Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Le rôti de porc est un plat incontournable, apprécié pour sa saveur réconfortante et sa polyvalence.
Les étapes indispensables pour une viande savoureuse
Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse. Le choix du morceau, tout d’abord. Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine. La cuisson est la deuxième étape incontournable.
Le rôti de porc est généralement formé dans le filet ou l'échine désossée de l'animal. Ces parties comptent parmi les plus tendres, au même titre que la longe. Autre gage de tendresse, la présence de la barde. Cette fine tranche de lard autour de votre rôti lui évite de se dessécher à la cuisson et lui permet de conserver une texture moelleuse. Si cette barde n'entoure pas complètement votre pièce à rôtir, posez celle-ci sur sa barde dans votre plat. En cuisant le lard empêche un contact direct entre le porc et votre plat. Cela participe aussi à rendre la viande plus tendre.
Préparation du rôti avant la cuisson
Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes.
- Assaisonnement: Salez et poivrez généreusement votre viande. Vous pouvez également frotter le rôti avec des herbes de Provence, de l’ail ou du paprika pour une saveur rehaussée.
- Marinade (optionnelle): Une marinade à base d’huile d’olive, de citron et de thym peut rendre votre rôti encore plus moelleux et parfumé.
Au préalable, et comme pour toutes les viandes, n'oubliez pas de sortir votre rôti du réfrigérateur une bonne quinzaine de minutes avant de l'enfourner. Cela aussi participe à rendre cette pièce de viande plus tendre !
Les différentes méthodes de cuisson
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
La cuisson au four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur. Cuisiner son rôti de porc au four est la manière la plus répandue de le faire cuire. À la fin de la cuisson, le rôti doit être doré sur le dessus et tendre à l’intérieur.
Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti). Une première étape consiste à saisir la viande au premier tiers de la cuisson dans un four réglé à 210 °C. Pour les deux autres tiers, la température du four est baissée à 180 °C.
Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir.
Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
La cuisson à la cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Le second mode de cuisson du rôti de porc se fait à la cocotte-minute :
Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Une fois que toutes les faces de la viande sont dorées de façon uniforme, assaisonnez-la selon vos goûts - ail, oignon, herbes de Provence, etc. -, sans évidemment oublier de saler et de poivrer.
Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes environ dès que la cocotte est sous pression.
La cuisson basse température
La cuisson lente à basse température permet de conserver le moelleux de la viande et de libérer pleinement ses arômes.
Enfournez votre rôti à 80-100 °C pendant 3 à 5 heures, selon son poids.
D'abord, saisissez le rôti sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Déglacez et déposez-le avec son jus dans un plat allant au four. Salez, poivrez, parsemez de thym et de romarin et laissez cuire à 80-100 °C (th.3-4) pendant 3h pour un rôti de 1kg. La viande sera parfaitement savoureuse et tendre avec cette méthode de cuisson à basse température, mais elle prend forcément beaucoup plus de temps que les autres.
Temps de cuisson et température
Le temps de cuisson du rôti de porc varie en fonction de son poids. Au four, vous devez compter 30 minutes de cuisson par ½ kilo de rôti de porc. Si votre pièce de viande fait 1 kg ou 2,5 kg, le calcul est simple : dans le premier cas, faites chauffer votre four à 200 °C (thermostat 6/7) pendant 1 heure, dans le second cas, comptez 1 h 30 pour votre rôti de 2,5 kg. Si vous préférez cuisiner votre rôti de porc à la cocotte, comptez 30 minutes de cuisson à feu doux pour un rôti d’environ 1 kg. Déclinez le temps de cuisson pour un morceau plus petit, 15 minutes pour un rôti de 500 g par exemple.
Prévoyez 30 minutes de cuisson au four à 200 °C (th.6-7) par tranche de 500 grammes de viande. Si vous voulez réaliser une cuisson du rôti de porc à basse température, comptez 1h30 par 500 grammes de viande à 80-100 °C.
Les professionnels de la filière porcine recommandent de cuire le rôti de porc en deux temps.
Comment vérifier la cuisson ?
Comme toutes les viandes rôties, il ne faut pas percer un rôti de porc avec une fourchette ou un couteau pendant la cuisson. Cela le vide de son jus et le rend moins moelleux.
Une fois que le temps de cuisson s’est écoulé, faites confiance à votre toucher pour savoir si votre rôti est cuit. Ne le piquez surtout pas, cela lui ferait perdre tout son jus. Posez votre index sur la viande et exercez une légère pression ; si votre rôti est moelleux tout en résistant un peu sous vos doigts, cela signifie que c’est la bonne cuisson, c’est-à-dire qu’il est resté fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
Pour savoir si le rôti de porc est cuit, il vous faudra un thermomètre de cuisson. Plantez-le dans la viande, à cœur et laissez la température se stabiliser. Le rôti est cuit lorsque la température est comprise entre 65 et 67°C.
Mais l’idéal reste quand même d’utiliser un thermomètre de cuisine électronique, l’appareil juge avec beaucoup plus de précision si la viande est suffisamment cuite.
Astuces pour un rôti moelleux et savoureux
- Ne pas surcuire la viande: Une cuisson trop longue ou à une température trop élevée risque de rendre votre rôti sec et difficile à mâcher.
- Oublier de laisser reposer le rôti: Après la cuisson, laissez votre rôti reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes. Cela permet aux jus de bien se répartir dans la viande.
- Négliger l’assaisonnement: Un rôti mal assaisonné peut être fade.
- Astuce bien gardée des chefs: Assaisonner votre rôti bien en avance, dès la veille. Prenez une gousse d’ail, coupez-la en deux et frottez-en généreusement la surface de votre viande. Puis, saupoudrez-la de sel. Enveloppez ensuite votre pièce dans un film alimentaire et laissez-la reposer tranquillement au réfrigérateur. Ce temps de pause est crucial : il permet au sel de pénétrer les fibres pour les attendrir et à l’ail d’imprégner profondément la chair.
- Placer un récipient d'eau dans le four: Dans le bas et au centre de votre four, placez un petit récipient en pyrex rempli d'eau. Avec la chaleur, l’eau va bouillir et s’évaporer, générant au passage une vapeur riche en humidité qui va hydrater votre viande.
- Mariner la viande: Une autre solution consiste à faire tremper sa viande dans du lait, du vin blanc ou toute autre marinade avant de la faire cuire. Immergez votre rôti pendant 12 h minimum. La chair va s’imprégner du liquide et sera moins susceptible de sécher à la cuisson.
- Utiliser un plat avec couvercle: Privilégiez une cocotte allant au four ou n’importe quel autre plat muni d’un couvercle. Ce dernier va limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la viande.
- Cuire à basse température: Régler votre thermostat de four sur une température inférieure à 100° C empêche l’eau de s’évaporer. Ainsi, votre rôti cuit lentement, certes, mais conserve son hydratation et donc sa chair tendre et moelleuse.
- Farcir le rôti: Enfin, l’astuce ultime pour sauver sa viande est de la farcir. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse ou une farce de votre confection. Le rôti de porc farci aux pruneaux est une bonne option. L’eau contenue dans les fruits aide à humidifier la viande de l’intérieur et évite qu’elle ne se dessèche à la cuisson.
Comment faire une sauce pour le rôti de porc ?
Rien de plus facile : récoltez quelques cuillères à soupe de jus de viande dans le plat de cuisson de votre rôti de porc et reversez-les dans une casserole à part. Ajoutez le bouillon cube et portez à ébullition. Faites cuire pendant 5 minutes puis ajoutez de la crème fraîche pour que votre sauce s’épaississe. Salez, poivrez à votre convenance et aromatisez votre sauce avec des herbes et/ou des épices. Vous pouvez aussi y ajouter des champignons pour faire un rôti forestier, parfait pour un plat de fête.
Quels accompagnements pour le rôti de porc ?
Pour un rôti de porc gourmand aux arômes savoureux, tentez le rôti de porc à la moutarde ou le rôti de porc au miel. Pour cela, il suffit de badigeonner votre pièce de viande avec l’un de ces deux ingrédients avant la cuisson et de l’accompagner d’échalotes ou de petits oignons finement hachés. Vous pouvez aussi mélanger les deux pour créer une recette aussi douce que relevée.
On peut aussi très bien cuisiner son rôti de porc avec de petits légumes découpés en dés, comme des carottes et des pommes de terre, ces légumes vont cuire au fond de votre cocotte et au fond du plat avec le jus de cuisson et l’huile d’olive en même temps que la viande. Vous pouvez aussi accompagner votre rôti de porc avec de simples pommes de terre sautées à la poêle ou avec une ratatouille si c’est la saison.
Accompagnez d’aliments riches en fibres : Les légumes et légumineuses équilibrent le plat et apportent des nutriments essentiels.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson par 500g | Température |
|---|---|---|
| Four traditionnel | 30 minutes | 200°C |
| Cocotte | 30 minutes (pour 1kg) | Feu doux |
| Basse température | 1h30 | 80-100°C |