Le rôti de porc Orloff est un plat très apprécié, idéal pour les repas d'hiver et les fêtes. Bien qu’il ait été ainsi baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française ! Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche. Pour changer du chapon ou de la poularde, vous pouvez le proposer à vos invités pour les fêtes de Noël ou de Nouvel an. Voyons ensemble comment obtenir une viande moelleuse et bien juteuse.
Choisir la bonne pièce de viande
Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande. Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule.
Préparation du rôti Orloff
Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler. Ensuite, vous allez farcir ce rôti de porc avec des tranches de bacon, mais aussi avec des morceaux de fromage. D'ailleurs, si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas le goût du gouda, vous pouvez le remplacer par du gruyère ou du cheddar.
Cuisson au four : la méthode idéale
Comme pour la cuisson du rôti de porc, privilégiez l’utilisation du four. La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée, la cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur.
Les étapes de la cuisson au four
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes.
- Placez votre rôti de porc Orloff à température ambiante hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique et ainsi obtenir une viande plus tendre et moelleuse à la cuisson.
- Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure).
- Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre).
- Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile.
- Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive.
- Poivrer.
- Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
- Vous pouvez également y déposer votre garniture (pommes de terre, carottes…).
- Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti.
- Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
- Enfin, remettez au four votre rôti de porc durant quelques minutes.
Temps de cuisson recommandé
Côté temps de cuisson, tout dépend du poids de votre rôti de porc Orloff ! Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante. Pour réchauffer un rôti Orloff déjà préparé, réduisez la température de cuisson du four à 80 °C. Placez votre rôti déjà cuit dans un plat puis enfournez-le pendant une trentaine de minutes de façon que le fromage soit bien gratiné sur le dessus et le bacon légèrement coloré.
Cuisson à la cocotte
Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Méthode étape par étape pour la cuisson en cocotte
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile. Y faire dorer le rôti sur chaque face à l'exception du dessus.
- Verser ensuite le vin blanc et le fond de veau.
- Fermer la cocotte et enfourner durant 40 minutes environ en l'arrosant de temps en temps.
- Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson durant 20 minutes environ pour le faire dorer.
- À la fin de la cuisson, débarrasser le rôti sur une planche.
- Lier la sauce. Pour cela, mélanger 1 CS de fécule avec un fond d'eau froide, de vin blanc ou de crème. Ajouter le tout au jus de cuisson et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Comment vérifier la cuisson ?
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit à cœur, ne le piquez surtout pas ou vous risqueriez de perdre son jus ! Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non. Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non !
Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante. Pour plus de précision, vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson que vous enfoncez dans le rôti. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur.
Repos et service
Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température. Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande ! Grâce au mélange de crème fraiche et du jus de cuisson, vous allez avoir une sauce onctueuse maison.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Poids du rôti | Temps de cuisson (four à 180°C) |
|---|---|
| 500g | 30 minutes |
| 1kg | 1 heure |