température interne variant de 54°C à 57°C, un steak à point a un centre rouge et chaud.
- Moyen : À 60°C à 63°C, un steak à cuisson moyenne a un centre rose chaud.
- À Point Bien : Un steak à point bien, avec une température interne de 66°C à 68°C, a une trace de rose au centre.
- Bien Cuit : Cuit à une température interne de 71°C et plus, la viande bien cuite n’a pas de trace de rose visible. Elle est bien cuite, offrant une texture ferme mais avec le risque d’être plus sèche.
Techniques en Duel : Grill vs. Four dans le Dilemme de la Cuisson
Le débat entre la cuisson au grill et au four s’étend au-delà des techniques, plongeant dans les subtilités de la façon dont chaque méthode influence la cuisson de la viande.
En ce qui concerne le grill, la flamme ouverte introduit une essence fumée qui imprègne la viande, créant un profil de saveur distinctif. L’effet de saisie de la chaleur élevée du grill emprisonne les jus, contribuant à une surface savoureuse et légèrement grillée. À l’inverse, le four offre un environnement de cuisson contrôlé et uniforme. La chaleur entoure la viande, permettant une cuisson constante et approfondie. Ce cadre contrôlé est idéal pour les méthodes de cuisson lente qui améliorent la tendreté des coupes plus difficiles. La cuisson au four offre une texture différente, souvent avec une couleur plus uniforme à travers la viande.
Le Rôle des Thermomètres à Viande Intelligents
Entrez dans l’ère de la cuisine de précision avec les thermomètres à viande intelligents. Ces merveilles sans fil apportent un nouveau niveau de précision et de commodité à la cuisine.
- Alarmes personnalisables : Configurez des alarmes en fonction de votre niveau de cuisson préféré.
- Applications conviviales : Des applications intuitives vous guident tout au long du processus de cuisson. Sélectionnez votre type de viande, votre niveau de cuisson préféré et laissez l’application fournir une surveillance en temps réel et des alertes.
Maîtriser l’Art de la Cuisson de la Viande
- Expérimentation : Utilisez votre thermomètre intelligent pour expérimenter avec différentes viandes, coupes et niveaux de cuisson.
- Connaissance de la plage de température : Familiarisez-vous avec la plage de température de votre thermomètre intelligent.
- Ajustements du temps de cuisson : Avec l’aide de votre thermomètre intelligent, ajustez les temps de cuisson en fonction des lectures de température en temps réel.
- Confiance culinaire : À mesure que vous vous familiarisez davantage avec votre thermomètre à viande intelligent, vous gagnerez en confiance dans votre capacité à cuisiner de la viande de manière constamment parfaite, quel que soit le niveau de cuisson.