Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Les bases de la cuisson du rôti de bœuf
Voici les temps de cuisson indicatifs, à adapter selon vos préférences :
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Températures du four
Il existe différentes températures de four pour cuire un rôti :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C).
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C).
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C).
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C).
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C).
Préparation du rôti
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Sortez votre rôti de bœuf au moins 2 heures avant cuisson, pour qu'il revienne à température ambiante. La viande n'apprécie pas les chocs thermiques ! Sortez votre rôti de boeuf de son sachet sous vide pour qu'il reprenne des couleurs en s’oxygénant.
Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Déposez-le dans un plat allant au four et recouvrez votre rôti de boeuf de morceaux de beurre et d'herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, persil, sauge, herbes de Provence, selon votre goût). Épluchez 8 à 10 échalotes et déposez-les autour du rôti.
Cuisson au four : les étapes clés
La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Votre four doit être à température quand vous enfournerez le rôti, soit 240°C. Pensez à ajouter également quelques pommes de terre enrobées dans du papier d'aluminium pour l'accompagner.
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Les erreurs à éviter
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
Le repos de la viande : une étape cruciale
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Cuisson à basse température
Logiquement vous allez cuire votre rôti à une température plus faible. Préchauffer le four à 80°C. Enfournez ensuite votre rôti à 60°C. Comptez au moins 2 bonnes heures pour que la température à cœur atteigne la cuisson voulue.
Cuisson en cocotte
Et oui, il est possible de cuire son rôti de bœuf en cocotte. Afin d'y parvenir, faites fondre une noisette de beurre dans une cocotte et faites-y dorer le rôti de bœuf sur toutes les faces. Réservez ! Faites chauffer une nouvelle noisette de beurre, faites suer la garniture.
Utilisation d'un thermomètre
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Pour une cuisson parfaite, le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande.
Nettoyage du four
Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide.
La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Prix des différents types de rôtis de bœuf
Carré de bœuf vous propose différentes gammes de prix selon l’origine de la viande choisie et le morceau dans lequel a été préparé le rôti. Bien évidemment, un rôti de bœuf origine Union Européenne aura un prix plus attractif qu’un rôti de bœuf français ou qui plus est un rôti de bœuf Angus ou un rôti de bœuf de race à viande quelle qu’elle soit. Un rôti de tende de tranche sera bien moins cher qu’un rôti de filet de bœuf…
Les prix des viandes varient au cours de l’année selon la loi de l’offre et de la demande, mais les écarts entre les différents types de viandes se justifient toujours.
| Type de rôti de bœuf | Prix indicatif (par kilo) |
|---|---|
| Rôti de bœuf français dans le filet de race | ± 75 € |
| Rôti de bœuf français dans le filet | ± 65 € |
| Rôti de rumsteak de bœuf de race à viande française | ± 45 € |
| Rôti de bœuf dans la cuisse de race français (tende de tranche) | ± 40 € |
| Rôti de bœuf dans la cuisse (tende de tranche) | ± 25 € |
Gardez en mémoire que les prix des rôtis de bœuf sont sujets à variation selon la race et selon la saison.