Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Que ce soit pour un repas de famille ou une occasion spéciale, bien maîtriser la cuisson du rôti permet de profiter d'une viande tendre et savoureuse, à la fois juteuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Avec des étapes simples et bien maîtrisées, la cuisson du rôti de bœuf au four devient accessible à tous. Un rôti de bœuf bien cuit est toujours un succès à table.
Choisir le Bon Morceau
Pour obtenir un rôti de bœuf tendre et savoureux, il est essentiel de choisir le bon morceau. Les coupes les plus adaptées sont :
- Le filet : particulièrement tendre et fondant, parfait pour les occasions spéciales.
- Le faux-filet : un bon équilibre entre tendreté et goût.
- Le rumsteck : légèrement moins tendre mais très savoureux, idéal pour les amateurs de bœuf.
Opter pour une viande de qualité est crucial pour un résultat optimal.
Préparation du Rôti
Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de bœuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation. Avant d’enfourner le rôti, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Un bon assaisonnement permet d’enrichir le goût du rôti. Saupoudrez-le généreusement de sel et de poivre, puis ajoutez de l’ail écrasé et des herbes fraîches comme le thym ou le romarin pour une touche aromatique. Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Avant de mettre le rôti au four, il est conseillé de le saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Saisissez chaque face du rôti pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Cuisson au Four
Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Pour obtenir une cuisson saignante ou rosée qui est la cuisson recommandée pour un bon roti de boeuf, enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes. Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face.
Le temps de cuisson dépend du poids du rôti et du degré de cuisson souhaité. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Généralement, comptez 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
Durant la cuisson, arrosez le rôti avec son jus toutes les 10 à 15 minutes pour l’empêcher de sécher. Si vous souhaitez que le rôti reste particulièrement juteux, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium pendant les dernières minutes de cuisson.
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Utilisation d'un Thermomètre à Viande
Pour une cuisson parfaite, le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande. Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. On insère la sonde en inox au coeur du rôti et on retire le rôti dès que la température souhaitée s’affiche. Attention, le rôti continue à cuire même si on le sort du four et la température à coeur continue d’augmenter. Il faut donc le sortir un peu avant. Pour un rôti à point, j’ai réglé la sonde sur 55°C. La cuisson a duré 35 à 40 min et elle était parfaite !
Repos et Service
Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir. Après avoir retiré le rôti du four, laissez-le reposer sous une feuille d’aluminium pendant environ 10 minutes. Comptez environ 10 minutes de repos pour un rôti de taille moyenne (1 kg), et légèrement plus si votre rôti est plus grand. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur.
Pour une présentation soignée, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper des tranches régulières sans appuyer trop fort. Un rôti de bœuf s’accompagne à merveille avec des légumes rôtis, des pommes de terre au four, ou encore une purée onctueuse.
La Sauce
Pour obtenir du jus, déglacez votre plat de cuisson avec un petit verre d’eau en prenant bien soin de gratter avec une palette en bois. Mélanger la sauce obtenue avec le jus récupéré dans l’opération précédente. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots.
Grâce à ces astuces, vous avez désormais toutes les clés pour réussir ce grand classique et en faire un incontournable de vos repas.