Le rôti de porc Orloff est un plat de tradition qui rencontre toujours le même succès. Bien qu’il ait été ainsi baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française ! Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche.
À l’origine fait avec du veau, le rôti de porc Orloff décline une recette de tradition qui rencontre toujours le même succès. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson. Vous avez sans doute déjà entendu parler du veau Orloff, fameuse recette que le cuisinier Urbain Dubois aurait inventée au XIXe siècle pour le Prince Orloff, alors ambassadeur de Russie.
Ingrédients et Préparation du Rôti de Porc Orloff
Vous souhaitez cuisiner un rôti de porc Orloff ? Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il savoir choisir une bonne pièce ! Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule. Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler.
Sur une planche, coupez-le sur les trois quarts de la hauteur (arrêtez-vous 2-3 cm avant la planche) en tranches d’1 cm d’épaisseur environ. Insérez une tranche de lard et une tranche de gouda entre chaque tranche de porc, dans les fentes. Ficelez à nouveau le rôti et déposez-le dans un plat à four. Pour le fromage du rôti de porc Orloff, changez selon vos envies : on trouve des recettes utilisant de l’emmental, d’autres du comté, d’autres encore du cheddar. Ensuite, vous allez farcir ce rôti de porc avec des tranches de bacon, mais aussi avec des morceaux de fromage. D'ailleurs, si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas le goût du gouda, vous pouvez le remplacer par du gruyère ou du cheddar.
Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
Cuisson Parfaite du Rôti de Porc Orloff
Méthodes de Cuisson
Comme pour la cuisson du rôti de porc, privilégiez l’utilisation du four. Bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée, la cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point. Sachez que le rôti de porc Orloff peut aussi se réaliser dans une cocotte.
Préparation et Temps de Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Préchauffez le four à 210 degrés. Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre). Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre). Déposez le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat. Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez également y déposer votre garniture (pommes de terre, carottes…).
Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti. Lors de la cuisson au four, arrosez régulièrement votre pièce avec le jus de cuisson afin d’éviter que la viande ne s’assèche. Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande. Côté temps de cuisson, tout dépend du poids de votre rôti de porc Orloff ! Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante.
Vérification de la Cuisson
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non. Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante. Pour plus de précision, vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson que vous enfoncez dans le rôti. Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur.
Repos et Service
Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température. Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande ! Enfin, remettez au four votre rôti de porc durant quelques minutes. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température. Grâce au mélange de crème fraiche et du jus de cuisson, vous allez avoir une sauce onctueuse maison.
Conseils pour un Rôti de Porc Orloff Réussi
- Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande.
- Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.