Le rôti Orloff, qu’il soit préparé à base de veau, de dinde ou plus traditionnellement de porc, est un plat très apprécié des grandes tablées grâce à ses généreuses tranches de lard et de fromage. Bien qu’il ait été ainsi baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française ! Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche.
Une recette certes bien ficelée, mais qui demande néanmoins une attention particulière à la cuisson. On vous dévoile tous les secrets pour cuire à la perfection votre rôti de porc Orloff et ainsi conserver une viande moelleuse et bien juteuse.
Rôti de porc Orloff : quel mode de cuisson adopter ?
Comme pour la cuisson du rôti de porc, privilégiez l’utilisation du four. La cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur, bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée.
Au préalable de la cuisson, placez votre rôti de porc Orloff à température ambiante hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique et ainsi obtenir une viande plus tendre et moelleuse à la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre). Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez également y déposer votre garniture (pommes de terre, carottes…).
Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti. Lors de la cuisson au four, arrosez régulièrement votre pièce avec le jus de cuisson afin d’éviter que la viande ne s’assèche.
Quel est le temps de cuisson pour un rôti Orloff au four ?
Côté temps de cuisson, tout dépend du poids de votre rôti de porc Orloff ! Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante.
Pour réchauffer un rôti Orloff déjà préparé, réduisez la température de cuisson du four à 80 °C. Placez votre rôti déjà cuit dans un plat puis enfournez-le pendant une trentaine de minutes de façon que le fromage soit bien gratiné sur le dessus et le bacon légèrement coloré.
Comment savoir si le rôti de porc est bien cuit ?
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit à cœur, ne le piquez surtout pas ou vous risqueriez de perdre son jus ! Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non.
Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante. Pour plus de précision, vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson que vous enfoncez dans le rôti. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur. Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température.
Conseils pour un rôti Orloff réussi
- Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande.
- Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.
Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc. Sachez que le rôti de porc Orloff peut aussi se réaliser dans une cocotte.
L'histoire du rôti Orloff
D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Préparation du rôti Orloff
Pour le fromage du rôti de porc Orloff, changez selon vos envies : on trouve des recettes utilisant de l’emmental, d’autres du comté, d’autres encore du cheddar. Si vous voulez une sauce, arrosez le rôti avec 25 cl de crème fraîche, 10 min avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez préparer le rôti et le réfrigérer avant de le cuire. Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
Tableau récapitulatif : Cuisson du rôti de porc Orloff
| Poids du rôti | Temps de cuisson (180°C) | Température à cœur |
|---|---|---|
| 500g | 30 minutes | 60°C |
| 700g | Environ 42 minutes | 60°C |
| 1kg | 60 minutes | 60°C |