La cuisson à basse température et sous vide est une technique culinaire de précision, prisée par les chefs étoilés pour sa capacité à sublimer les saveurs et les textures. Elle repose sur un contrôle rigoureux de la température et de la durée de cuisson.
Cette méthode s’applique à diverses viandes, notamment le filet, l’agneau et le porc. Pour les passionnés de cuisine, maîtriser ces recettes est accessible grâce à l’utilisation d’un thermoplongeur et d’une machine sous vide. Découvrons ensemble quelques recettes intéressantes utilisant la cuisson sous vide à basse température.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide offre de nombreux avantages, notamment :
- Préservation des nutriments : Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés car les aliments ne sont pas en contact direct avec l’eau.
- Saveur intense : Les aliments conservent toute leur saveur, leur texture et leur jus.
- Température précise : La cuisson se fait dans un bain d’eau chauffé, permettant un contrôle précis de la température.
- Moins de matières grasses : Cette méthode ne nécessite pas l’ajout de matières grasses.
- Conservation prolongée : Les aliments peuvent être conservés sous vide jusqu’à 7 jours.
Techniques de Base pour la Cuisson Sous Vide
Voici quelques conseils pour réussir votre cuisson sous vide :
- Préparer l’aliment (éplucher, laver, sécher, découper...).
- Sceller l’aliment dans un sac en veillant à le choisir d’une dimension appropriée.
- Avoir la main légère sur les aromates, car les saveurs sont très bien conservées.
- Emballer sous vide des aliments bien froids (entre 2 et 4 °C) pour des raisons de sécurité sanitaire.
- Blanchir les légumes avant de les cuire sous vide.
- Plonger le sac sous vide dans de l’eau à la température choisie, soit dans une grande casserole (utiliser un thermomètre), soit dans un thermoplongeur.
- Laisser l’aliment atteindre la température choisie.
- Cuire séparément chaque aliment, car la température et la durée de cuisson sont différentes d’un aliment à l’autre.
- Poêler les viandes pendant quelques minutes, après la cuisson sous vide, pour les colorer.
- Ajouter un élément lourd dans le sac, car certains aliments légers peuvent faire remonter le sac à la surface lors de la cuisson.
Températures Idéales pour la Cuisson Sous Vide
Voici les températures recommandées pour différents types de viandes et légumes :
- Porc : 63 à 70 °C pour une viande bien cuite.
Recettes de Cuisson Sous Vide
Rôti Cuit Sous Vide
La cuisson sous vide à basse température de la viande de bœuf, de porc ou de veau peut être réalisée de deux manières : au thermoplongeur ou au four à basse température pour une température à cœur, ou une cuisson rapide.
Préparation :
- Huilez et assaisonnez la viande correctement avec du sel et du poivre.
- Colorez le rôti sur tous les côtés en utilisant une poêle.
- Arrosez la viande régulièrement avec de la matière grasse.
- Laissez refroidir, puis placez la viande dans une poche sous vide.
- Ajoutez du thym et de l’ail, puis mettez sous vide.
- Réglez la température à cœur de la viande selon le type de cuisson.
- Plongez le sac sous vide dans le bain de cuisson pendant le temps défini.
- Placez une bande autocollante pour déterminer la température de sonde sur le sac.
- Enfournez les sachets sous vide à une température à vapeur de 64 °C.
- Sondez régulièrement le rôti du plus petit au plus gros.
- Terminez la coloration de la viande en préchauffant la poêle à feu moyen.
Cuisson Sous Vide du Filet de Bœuf
- Coupez la viande en 4 morceaux.
- Conditionnez le sous vide avec les herbes.
- Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C.
- Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec.
- Sortez la viande du sachet.
- Faites frire dans la poêle, assaisonnez-le correctement.
Cuisson Sous Vide des Carottes
- Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
- Conditionnez les ingrédients sous vide, faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes.
- Faites bouillir les carottes dans une casserole.
Machines à Cuisson Sous Vide
Différents types de machines à cuisine sous vide sont disponibles sur le marché :
- La machine Simple : La machine sous vide Brandt fait le vide et soude en un seul clic.
- La double mode d’utilisation : Le Kitchen Chef Professionnal W KSSV60 fait le vide et soude, et permet d’emballer des largeurs jusqu’à 30 cm.
- La Multifonctions : La machine sous vide WMF Lono propose 5 fonctions : arrêt manuel, emballage sous vide, soudage, réglage aliments secs et aliments marinés, emballage et soudage automatiques.
Tableau Récapitulatif des Températures et Durées de Cuisson
| Aliment | Température | Durée |
|---|---|---|
| Porc (bien cuit) | 63-70 °C | Variable (selon l'épaisseur) |
| Carottes | 85 °C | 45 minutes |
Ce tableau donne un aperçu des températures et durées de cuisson idéales pour certains aliments préparés sous vide.