Figure de proue du duo saucisse-lentille, la saucisse de Morteau est une institution française. Découvrez ici toutes nos délicieuses recettes avec de la saucisse de Morteau et comment réussir la cuisson de la saucisse fumée. Mais ce n'est pas la seule recette dans laquelle on la retrouve. Salade, potée lorraine, cromesquis, gratin, autant d'utilisations qui permettent de mettre en valeur ce met.
Origine et Caractéristiques de la Saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau bénéficie d'une IGP, une indication géographique protégée, un label européen qui garantit son origine. Pour pouvoir se revendiquer "de Morteau", cette saucisse doit être produite dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir dans le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort.
La saucisse de Morteau est composée de viande de porcs exclusivement nourris au petit-lait issu de la fabrication des fromages de Franche-Comté. Elle ne contient donc que de la viande maigre et du gras de porc, du poivre, des épices et du sel. Rien d'autre ! Son enveloppe est constituée d'intestins de porc.
Il ne faut pas la confondre avec la saucisse de Montbéliard, elle aussi produite en Franche-Comté. La saucisse de Morteau est plus grosse que la saucisse de Montbéliard : 450 grammes contre 250 grammes. En outre, la saucisse de Montbéliard est aromatisée à la coriandre, pas la saucisse de Morteau. En ce qui concerne le fumage, la saucisse de Morteau est fumée pendant au moins 48 heures, contre 12 heures environ pour la saucisse de Montbéliard.
L'idéal pour conserver la saucisse de Morteau est de la mettre dans le bac du réfrigérateur. Évitez de la garder dans un sac plastique, préférez un papier sulfurisé, et vérifiez la date limite de consommation avant de la préparer. Crue ou cuite, la saucisse de Morteau se conserve très bien au congélateur.
Méthodes de Cuisson de la Saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau se prête à différents types de cuisson. Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité. Elle ne se pique jamais, sinon son goût fumé si particulier disparaît, et sa chair s'assèche. Voici les méthodes les plus courantes :
Cuisson à l'eau
La cuisson à l’eau de la saucisse de Morteau est le mode de cuisson le plus courant et aussi le plus simple. Plongez la saucisse dans une casserole d’eau froide. Dans une casserole d'eau froide, plongez la saucisse et faites cuire à feu doux. L’eau doit rester frémissante tout au long de la cuisson. Le temps de cuisson varie entre 35 à 45 minutes (selon la taille de la saucisse de Morteau). Faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
Cuisson à la vapeur
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau permet de diviser en deux le temps de cuisson. Dans une cocotte-minute, versez un fond d’eau puis placez la ou les saucisses (sans les piquer !) dans le panier de cuisson. Une fois le couvercle refermé, faites cuire à feu moyen pendant 15 à 25 minutes (tout dépend de la taille de la saucisse). Rien ne vous empêche de mettre les légumes de votre choix dans le panier de cuisson pour accompagner les saucisses.
Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.
Ex :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous !
Cuisson au four
Commencez par préchauffer le four à 210 °C. Puis, toujours sans la piquer, enveloppez la saucisse dans une feuille de papier sulfurisé, et faites cuire pendant 30 à 45 minutes. La cuisson en papillote au four de la saucisse de Morteau est particulièrement appréciée pour faire ressortir sa saveur fumée.
Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°. Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
Cuisson au barbecue
En été, la cuisson au barbecue de la saucisse de Morteau est aussi très prisée. Dans un premier temps, faites bouillir préalablement vos saucisses pendant 30 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Ensuite, coupez la saucisse en tranches ou en deux dans le sens de sa longueur et faites cuire au barbecue.
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). « Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse ! »
Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.
Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez!
Cuisson au robot
La cuisson de la saucisse de Morteau au robot ménager, qu'il s'agisse d'un Cookeo, d'un Thermomix, ou encore d'un Companion, a l'avantage d'exhaler ses saveurs épicées. Mettez la saucisse de Morteau dans le bol de votre robot ménager. Recouvrez-la avec de l'eau. Fermez le bol avec le couvercle et mettez à cuire pendant 40 minutes à 110 °C sur vitesse 3. À l'issue de la cuisson, récupérez la saucisse avec une fourchette et détaillez-la en rondelles avant de la servir avec l'accompagnement de votre choix. Vous pouvez ajouter dans le bol des cubes de pommes de terre crues et/ou des feuilles de chou frisé, pour un plat complet.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| À l'eau | 35-45 minutes | Eau frémissante |
| À la vapeur (Cocotte-minute) | 15-25 minutes | Selon la taille |
| Au four | 30-45 minutes | 210°C, en papillote |
| Au barbecue | Variable | Après pré-cuisson à l'eau |
| Au robot | 40 minutes | 110°C, vitesse 3 |
Comment déguster la saucisse de Morteau ?
Chaude ou froide, la saucisse de Morteau se déguste en effet aussi bien froide que chaude. Elle se prête à une multitude de recettes savoureuses. Voici quelques idées :
- Avec des lentilles (plat typique du Jura)
- En brioche (idéale en entrée ou pour accompagner vos apéritifs)
- Avec des pommes de terre (parmentier)
- En croquettes
Recette : Saucisse de Morteau à la sauce tomate
Si vous n'avez pas beaucoup de temps devant vous, concoctez une saucisse de Morteau à la sauce tomate, délicieuse avec des pommes de terre vapeur.
Ingrédients :
- 800 grammes de pommes de terre
- 1 saucisse de Morteau
- 1 échalote
- Des herbes aromatiques
- 3 œufs
- Une vingtaine d'olives noires
- 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 4 cuillerées à soupe de mayonnaise
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- De la ciboulette
- Sel, poivre
Préparation :
- Faites cuire la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau avec les herbes aromatiques pendant 30 minutes. Égouttez-la et réservez.
- Cuisez les œufs pour qu'ils soient durs pendant 9 minutes dans une casserole d'eau salée.
- Cuisez les pommes de terre dans un faitout d'eau bouillante salée pendant 25 minutes. Une fois qu'elles sont cuites, pelez-les et coupez-les en rondelles.
- Écalez les œufs, coupez-les en rondelles. Épluchez et émincez finement l'échalote. Coupez la saucisse de Morteau en rondelles.
- Préparez la sauce en mélangeant l'huile, le vinaigre, la mayonnaise, la moutarde, le sel et le poivre.
- Dans les assiettes, disposez, dans l'ordre, les pommes de terre, les rondelles de saucisse, l'échalote, les olives et les œufs. Arrosez avec la sauce, parsemez de ciboulette ciselée et servez.