La seiche, également connue sous le nom de seiche commune, est un mollusque céphalopode très apprécié pour sa chair tendre et son goût subtil. On la trouve principalement dans l’océan Atlantique et la mer Méditerranée.
La pêche de la seiche en Méditerranée est soumise à des périodes spécifiques pour assurer une gestion durable des ressources marines. La saison de pêche de la seiche en Méditerranée s’étend généralement de la fin de l’hiver au début de l’automne. Au printemps, lorsque les températures commencent à se réchauffer, les populations de seiche deviennent plus actives et se rapprochent des zones côtières pour se reproduire et se nourrir. Ensuite, en été, les eaux plus chaudes de la Méditerranée offrent des conditions favorables à la croissance et à la reproduction des seiches.
Préparation de la Seiche
Avant de cuisiner la seiche, il est important de bien la préparer :
- Nettoyez la seiche : Commencez par retirer la peau extérieure de la seiche en la pelant délicatement avec les doigts.
- Retirez les tentacules : Ensuite, retirez les tentacules en les coupant près de la tête de la seiche. Vous pouvez conserver les tentacules pour les utiliser dans vos recettes si vous le souhaitez.
- Videz la seiche : Pour vider la seiche, coupez la tête juste en dessous des yeux. À l’intérieur de la tête, vous trouverez les organes internes et la poche d’encre. Retirez délicatement les organes internes en les grattant avec les doigts ou en utilisant une cuillère.
- Préparation du corps : Après avoir vidé la seiche, retirez le cartilage dur qui se trouve à l’intérieur du corps. Il est souvent translucide et a une texture semblable à du plastique.
- Coupez la seiche : selon la recette choisie, vous pouvez couper la seiche en anneaux, en lanières ou en dés, en fonction de vos préférences. Pour obtenir des anneaux, coupez le corps de la seiche en tranches transversales d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour des lanières, coupez le corps en longues bandes d’environ 1 cm de largeur.
Techniques de Cuisson de la Seiche
La seiche a une cuisson rapide à la poêle ou au four. Astuce : Pour qu’elle soit tendre, privilégiez une cuisson courte et vive ou une cuisson très lente et longue.
Cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente qui permet d’obtenir une seiche tendre et légèrement croustillante. Après avoir bien nettoyé les seiches, faire chauffer la poêle avec de l’huile. Retirez les morceaux de seiche de la poêle et servez-les immédiatement.
Cuisson à la plancha
La cuisson à la plancha est une méthode idéale pour mettre en valeur la texture ferme et légèrement croquante de la seiche. Procédé comme la cuisson à la poêle.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur préserve la texture délicate de la seiche tout en lui apportant une tendreté exceptionnelle. Placez le panier vapeur sur le cuiseur vapeur chaud et couvrez-le. Laissez cuire la seiche pendant environ 4 à 6 minutes, en fonction de l’épaisseur des morceaux. Retirez délicatement les morceaux de seiche du panier vapeur et servez-les chauds.
Cuisson à la cocotte minute
La cuisson des seiches à la cocotte minute est souvent accompagné d’une sauce tomate. Fermez l’autocuiseur et comptez 15 minutes maximum à feu normal quand le bouchon commence à tourner. N’ajoutez pas d’eau, les céphalopodes vont naturellement en dégorger.
Cuisson au four
La cuisson des seiches au four est plus méconnue cela fonctionne très bien en marinade. Pour faire griller des seiches au four, faire cuire les seiches 3 à 4 min par face sur un gril bien chaud.
Tableau des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Conseils |
|---|---|---|
| Poêle | Quelques minutes | Cuisson rapide à feu vif |
| Plancha | Quelques minutes | Similaire à la cuisson à la poêle |
| Vapeur | 4-6 minutes | Selon l'épaisseur des morceaux |
| Cocotte minute | 15 minutes | À feu normal après le début de la rotation du bouchon |
| Four (Gril) | 3-4 minutes par face | Sur un gril bien chaud |
Conseils pour une Seiche Tendre
Il est essentiel de surveiller attentivement le temps de cuisson de la seiche pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse. Une cuisson trop longue peut rendre la chair de la seiche dure et moins savoureuse. En revanche une cuisson très courte va permettre d’avoir une seiche ferme et douce.
Pour éviter une seiche caoutchouteuse :
- Option 1 : Tailler fin et saisir à la poêle (cuite de peur): Il est conseillé de sécher la seiche au papier absorbant avant cuisson. Si vous souhaitez poêler, sauter, passer à la plancha et toute autre cuisson rapide, il faut tailler votre blanc de seiche le plus fin possible. Des lanières de quelques millimètres d’épaisseur sont idéales. Une fois le blanc de seiche taillé très fin, vous pourrez le cuire à feu vif. Cuire une poignée de minutes et remuer régulièrement. Garder la seiche légèrement transparente.
- Option 2 : Mijoter (cuite des heures): Pour les blancs très épais, les tentacules et la tête, l’option est la cuisson longue. Pour cela on utilise une sauce de son choix : tomate, curry, crème, toutes les préparations qui supportent une cuisson longue sont adéquates. La cuisson sera alors faite pour au moins 30 minutes et jusqu’à 1 heure pour les morceaux très épais.
- Option 3 : Congeler puis cuire: La seiche supporte très bien la congélation, jusqu’à 3 mois. La décongélation doit être lente, au réfrigérateur, au moins 12 heures. Une fois la seiche décongelée, les cuissons rapides à la poêle ou longues à la cocotte sont tout à fait possible. Dans les deux cas, la seiche restera tendre.
Recettes à base de Seiche
- Seiche en persillade: Faites revenir les seiches dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant à 45 minutes environ. Ajoutez la persillade (ail et persil hachés) dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes de manière à ce que les seiches en soient bien imprégnées.
- Seiche à l'américaine: Faire revenir les blancs de seiche détaillés en lamelles à feu vif, dans une sauteuse, à l’huile d’olive, environ 8 minutes. Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, du sel, du poivre, un peu de piment, et le bouquet garni. Mettre la seiche dans la sauce, et laisser encore mijoter 10 minutes. En fin de cuisson, enlever le bouquet, ajouter la crème fraîche et bien mélanger.