La rouelle de veau aux carottes est un plat typiquement français que l’on retrouve dans toutes les régions. Voici nos conseils pour bien cuisiner ce plat qui se déguste avec du bon vin et de la sauce.
Qu'est-ce que la rouelle de veau ?
Les rouelles désignent des morceaux extraits de la cuisse de l'animal. Cette pièce de veau est coupée à la transversale pour obtenir une forme ronde. Les rouelles font partie des viandes fraîches vendues en boucherie pour préparer des recettes comme la blanquette et le rôti de veau.
En cuisine, on parle surtout d'une partie parfaite pour préparer une recette fondante et délicieuse. Elle permet de préparer un vrai régal avec du vin et de la sauce, dès lors que l'on respecte bien le temps de cuisson indiqué sur la recette.
Où se trouve la rouelle ?
La rouelle (qu'elle concerne les veaux ou les porcs) est un morceau d'une bonne épaisseur et de forme ronde. Comme le jarret de veau, elle se compose d'un os central et de la viande entourée de couenne.
Coupée de manière perpendiculaire à l'os de l'épaule ou du jambon, c'est une viande à la chair maigre et juteuse. C'est le morceau idéal pour préparer une recette de sauté de veau ou de paupiettes en cocotte-minute. Comme le filet mignon, vous pouvez aussi réchauffer des plats de rouelle mijotée dans du bouillon pour les déguster le lendemain. Ils n'en auront que davantage de saveur.
Il est toutefois important de laisser cuire assez longtemps la rouelle pour la rendre plus moelleuse.
Temps de cuisson de la rouelle de veau
Comme la plupart des préparations culinaires mijotées, le temps de cuisson des rouelles (de veau ou de porc) dépend essentiellement du poids de la viande que vous faites cuire. Dans la pratique, il faut généralement compter 30 minutes par poids de 0,5 kg de rouelle de veau, soit environ 60 minutes par kilogramme.
Cette durée varie ensuite en fonction de la manière de cuire que vous choisissez : au four, à la poêle ou dans une cocotte en fonte. Dans le cas où vous faites revenir vos rouelles dans un peu d'huile sur un feu moyen, il faut les faire cuire un peu plus longtemps, voire rajouter une heure supplémentaire.
Comment savoir si une rouelle de veau est cuite ?
L'astuce pour réussir vos recettes, c'est de faire chauffer les fours à température élevée (250 °C) ou faire chauffer l'huile puis ajouter la viande. Laissez mijoter durant plusieurs minutes, assaisonner, réchauffer et émincer au besoin votre rouelle de veau pour obtenir une cuisson à point.
N'hésitez pas aussi à réchauffer de nouveau en fin de cuisson avant de vérifier que tout est parfait. La rouelle de veau est cuite lorsque sa température à cœur atteint 60 °C ou lorsque la couleur de la viande à l'intérieur devient rosée.
Comment attendrir la rouelle ?
Tout le secret de la tendreté des viandes en cuisine repose très souvent sur les légumes et les fruits qui les accompagnent. Combinés au beurre, ils vont lentement cuire et imprégner les morceaux pour les rendre plus moelleux et encore plus savoureux.
Progressivement, un jus à base d'oignons, d'échalotes et de carottes va enrober les viandes et les parfumer tout en les attendrissant. Il faut veiller à ce que le jus n'accroche pas à la marmite en conservant un minimum de liquide.
Un fond d'eau ou de vin va permettre d'arroser la viande régulièrement tout en et de la laissant mijoter à feu doux.
N.B. : Savez-vous que ce qui explique pourquoi le veau est dur tient dans sa composition à base de collagène ? En quelques mots : plus le muscle de l'animal travaille et plus il a de probabilités d'être peu tendre. C'est pourquoi, il est recommandé de choisir des morceaux qui se situent plutôt dans la culotte que dans les jambes.
Quels accompagnements choisir pour sublimer des rouelles ?
Les accompagnements pour sublimer des rouelles de veau sont incontestablement les légumes. Ce sont des alliés de choix pour donner du goût au repas. Il est préférable de les choisir de saison en profitant de produits frais et si possible biologiques pour en apprécier toutes les saveurs.
Cependant, accompagner cette préparation avec des féculents peut être un excellent choix pour un repas complet et équilibré. Il va de soi qu'un bon accompagnement sublime vos rouelles et vous permet de les apprécier davantage.
Si vous envisagez un repas gastronomique, il est recommandé de vous attarder sur le choix des épices et des herbes aromatiques. Mais, pour un effet plus réussi, il importe d'accorder de l'importance à la présentation de vos rouelles. L'aspect visuel contribue à ouvrir l'appétit de vos invités et à laisser une trace indélébile dans leurs souvenirs.
Comment cuisiner une pièce de veau ?
La viande de veau est une chair moelleuse et savoureuse qui permet de préparer une multitude de délicieux petits mets. La meilleure façon de la cuisiner dépend en grande partie des modes de cuissons que vous choisissez.
- Pour griller, dorer et rôtir la viande de veau sur feu vif, les bons morceaux à choisir sont les côtes, les escalopes, le grenadin et les pavés. Vous pouvez aussi préparer un seul plat ou des rôtis avec différents morceaux de viande. Préalablement macérée au poivre et au gingembre, avec quelques gousses d'ail et une purée de persil, la viande de veau devient facilement fondante.
- Pour les plats mijotés avec des légumes verts comme les poireaux ou le céleri, il est préférable de choisir des morceaux comme le collier, l'épaule, le jarret avec os ou encore l'escalope. Dans tous les cas, tout dépend du repas que vous souhaitez préparer et proposer à vos convives.
Exemples de préparations :
- Pour la blanquette de veau : éplucher les légumes avant de les faire cuire avec du tendon, de la poitrine, du flanchet, de l'épaule ou du collier de veau.
- Pour le veau sauté aux lardons : les sous noix ou l'épaule sont de bons morceaux à utiliser.
- La paupiette de veau se prépare à l'aide d'une farce de veau roulée dans des rondelles d'escalope, assaisonnée d'un bouquet garni d'herbes aromatiques avant d'être bardée et ficelée. Elle convient à tous les membres de la famille et les enfants l'apprécient avec une bonne purée de pommes de terre.
Recette de Rouelle de Veau en Cocotte
Voici une recette simple pour préparer une rouelle de veau en cocotte :
- Piquez la rouelle de veau de petits lardons.
- Dans une large cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et le saindoux. Mettez le morceau de veau et faites dorer des deux côtés, en modérant le feu si besoin est, car il ne faut pas que le beurre et la graisse noircissent.
- Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez dans la cocotte les oignons émincés, les carottes fendues en deux, les échalotes et le bouquet garni ; mettez également le thym, le laurier, le morceau de sucre et assaisonnez.
- Faites suer le tout, d'abord à cocotte couverte puis faites dorer en la découvrant. Saupoudrez ensuite de très peu de farine, remuez bien le fond de la cocotte avec la cuillère en bois, maintenez quelques instants sur le feu puis retirez la cocotte, versez le cognac et remettez sur le feu pour faire flamber l'alcool.
- Mouillez ensuite le tout avec du bouillon chaud ou à défaut de l'eau. Il faut qu'il y ait dans la cocotte juste assez de liquide pour que les légumes y baignent mois il ne faut pas qu'il recouvre la viande.
- Fermez hermétiquement la cocotte et mettez sur feu doux. L'idéal est une cuisson au coin d'un feu de cheminée, avec des braises sur le couvercle.
- Au bout de deux heures de cuisson, retirez la cocotte du feu. Si c'est nécessaire, faites réduire la sauce, à découvert, sur feu moyen. Retirez le bouquet garni, le thym, le laurier ; servez le rôti de veau coupé en tranches, entouré des oignons et des carottes fondus.
- Accompagnez d'une purée d'oseille que vous arroserez d'un peu de jus de rôti de veau.
Cuisson en Autocuiseur
Il est aussi possible de cuire la rouelle de veau en autocuiseur :
- Faites dorer la viande dans la cocotte. Laissez blondir tout en mélangeant à la cuillère de bois.
- Fermez l’autocuiseur et faites cuire 30 min à partir de la mise en pression.
- Faites sauter les champignons détaillés en lamelles au beurre.
- 5 min avant la fin de cuisson, ouvrez l'autocuiseur, ajoutez les champignons et les chipolatas, refermez et faites cuire 5 min après remise en pression.
Pour cette recette de Rouelles de veau à la mancelle en autocuiseur, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson indicatif | Remarques |
|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 2 heures | Feu doux, idéalement avec braises sur le couvercle |
| Autocuiseur | 30 minutes après mise en pression (+5 min avec champignons et chipolatas) | Rapide et efficace |
| Four | Variable selon le poids, environ 60 minutes par kg | Chaleur élevée (250°C) |