La salicorne, aussi appelée haricot de mer ou passe-pierre, est une plante sauvage qui pousse naturellement dans les marais salants et les zones côtières. Récoltée au printemps et en été, elle est très appréciée pour sa texture croquante et son goût légèrement salé et iodé, évoquant les embruns marins. Envie de découvrir un ingrédient savoureux et polyvalent ? La salicorne gagne à être connue.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas une algue mais une plante sauvage qui pousse dans les marais salants et sur les bords de mer. Elle est aussi appelée haricot ou cornichon de mer. On peut la récolter sauvage mais elle est aussi cultivée dans l’eau salée. Même si ce n’est pas une algue, elle en a toutes les qualités nutritives.
Elle commence à se développer à la fin de l’automne, végète ensuite tout l’hiver et pousse au printemps. Elle arrive à maturité à partir du mois de mai, ses tiges atteignent une trentaine de centimètres et deviennent particulièrement résistantes. Ce sont les jeunes pousses des tiges que l’on consomme comme condiment tout comme les cornichons. Elles remplacent aussi les haricots verts. Elles se mangent crues ou cuites. Et comme elles poussent dans l’eau salée, il ne faut pas mettre de sel quand vous la cuisinez.
Bienfaits Nutritionnels de la Salicorne
La salicorne est riche en minéraux (iode, fer, calcium, potassium), en vitamines A, B et C. Elle est également diurétique et dépurative. D’ailleurs, les marins du XIXe siècle consommaient déjà la salicorne dans leurs voyages pour lutter contre le scorbut, causé par la carence en vitamines. Et ce n’est pas tout : la salicorne est peu calorique, diurétique puisque composée à 92 % d’eau, et riche en fibres rassasiantes. Plus on avance dans la saison, plus la salicorne sera fibreuse. À l’automne, elle devient carrément rouge en raison de la concentration en sel.
La salicorne a une texture croquante avec un goût salé et légèrement amer. Elle est riche en minéraux, notamment en potassium, en magnésium et en calcium, ainsi qu'en vitamine C. Il s'agit donc d'un aliment sain et nutritif, et qui est intéressant à intégrer dans son alimentation.
La salicorne est une plante très particulière que l'on trouve dans de nombreuses îles grecques. Elle contient de nombreux nutriments, tels que l'iode, les vitamines E, C et K et des minéraux. Elle contient également des antioxydants de haute qualité et des graisses oméga-3.
Préparation de la Salicorne
Rincer pour réduire le sel
La salicorne fraîche, en particulier lorsqu’elle est sauvage, contient une forte concentration de sel naturel. Il est donc essentiel de bien la rincer à l’eau froide avant de la cuisiner, voire de la blanchir une minute à l’eau bouillante si elle est très salée. Commencez par rincer les salicornes à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel qu'elles contiennent naturellement.
Équeuter si nécessaire
Les tiges les plus jeunes sont tendres et peuvent être consommées entières. Pour les tiges plus épaisses, on peut retirer la partie centrale fibreuse en tirant doucement. Cette étape est facultative mais améliore la texture.
Méthodes de Cuisson
Cuisson vapeur ou à l’eau
La salicorne peut être cuisinée de plusieurs façons, selon vos envies, vos goûts et vos recettes.
Cuire à la vapeur pour préserver les nutriments
Une cuisson vapeur rapide, entre 2 et 4 minutes, permet de conserver le croquant et les bienfaits nutritionnels de la salicorne. Elle peut ensuite être dégustée nature ou assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et de citron.
Blanchir pour l’adoucir
Pour une texture plus fondante ou si la salicorne est très salée, on peut la plonger une à deux minutes dans de l’eau bouillante non salée, puis la refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Blanchir la salicorne dans une eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Egoutter.
Ensuite, faites bouillir de l'eau dans une casserole. Plongez les salicornes dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant environ 2 à 3 minutes. Une fois cuites, égouttez les salicornes et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée. Égouttez à nouveau les salicornes et utilisez-les comme ingrédient dans vos recettes. Il est important de ne pas trop cuire les salicornes, car elles risquent de devenir molles et perdre leur texture croquante.
Après rinçage soigneux des salicornes fraîches à l’eau claire pour retirer l’excès de sel, il suffit ensuite de les émincer et de les préparer.
Autres méthodes de cuisson
- Bouillie : Faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez la salicorne et laissez cuire pendant environ 5 à 10 minutes.
- Grillée : Brossez la salicorne avec un peu d'huile d'olive et faites-la griller sur un barbecue ou sous un gril pendant quelques minutes.
Idées de Recettes avec la Salicorne
Il est possible de consommer la salicorne de différentes façons. Elle peut être ajoutée dans une salade pour apporter du croquant, utilisée comme pickles dans vos sandwichs et vos burgers, ou tout simplement préparée comme accompagnement de vos poissons et de vos viandes blanches, seule ou mélangée à d'autres légumes. La salicorne, avec son goût marin et sa texture croquante, est un ingrédient aussi surprenant que facile à cuisiner. En salade, poêlée, en accompagnement ou en condiment, elle s’adapte à de nombreuses recettes et offre une belle alternative aux légumes plus courants.
En salade ou en condiment
En cuisine, la salicorne est appréciée pour son goût salé et croquant. Elle peut être consommée crue, mais elle est souvent cuite ou marinée pour réduire son intensité en sel. La salicorne est utilisée dans une variété de plats, notamment les salades, les soupes, les sauces et les accompagnements pour les fruits de mer.
Servie avec quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge. La salicorne est une plante dite halophile, qui se plaît dans un terrain salé. Sa racine est solidement ancrée dans la vase. Cette plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, peut être couverte d’eau lors des grandes marées. On la trouve également sur le littoral de la Manche, à proximité des marais salants en Bretagne, en Camargue, aux Baléares, en Norvège, et même dans les marais salés en Lorraine.
Salade fraîche et iodée
Une salade légère, fraîche et originale qui saura étonner vos amis et votre famille ! La salicorne se marie très bien avec des tomates cerises, des pommes de terre, des œufs durs ou du poisson fumé. Elle apporte une touche croquante et salée, idéale pour varier les entrées estivales.
Arrosez la salicorne d'huile d'olive, de vinaigre, et ajoutez le persil haché, l'échalote émincée, les noix de pétoncle et mélangez le tout.
En pickles maison
Conservée dans un mélange de vinaigre, d’eau, d’épices et de sucre, la salicorne se transforme en condiment acidulé et original, parfait pour relever un plat froid, un sandwich ou une assiette de charcuterie. Préparez la salicorne en la rinçant abondamment à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel. Dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition. Plongez la salicorne dans l'eau bouillante et faites-la blanchir pendant environ 1 à 2 minutes. Stérilisez les bocaux en les faisant bouillir dans une casserole d'eau pendant environ 10 minutes. Remplissez les bocaux stérilisés avec la salicorne égouttée. Conservez les bocaux de salicorne dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger ou un placard, pendant au moins 2 semaines avant de les consommer.
Avec les produits de la mer
La salicorne est couramment utilisée dans la cuisine française, notamment dans les plats traditionnels de la côte atlantique, tels que les huîtres gratinées ou les moules à la marinière.
Garniture idéale pour poissons et fruits de mer
La salicorne accompagne parfaitement les filets de poisson, les noix de Saint-Jacques ou les crevettes. Elle peut être poêlée quelques minutes avec une noisette de beurre ou d’huile d’olive, sans ajout de sel.
Intégrée dans des plats complets
Elle peut aussi enrichir une paëlla de la mer, une soupe de poisson ou un risotto aux fruits de mer, en fin de cuisson, pour conserver sa texture croquante et son goût unique.
En omelette, quiche ou plat végétarien
Dans une omelette ou une brouillade
Mélangée à des œufs battus avec un peu d’ail ou d’échalote, la salicorne apporte du goût sans avoir besoin d’ajouter de sel. C’est une idée simple pour un repas léger et savoureux.
Ajoutez les salicornes dans la poêle et faites-les revenir pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez les œufs battus sur les salicornes dans la poêle. Cette omelette aux salicornes est savoureuse et légèrement salée grâce à la salicorne. Elle peut être accompagnée d'une salade verte ou de pain grillé. N'hésitez pas à ajuster les quantités et les assaisonnements selon vos préférences personnelles.
Dans une quiche ou un gratin
Associée à des épinards, des pommes de terre ou du chèvre frais, elle peut rehausser un plat végétarien et apporter une touche originale à une recette classique.
Recettes Spécifiques
Spaghetti au jambon sec et à la salicorne
- Faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée, selon les instructions de cuisson sur l'emballage, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Pendant ce temps, préparez la salicorne en la rinçant à l'eau claire pour enlever l'excès de sel. Coupez les extrémités dures si nécessaire.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le jambon sec tranché dans la poêle et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne légèrement croustillant.
- Ajoutez les spaghetti cuits dans la poêle avec le jambon sec et la salicorne. Assaisonnez avec du poivre noir moulu selon votre goût.
- Servez les spaghetti au jambon sec et à la salicorne chauds.
Salicorne poêlée
- Commencez par préparer la salicorne en la rinçant à l'eau claire pour enlever l'excès de sel. Coupez les extrémités dures si nécessaire.
- Ajoutez les salicornes dans la poêle et faites-les sauter pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement.
- Assaisonnez les salicornes poêlées avec du poivre noir moulu selon votre goût.
Conseils supplémentaires
Attention, si tu la conserves au congélateur, elle va perdre de son croquant. Après avoir blanchi la salicorne quelques minutes, tu peux faire poêler les tiges avec de l’huile d’olive ou du beurre, de l’ail, du persil ou d’autres herbes aromatiques de ton potager.
Où trouver la salicorne ?
On peut la trouver chez les poissonniers, les ostréiculteurs ou les sauniers.
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