Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson.
Choisir et Préparer Votre Rôti
Carré de boeuf sélectionne pour vous les meilleurs viandes de boeuf, issues d'élevages de qualité, à la traçabilité irréprochable. Nos bouchers montent pour vous en rôtis les meilleures viandes des terroirs de France et d'Irlande. Le rôti de bœuf dans la tranche est un morceau plutôt maigre qui provient de l’intérieur de la cuisse. Coupé et tranchés, il fera de beaux biftecks. Bardé de matière grasse (pour qu’elle fonde en cuisant et se mêle à la viande) il finira au four. Le rôti de bœuf dans le rumsteck provient du haut de la patte arrière. Plus ferme que l’aloyau, il est très goûteux. C’est le plus populaire, il est découpé en tranches épaisses pour être grillé à la poêle et les gros morceaux finissent en rôti. Le rôti de bœuf dans le filet, est le morceau le plus tendre de tous, il provient du muscle appelé aloyau. Un peu après les côtes, mais avant la patte arrière, ce muscle n’est pas trop sollicité d’où son extrême tendreté…
Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de boeuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
Préparation du Rôti de Bœuf au Four
En résumé, pour bien cuire votre rôti de boeuf au four :
- Sortez votre rôti de boeuf au moins 2 heures avant cuisson, pour qu'il revienne à température ambiante. La viande n'apprécie pas les chocs thermiques !
- Sortez votre rôti de boeuf de son sachet sous vide pour qu'il reprenne des couleurs en s’oxygénant.
- Déposez-le dans un plat allant au four et recouvrez votre rôti de boeuf de morceaux de beurre et d'herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, persil, sauge, herbes de Provence, selon votre goût).
- Épluchez 8 à 10 échalotes et déposez-les autour du rôti.
Cuisson au Four : Température et Temps
Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée.
Votre four doit être à température quand vous enfournerez le rôti, soit 240°C. Pensez à ajouter également quelques pommes de terre enrobées dans du papier d'aluminium pour l'accompagner.
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
Pour obtenir une cuisson saignante ou rosée qui est la cuisson recommandée pour un bon rôti de boeuf, enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes. Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face.
Temps de cuisson indicatifs :
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Cuisson Lente
Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Repos et Service
Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf du barbecue et laissez-le reposer 2 minutes dans du papier aluminium (pour conserver la chaleur). Ce petit temps de repos permettra au jus de se répartir uniformément dans la viande, la rendant ainsi plus juteuse et plus tendre.
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Pour obtenir du jus, déglacez votre plat de cuisson avec un petit verre d’eau en prenant bien soin de gratter avec une palette en bois. Mélanger la sauce obtenue avec le jus récupéré dans l’opération précédente.
Accompagnements
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement. De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte.
Prix d'un Rôti de Bœuf
Carré de bœuf vous propose différentes gammes de prix selon l’origine de la viande choisie et le morceau dans lequel a été préparé le rôti. Bien évidemment, un rôti de bœuf origine Union Européenne aura un prix plus attractif qu’un rôti de bœuf français ou qui plus est un rôti de bœuf Angus ou un rôti de bœuf de race à viande quelle qu’elle soit. Un rôti de tende de tranche sera bien moins cher qu’un rôti de filet de bœuf…
Exemples de prix :
- Prix rôti de bœuf français dans le filet de race : ± 75 € / kilo
- Prix rôti de bœuf français dans le filet : ± 65 € / kilo
- Prix rôti de rumsteak de bœuf de race à viande française : ± 45 € / kilo
- Prix rôti de bœuf dans la cuisse de race français (tende de tranche) : ± 40 € / kilo
- Prix rôti de bœuf dans la cuisse (tende de tranche) : ± 25 € / kilo