Les roulades sont un plat que l'on peut varier à l'infini. Par temps gris, réchauffez-vous avec des roulades de bœuf farcies aux carottes, cornichons et oignons. À savourer avec des Spätzle et du chou rouge aux cranberries.
Préparation des Roulades
Pour cette recette de Roulades de bœuf à la lorraine, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Voici les étapes à suivre :
Étape 1 : Préparation des légumes
Laver et nettoyer les légumes racines. Couper 2 carottes, 1 oignon et 4-5 cornichons en lamelles d’environ 5 cm.
Étape 2 : Coloration des oignons
Faire légèrement colorer les lamelles d’oignon dans un peu de beurre.
Étape 3 : Préparation de la viande
Aplatir les escalopes de bœuf, saler et poivrer.
Étape 4 : Garniture des escalopes
Pour chaque escalope, étaler de la moutarde sur un côté et y déposer une tranche de lard fumé. Disposer 3-4 lamelles de carottes, 2-3 lamelles de cornichon et quelques lamelles d’oignon sur le lard fumé, puis rouler l’escalope.
Étape 5 : Fixation des roulades
Maintenir la roulade fermée avec de la ficelle de cuisine.
Étape 6 : Préparation des légumes pour la cuisson
Couper le reste des légumes en dés.
Cuisson des Roulades
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir des roulades tendres et savoureuses. Voici comment procéder :
Étape 7 : Saisie des roulades
Dans une sauteuse pouvant aller au four, faire chauffer un peu d’huile à feu vif et saisir les roulades sur tous les côtés. Retirer les roulades de la sauteuse.
Étape 8 : Cuisson des légumes
Faire revenir les dés de légume dans les sucs des roulades. Une fois les légumes saisis, ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson un court instant.
Étape 9 : Déglacer et ajouter le bouillon
Déglacer avec le vin rouge puis verser le bouillon. Déposer les roulades sur les légumes.
Étape 10 : Assaisonnement
Ajouter des feuilles de laurier, du romarin, du persil et des grains de poivre.
Étape 11 : Cuisson au four
Couvrir la sauteuse et la placer au four préchauffé à 200 °C (chaleur haut et bas). Temps de préparation: 150 min.
Il existe d'autres méthodes de cuisson, comme celle détaillée ci-dessous :
Dans une grande cocote, faites fondre 2 grosses cuillères à soupe de graisse d’oie ; placez-y 6 à 8 roulades et faites-les bien rôtir. Renouvelez l’opération avec les pièces restantes. Ajoutez un oignon haché et faites le rissoler parmi la viande en remuant un peu ; rajoutez les autres roulades. Saupoudrez de farine et remuez ; saupoudrez à nouveau et remuez encore en laissant brunir. Versez la bouteille de vin rouge, puis 35 cl d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pendant 1h10 environ en cocote (ou 40 mn à l’autocuiseur).
Roulades d'Alsace : Une Variante Spécifique
Pour les roulades d'Alsace, suivez ces étapes spécifiques :
- Plongez les roulades d’Alsace dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée.
- Réglez la température de cuisson à 72°.
- La cuisson est terminée à 68° à cœur.
Astuces et Ingrédients Additionnels
- Pour chaque roulade, sur une seule face, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de piment d'espelette, 1 pincée de glutamate, étalez 1 bonne c. de moutarde en tartinant sur toute la roulade.
- Faites revenir les roulades sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient fortement grillées, ajoutez alors la bière, ajoutez le bouquet garni, la carotte et le morceau de céleri.
Roulade de Bavette au Chimichurri
Voici une autre variante savoureuse avec une roulade de bavette au chimichurri :
Ingrédients
- 1 oignon rouge, finement haché
- 2 gousses d'ail, pressées
- ½ poivron rouge, sans les graines, finement haché
- 1 tomate, sans les pépins, finement hachée
- 15 g de persil frais, finement haché
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre
- 650 g bavette
Préparation
- Lorsque vous sortez la bavette du réfrigérateur, nettoyez-la immédiatement en coupant les membranes.
- Découpez ensuite la bavette dans le sens de la longueur, sans l'entailler complètement (conseil : vous pouvez également demander à votre boucher de le faire).
- Ensuite, dépliez la bavette pour former un grand morceau de viande. Laissez la bavette atteindre la température ambiante. Saupoudrez ensuite la viande de sel et de poivre.
- Veillez à ce que les ingrédients pour le chimichurri soient hachés très finement. Plus c'est fin, plus c'est délicieux. Vous pouvez également utiliser un robot ménager pour ce faire.
- Dans un bol, mélangez l'oignon haché avec l'ail, le poivron rouge, la tomate en dés et le persil. Mélangez, puis ajoutez le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez à nouveau.
- Tartinez la tranche de viande avec le chimichurri.
- Roulez la bavette dans le sens de la longueur en une belle et longue roulade. Attachez fermement la roulade avec la ficelle de cuisine pour que le rouleau reste en forme. Conseil : vous pouvez l'attacher à la fois horizontalement et verticalement pour que le rouleau reste en place et ne soyez pas trop minutieux, vous pouvez le serrer fermement !
Cuisson au Barbecue
- Chauffez le barbecue à 80-100 degrés.
- Placez la roulade de bavette sur le barbecue et laissez-la cuire à 50 degrés.
- Chauffez ensuite le barbecue à 180 degrés et grillez brièvement (5 minutes maximum) la viande roulée tout autour.
- Retirez ensuite la bavette du barbecue et laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium pendant 10 minutes avant de la couper.
- Retirez la ficelle de cuisine et coupez la roulade de bavette.
Conditions supplémentaires : ficelle de cuisine et éventuellement un thermomètre à cœur.
En suivant ces conseils et techniques, vous serez en mesure de préparer des roulades de bœuf délicieuses et parfaitement cuites à chaque fois.