Le rôti de veau est une véritable recette traditionnelle et familiale inventée en France. Le rôti de veau est bien français et il a été inventé par Urbain Dubois au début du XXe siècle. Ce chef cuisinier a créé cette recette spécialement pour le prince Orloff qui était alors ambassadeur de Russie en France. Sa préparation et sa cuisson demandent du temps. Pour autant, il s'agit d'un plat gourmand très apprécié qui a traversé les cuisines durant plusieurs décennies. C'est indéniable, on aime le rôti de veau lorsqu'il est tendre et moelleux. Et on le préfère lorsqu'il est acheté chez un bon boucher pour garantir la meilleure qualité possible de la viande.
Les Ingrédients Essentiels
Pour une cuisson traditionnelle du rôti de veau au four, voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
- Rôti de veau (1 kg) : 1 pièce
- Tête d'ail : 1 pièce
- Huile d'olive : 6 cl
- Fleur de Thym : 5 g
- Sel fin : 3 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation et Cuisson au Four
Voici une recette simple et originale de rôti de veau cuit au four à basse température, qui va régaler tous vos convives... Pour 4 à 6 personnes.
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6/7).
- Poser le rôti dans un plat allant au four.
- Couper la tête d'ail en 2 au niveau de l'hémisphère, puis frotter toute la surface du rôti avec une moitié.
- Parsemer le haut du rôti de thym et l'arroser d'huile d'olive, puis poser la 1/2 tête d'ail dessus.
- Enfourner ensuite pendant 45 min.
Après avoir préchauffé le four à 180°C, il ne reste plus qu'à enfourner le plat à 180°C pendant 45 minutes, ou à 80°C durant 2 heures. Après les 30 minutes de préchauffage, faites bien chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et saisissez les 4 faces de votre rôti préalablement débarrassé de son film de l'étape précédente. Placez-le ensuite dans un plat à four, et enfournez pour 2 heures toujours à la température de 90°C. Attention, n'utilisez pas la fonction chaleur tournante qui aurait tendance à le dessécher.
Une fois le rôti cuit, le poser sur un plat de service et l'entourer de papier aluminium. Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Cuisson à la Cocotte
La cuisson à la cocotte est également une bonne alternative pour obtenir un bon rôti de veau tendre. Ici aussi, la recette demande du temps, mais elle en vaut la peine. Il convient aussi de sortir la viande environ 30 minutes au préalable pour lui laisser le temps de reposer et de s'attendrir à température ambiante. Ensuite, dans une cocotte, il suffit de faire revenir un oignon émincé, des lardons fumés et pourquoi pas quelques morceaux de pommes de terre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Vient ensuite l'étape du déglaçage. Pour cela, il suffit de verser un verre de vin blanc dans la cocotte puis de racler le fond avec une cuillère en bois. Pour davantage de saveur, il est possible d'ajouter quelques feuilles de laurier ou branches de thym.
Le rôti de veau est une viande maigre qui renferme des protéines et des acides aminés essentiels que l’organisme ne sait pas fabriquer par lui-même. Le veau est également une bonne source de vitamines du groupe B, de zinc, de sélénium et de fer qui permet de lutter contre l’anémie.
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte puis mettez-y le rôti. Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte. La viande est enfin prête à mijoter dans une cocotte entièrement fermée pendant 45 minutes sur feu doux.
Rôti de Veau Orloff : Une Variante Gourmande
Ici, le rôti de veau est découpé en tranches, mais il est important de s'arrêter à environ 1 centimètre du bas de la viande pour qu'elle reste attachée. Entre chaque morceau viennent s'installer une tranche d'emmental ou de comté ainsi qu'une tranche de bacon ou de lard fumé. Le rôti doit ensuite être ficelé avant d'être déposé dans un plat à four préalablement huilé. La viande demande à être arrosée régulièrement pour éviter qu'elle ne sèche. Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay. Cette dernière équivaut à une sauce béchamel à l'œuf et au fromage.
Températures et Temps de Cuisson
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
| Type de rôti | Temps de cuisson par livre (500g) |
|---|---|
| Bœuf | 12 à 15 minutes |
| Veau | 20 à 25 minutes |
| Agneau | 25 minutes |
| Type de Four | Thermostat | Température (°C) |
|---|---|---|
| Très chaud | 9 | 250 à 280 |
| Chaud | 7 | 190 à 220 |
| Moyen | 5 | 130 à 160 |
| Doux | 3 | 80 à 100 |
| Tiède | 1 | 40 à 60 |
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Astuce : Utilisez un thermomètre de cuisson pour savoir si votre viande est prête. La température idéale est de 70°C à cœur. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine et vérifier que la température à cœur ait bien atteint 60°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, plantez délicatement la lame d’un couteau et assurez-vous que le jus qui ressort soit bien incolore et non rosé.
Conseils et Astuces
- Pour une viande bien tendre, demandez à votre boucher une pièce de veau fine et tendre telle que de l’épaule ou la noix de veau.
- Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la préparer. Vous pouvez la saupoudrer d’un peu de bicarbonate de soude que vous étalerez du bout des doigts afin d’attendrir au mieux votre morceau de veau.
- Enfin, suivez attentivement les étapes de la recette et les temps de cuisson pour obtenir un rôti de veau bien tendre.
Accompagnements Suggérés
De nombreux accompagnements sont possibles pour cette recette de rôti de veau. Vous pouvez choisir des féculents comme des tagliatelles, des pommes de terre ou une portion de riz. Vous pouvez aussi préparer des légumes verts comme les haricots qui se marient très bien avec cette viande. Vous pouvez également cuire vos pommes de terre ou légumes directement dans votre cocotte avec la viande après les avoir épluchés. Pour aller plus loin, vous pouvez préparer un risotto ou encore un tian de légumes pour faire plaisir à vos invités.
Pour compléter ce repas et obtenir un plat équilibré, on recommande d’accompagner ce rôti de pommes de terre à l’eau et de petits légumes. Pour un jus de cuisson encore plus aromatique, ajoutez une ou deux cuillerées de fond de veau. Et quelle que soit la garniture que vous prévoyez, n'hésitez pas à la faire revenir dans ce jus parfumé pour l'imprégner de toutes les saveurs !
Oui, vous pouvez très bien déguster (par exemple le lendemain) les restes de votre rôti de veau froid en salade.