Vous souhaitez avoir des conseils pour réussir à coup sûr votre rôti Orloff et avoir une viande bien juteuse ? Voici tous nos conseils pour une cuisson réussie de votre rôti orloff comme un chef !
Qu'est-ce qu'un rôti Orloff ?
Le rôti Orloff est une façon de préparer un rôti de veau, de porc ou de dinde enroulé avec de la charcuterie et du fromage. Bien qu’il ait été ainsi baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française ! Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche.
À l'origine, selon le Larousse gastronomique, il s'agit d'une selle de veau braisée, tranchée et fourrée de purée de champignons et d'oignons (et éventuellement de lames de truffe). Elle est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon (une sorte de béchamel) et glacée au four. Ce plat aurait été mis au point par Urbain Dubois qui était au service du Prince Orloff, diplomate du tsar Nicolas 1er.
Aujourd'hui, la recette du rôti orloff a pris une toute autre tournure : on intercale dans un rôti (de porc, de veau, de dinde) des tranches de lard et de fromage que l'on fait cuire au four. Qu’il soit préparé à base de veau, de dinde ou plus traditionnellement de porc, le rôti Orloff, avec ces généreuses tranches de lard et de fromage, est un plat très apprécié des grandes tablées.
Comment préparer un rôti Orloff ?
La méthode de cuisson d’un rôti orloff est sensiblement la même pour tous types de viande : pour un rôti de porc orloff aussi bien que pour un rôti de veau orloff ou même de dinde.
- Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande. Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule. Choisissez un bon rôti idéalement chez votre artisan boucher.
- Préparez le rôti en coupant des fentes dans la viande sans aller jusqu’au bout. Retirez les ficelles du rôti. Sur une planche, coupez-le sur les trois quarts de la hauteur (arrêtez-vous 2-3 cm avant la planche) en tranches d’1 cm d’épaisseur environ.
- Glissez entre chaque fente une tranche de bacon fumé et une tranche de fromage gouda mi-vieux. Insérez une tranche de lard et une tranche de gouda entre chaque tranche de porc, dans les fentes. Pour le fromage du rôti de porc Orloff, changez selon vos envies : on trouve des recettes utilisant de l’emmental, d’autres du comté, d’autres encore du cheddar.
- Ficelez à nouveau le rôti et déposez-le dans un plat à four. Ficelez si besoin et faites cuire le rôti au four, dans une cocotte, pendant environ 50 minutes, selon la taille de votre morceau de viande bien sûr.
- Dans l'idéal, faites dorer le rôti sur toutes ses faces, dans une cocotte huilée. Placez le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’arachide. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux autour du rôti.
- Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Au préalable de la cuisson, placez votre rôti de porc Orloff à température ambiante hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique et ainsi obtenir une viande plus tendre et moelleuse à la cuisson.
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Préchauffez le four à 210 degrés.
- Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre). Vous pouvez aussi ajouter un fond d’eau ou de bouillon à votre viande avec des légumes (pommes de terre, carottes, navets...), des herbes et des épices. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
- Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc. Vous pouvez également y déposer votre garniture (pommes de terre, carottes…).
- Enfournez le rôti et laissez cuire à 180°C pendant 1 heure. Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti. La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée, la cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
- Lors de la cuisson au four, arrosez régulièrement votre pièce avec le jus de cuisson afin d’éviter que la viande ne s’assèche. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le rôti pour qu'il reste moelleux et juteux.
- Si vous voulez une sauce, arrosez le rôti avec 25 cl de crème fraîche, 10 min avant la fin de la cuisson. Grâce au mélange de crème fraiche et du jus de cuisson, vous allez avoir une sauce onctueuse maison.
Quel est le temps de cuisson pour un rôti Orloff au four ?
Côté temps de cuisson, tout dépend du poids de votre rôti de porc Orloff ! Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante. Comptez 30 minutes de cuisson pour un rôti de 500 g dans un four préchauffé à 180°C.
Pour réchauffer un rôti Orloff déjà préparé, réduisez la température de cuisson du four à 80 °C. Placez votre rôti déjà cuit dans un plat puis enfournez-le pendant une trentaine de minutes de façon que le fromage soit bien gratiné sur le dessus et le bacon légèrement coloré.
Comment savoir si le rôti de porc est bien cuit ?
Piquer ou ne pas piquer ? Telle est la question… Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit à cœur, ne le piquez surtout pas ou vous risqueriez de perdre son jus ! Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté.
Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur).
Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non. Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante.
Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. Pour plus de précision, vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson que vous enfoncez dans le rôti. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur.
Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher. Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Les astuces pour un rôti orloff super moelleux
- L'effet papillote: Préparez votre rôti avec le fromage et le lard, ficelez le tout puis emballez le rôti avec dans du papier sulfurisé. Prenez un morceau assez grand pour pouvoir créer une sorte de papillote. Le papier sulfurisé doit être bien refermé sur lui même pour que l’humidité reste bien à l’intérieur. Vous pouvez aussi laisser reposer le rôti dans du papier sulfurisé après la cuisson pendant 15 minutes avant de procéder au tranchage.
- L'ingrédient magique: Ajoutez en plus des tranches de charcuterie et de fromage une cuillère à café de yaourt (petit-suisse par exemple) ou d'un fromage à tartiner (boursin eil et fines herbes par exemple). Moelleux garanti !
Quel accompagnement pour le rôti orloff ?
Le rôti orloff étant déjà très savoureux, préférez un accompagnement qui ne prendra pas le dessus en termes de saveur. Vous pouvez servir du riz ou des pâtes qui se marieront très bien avec la sauce de votre rôti. Pour un plat plus léger, servez des légumes cuits à la vapeur que vous pouvez préparer pendant la cuisson du rôti orloff ! Pensez aussi à disposer quelques pommes de terre autour de votre rôti pour qu'elles s'imbibent de la sauce...
Variations et adaptations de la recette
La recette traditionnelle de rôti de porc Orloff peut être adaptée pour convenir à divers régimes alimentaires. Pour les personnes végétariennes ou végans, il est possible de remplacer le rôti de porc par un substitut végétal comme le seitan ou le tempeh. Les tranches de bacon fumé peuvent être remplacées par des lamelles de champignons marinés ou des tranches de tofu fumé.
Pour les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires, il est important de vérifier les ingrédients utilisés. Les allergènes courants incluent le gluten, le lactose, les œufs, les noix et les fruits à coque. Pour les personnes intolérantes au gluten, assurez-vous que tous les ingrédients utilisés sont certifiés sans gluten.
Si vous cherchez des options moins caloriques, optez pour une version plus légère de la recette. Utilisez des morceaux de poulet ou de dinde à la place du rôti de porc. Remplacez le fromage par des légumes grillés comme des courgettes ou des aubergines.
Pour les personnes ayant des intolérances spécifiques, comme celles aux œufs ou aux noix, assurez-vous que les ingrédients utilisés ne contiennent pas ces allergènes. Par exemple, vérifiez que le fromage ou les substituts végétaux ne contiennent pas de traces d’œufs ou de noix.
Suggestions d'accords mets et vins
Le rôti de porc Orloff est un plat riche et savoureux qui se marie parfaitement avec plusieurs types de vins. Un excellent choix est un vin rouge léger, comme un Pinot Noir. Ce vin accompagne bien la viande sans écraser les saveurs délicates du fromage et du bacon.
Un Chardonnay peut également être une option intéressante. Ce vin blanc offre une belle acidité qui équilibre la richesse du fromage et du bacon, tout en apportant des notes de fruits et de minéraux.
Pour une expérience plus locale, optez pour une bière brune, comme une Chimay Bleue. La profondeur et la complexité de cette bière se marient à merveille avec les saveurs du rôti de porc Orloff.
Enfin, un vin rosé sec, comme un rosé de Provence, peut être une alternative rafraîchissante. Sa légèreté et ses arômes de fruits rouges apportent une touche de fraîcheur qui contraste agréablement avec la richesse du plat.
Les astuces des grands chefs
Plusieurs grands chefs ont partagé leurs astuces pour réussir ce plat emblématique. Parmi eux, le chef Joël Robuchon recommande de bien saisir la viande à haute température avant de poursuivre la cuisson à une température plus basse pour obtenir une viande tendre et juteuse.
Le chef Alain Ducasse propose une version revisitée du rôti de porc Orloff en remplaçant l’emmental par du fromage Chimay et en utilisant une bouteille de Chimay bleue à 20 minutes de la fin de cuisson. Cette variante apporte une saveur unique et raffinée au plat.
Pour une version encore plus originale, le chef Gordon Ramsay intègre des clémentines dans sa recette de rôti de porc Orloff. Il recommande de préparer une garniture de clémentines en épluchant les fruits et en séparant les quartiers, ce qui ajoute une touche d’acidité et de fraîcheur au plat.
Le chef Jamie Oliver met l’accent sur l’accompagnement du rôti de porc Orloff. Il propose de servir le rôti avec des navets glacés et une sauce à base de bière brune.
Enfin, le chef Cyril Lignac partage une astuce simple mais efficace pour la préparation du rôti de porc Orloff : arroser généreusement le rôti avec un filet d’huile d’arachide avant de le faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte chaude.