Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Découvrez nos astuces pour faire cuire votre rosbeef comme un chef !
Préparation avant cuisson
Grand classique des repas de familles, le rosbeef demande une cuisson toute particulière. Il doit être cuit à l'extérieur, mais également tendre et juteux à l'intérieur. Pour épater vos convives et obtenir un délicieux morceau de bœuf cuit à point à l’extérieur et saignant au cœur, suivez nos astuces de cuisson. Vos dimanches en famille n'en seront que meilleurs.
Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson. Pour une cuisson parfaite, sortez votre rosbeef 1h avant. Il sera ainsi à température ambiante et cela évitera à la viande de durcir à cause du choc thermique. Il est impératif de chouchouter votre rosbeef en le cuisant à la bonne température.
Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Sale la viande avant de la cuire (je ne suis pas d’accord avec ceux qui disent qu’il ne faut pas la saler): cela permet au sel de se fixer sur la viande et cela donne aussi plus de couleur à la viande (le sel est un agent de coloration).
Temps et température de cuisson
Préchauffer votre four bien en avance. Dès qu'il est chaud, vous pouvez enfourner la viande à 180 degrés, en la plaçant bien dans la partie centrale du four. Il varie en fonction du poids du rosbeef.
Le temps de cuisson d'un rosbeef se calcule se le poids du morceau de viande et mode de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point). Pour une cuisson bleu, prévoyez 15,5 minutes par 500 g de rosbeef. Pour une cuisson parfaitement saignante, comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th.
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th.
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th.
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th.
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Temps de cuisson pour 500g |
|---|---|
| Bleu | 15 minutes |
| Saignant | 18 minutes |
Cuisson au four : Les étapes
- La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant.
- Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
- Pensez à bien tourner la viande plusieurs fois durant la préparation pour cuire chaque face.
Il y a deux écoles de cuisson pour le rosbif. Celle qui poêle avant et celle qui enfourne direct. Mais quoi qu'il arrive, sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant la cuisson, voire 2 heures si le rosbif est épais.
Méthode 1 : Tu veux faire revenir la viande d'abord
Préchauffer le four à 180°c. Saler, poivrer le rosbif. Le faire revenir dans l'huile dans une sauteuse allant au four, de tout côté. Utilises une pince pour maintenir le rosbif debout quand tu fais les extrémités. Enfourner 25 minutes (10 minutes pour les 1ers 500g puis 15 minutes par 500 g supplémentaires pour une viande saignante ou 10 minutes par 500g pour une viande bleue). Laisser reposer 20 minutes sur la planche avant de découper.
Méthode 2 : Tu veux enfourner la viande directement
Préchauffer le four à 220°c. Masser le rosbif d'huile, de sel et de poivre. Enfourner, baisser le four à 180°c et laisser cuire 35 minutes. Sortir le rosbif, couvrir d'aluminium et d'un torchon et laisser reposer 10 minutes. Trancher et déguster.
Repos après cuisson
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Laissez reposer votre rosbeef 15 à 20 minutes en le couvrant pour conserver la chaleur. Pourquoi ? Car ce temps de repos permet au jus de pénétrer la viande. Pour le couvrir, il est conseillé d'utiliser du papier aluminium, mais pour un côté plus écolo, l'astuce est de le couvrir avec un plat plus gros que celui dans lequel se trouve votre rosbeef.
Après cuisson, laisse la viande reposer: pendant une cuisson, la chaleur “pousse” le jus de la viande au coeur de celle-ci. Comme la viande est un muscle, il se contracte, les fibres pressent le jus comme l’eau d’un éponge. Si tu crée une brèche à ce moment-là, toute l’eau va sortir: c’est le phénomène du “sang” sur la planche (en fait c’est de l’eau tintée). Pour éviter cela, laisser la viande se détendre et le jus se répartir à nouveau dans tout le morceau, il faut laisser un temps de repos après la cuisson. Couvre la viande d’une feuille de papier alu et d’un torchon et attends au moins 20 minutes.
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