Que ce soit pour les pâtes, les pommes de terre ou le riz, la cuisson la plus courante est à l’eau. La cuisson du riz prend d’innombrables chemins et suscite de multiples modes. Selon le plat, votre riz, votre inspiration, choisissez la cuisson qui vous convient.
Cuisson du Riz : Eau Froide ou Eau Bouillante ?
Et pour le riz, départ à l’eau chaude ou à l’eau froide ? La réponse va peut-être vous surprendre, mais les deux méthodes sont possibles.
Cuisson du Riz à l'Eau Froide
La cuisson à l'eau froide est adaptée à ce que l'on appelle la cuisson par absorption. Versez le riz dans une casserole, ajoutez 1,5 fois son volume en eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes. C'est bon quand toute l'eau est absorbée et que le riz est cuit.
Cuisson du Riz à l'Eau Bouillante
Pour un départ à l’eau bouillante, la cuisson sera un peu plus rapide. Plongez votre riz dans un grand volume d’eau et laissez-le cuire environ 13 minutes. Égouttez ensuite le riz.
Astuce : Avant de cuire votre riz, rincez-le à l’eau froide pour retirer son amidon.
L'Art du Riz Japonais
Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié. En japonais, le terme gohan est utilisé avec le sens de repas, mais les caractères qui le composent signifient “riz cuit”. Le terme kome désigne quant à lui les grains de riz cru. Il existe une multitude de plats composés de riz : le bento, l’onigiri, le chahan, l’ochazuké, et bien évidemment les sushis. Le riz est un plat qui parait simple, néanmoins sa préparation et sa cuisson nécessitent quelques règles à bien connaître. L’art du riz, ou comment obtenir une cuisson parfaite pour un riz japonais réussi, vous est expliqué ci-dessous.
Le Riz Japonais : Un Riz Spécifique
Le riz japonais est un riz très différent des riz longs au jasmin et riz basmati, issus de la famille Indica. En effet, le riz japonais, parfois appelé riz pour sushi dans certains commerces, est un riz à la forme ronde et plus petit, de la famille du riz Japonica.
Le Nettoyage du Riz : Une Étape Cruciale
On néglige très souvent cette étape, mais c’est pourtant la plus importante. En effet, si cette étape est négligée, les grains de riz vont s’agglomérer et former une sorte de pâte en fin de cuisson. Le nettoyage du riz permet d’enlever l’amidon du riz qui le rend pâteux et trop collant. Lors de la préparation du riz, il est donc nécessaire de le nettoyer en le passant sous l’eau à plusieurs reprises et en le frottant légèrement. Égoutter le ensuite rapidement. Réitérer cette étape 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Le Trempage du Riz
Enfin, après avoir nettoyé le riz, laisser le tremper dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, les grains de riz vont absorber l’eau et permettre d’obtenir une cuisson et une texture plus uniforme.
Le Ratio Eau/Riz
Contrairement à la cuisson habituelle de riz, celle du riz japonais respecte scrupuleusement un ratio d’eau bien défini, qui est de 10% à 20% supérieur à celui du riz. Concrètement, pour avoir l’équivalent de 2 bols de riz, il faut 180 ml de riz, donc 1 coupe et 200 ml d’eau. Si vous n’avez rien pour mesurer votre riz, il est possible de se servir d’une tasse comme référence.
La Cuisson du Riz à la Casserole
Il est temps de lancer la cuisson du riz. Vous n’avez pas de cuiseur à riz sous la main ? Pas de panique. Une simple casserole suffit. Placez alors votre riz et la bonne quantité d’eau dans une casserole. Mettez bien le couvercle dessus et portez l’eau à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 12 minutes. Retirer du feu et laisser la cuisson se poursuivre hors du feu une quinzaine de minutes, sans toucher au couvercle pour bien garder la pression et la vapeur. De cette manière, toute la vapeur d’eau produite va rester à l’intérieur et permettre au riz de cuire de manière homogène. Pour préserver un maximum de vapeur, nous vous recommandons de placer un linge propre entre la casserole et le couvercle. Et surtout, ne soulevez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Si vous le faites, l’eau pourrait s’évaporer plus vite et le riz risque de coller au fond.
Le cuiseur à riz permet de maintenir une chaleur et une température idéales de cuisson, tout comme le donabe, l’ustensile de cuisine utilisé au Japon, parfait pour les bouillons et les cuissons longues.
Dégustation et Accompagnements
Il ne tient qu’à vous de déguster votre riz nature, pour en apprécier toute la saveur. Si vous ne faites pas partie de cette catégorie de personnes qui apprécient le riz blanc seul, vous pouvez l’accompagner d’umeboshi, cette petite prune salée tant appréciée par les Japonais. Consommer souvent du riz blanc peut vite devenir ennuyeux, on vous l’accorde. C’est pourquoi l’utilisation des furikake pourrait aussi être une bonne alternative. Ces condiments saupoudrés sur votre riz lui donneront des saveurs iodées d’algues et de sésame grillé gourmand.
Préparation du Riz pour Sushi
Pour la préparation d’un riz pour sushi, il suffit de faire chauffer deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe de sucre ainsi qu’une ½ cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution du sucre. Mettez le riz dans un saladier, ajoutez la sauce vinaigrée et mélangez délicatement avec une spatule en bois l’ensemble.
Conservation du Riz
Enfin, si vous avez des portions de riz restantes, aérer avant de les conserver au congélateur, par petit bloc. En congelant ainsi votre riz, celui-ci gardera toute son humidité et restera délicieux quand il sera réchauffé dans un récipient non fermé avec un couvercle. Si vous prévoyez de faire un riz sauté ultérieurement, dans ce cas-là, mettez-le au réfrigérateur.
Cuisson du Riz Basmati
Le riz basmati est un riz à grains longs et fins. Il est réputé pour son parfum délicat. Sa cuisson est simple, à condition d'en respecter les étapes. Il est considéré comme l'un des riz les plus raffinés au monde. Le riz basmati est facile à cuire, si l'on respecte quelques règles d'or. Voici tous nos conseils pour réussir la cuisson de votre riz basmati blanc.
Les Étapes de la Cuisson du Riz Basmati
- Le fait de rincer le riz enlèvera l'amidon qui l'entoure. Cela évitera que le riz ne colle à la cuisson et ne devienne trop gluant. Pour bien faire, placez le riz dans un saladier, couvrez d'eau, remuez délicatement avec une cuillère, vous verrez l'eau se troubler. Égouttez en versant le riz dans une passoire à trous fins.
- Dans une grande casserole (voire une marmite selon la quantité de riz à cuire), versez 2 volumes d'eau pour un volume de riz et faire bouillir l'eau.
- Versez le riz dans l'eau bouillante, sans baisser le feu. Le fait de verser le riz va stopper l'ébullition. Salez. Quand l'eau frémit à nouveau, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes (jusqu'à ce que l'eau soit absorbée) à feu doux.
Cuisson du Riz Basmati Pilaf
- Même pour une cuisson pilaf, il faut rincer le riz.
- Prenez une poêle à fond large (pas une poêle à wok). Faites chauffer quelques cuillères d'huile d'olive. Quand elle est chaude, versez le riz et mélangez avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez ensuite l'eau (2 volumes pour un volume de riz), salez.
Après avoir rincé votre riz, versez-le dans un saladier puis versez de l'eau jusqu'à le couvrir complètement. Laissez trempez 30 minutes. Égouttez puis faites cuire selon le mode de cuisson choisi.
Le Riz Complet : Bienfaits et Méthodes de Cuisson
Qu’est-ce le riz complet ? Le riz complet est un riz blanc qui a conservé son enveloppe. Quant au riz semi-complet, il a été partiellement raffiné. Cette céréale est réputée pour être source de bienfaits pour l’organisme. Elle contribue à diminuer le risque d’obésité, de diabète et de maladies cardiovasculaires. Il existe plusieurs types de riz complet : le riz basmati complet, le riz thaï complet, le riz de Camargue complet ou encore le riz rouge complet.
Préparation du Riz Complet Avant Cuisson
Avant de commencer la cuisson du riz complet, place au dosage ! Comment mesurer la quantité de riz par personne ? Comptez environ 70 à 80 g pour un adulte, sachant qu’une cuillère à soupe correspond à 15 g. Il est vivement conseillé de laver le riz complet : versez les grains dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez tremper puis égouttez. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne translucide. Pourquoi rincer le riz ? Vous allez le débarrasser de toutes ses impuretés et éliminer l’excès d’amidon qui donne une texture collante.
Les Différentes Façons de Cuire le Riz Complet
- Riz créole : Pour préparer du riz créole, versez le riz dans une casserole d’eau bouillante et salée (comptez 5 à 6 volumes d’eau par volume de riz). Patientez entre 30 et 45 minutes pour du riz basmati ou thaï et entre 45 minutes et 1h pour tous les autres types de riz complet (ou bien gagnez du temps en choisissant le riz basmati complet Taureau Ailé, cuit en 10-12 min). Égouttez et assaisonnez à votre convenance. Une méthode idéale pour préparer une salade de riz basmati complet à la grenade !
- Riz pilaf : Pour cuisiner du riz pilaf, versez de l’huile dans une poêle bien chaude. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez de l’eau ou du bouillon (deux volumes d’eau pour un volume de riz) et laissez cuire à feu moyen. Ce principe s’apparente à celui du risotto. N’hésitez pas à baisser le feu si le riz accroche et à ajouter du liquide si vous voyez qu’il n’est pas encore cuit.
- À la vapeur : Pour déguster du riz complet cuit à la vapeur, il suffit de mettre de l’eau dans votre cuiseur vapeur et d’ajouter la quantité de riz que vous voulez.
- Au micro-ondes : Faire cuire du riz complet au micro-ondes ? C’est possible ! Comptez une dose de riz pour deux doses d’eau. Placez le riz dans un plat, ajoutez le liquide et lancez la cuisson. Toutes les dix minutes, ouvrez le micro-ondes pour remuer.
Temps de Cuisson du Riz Complet
La quantité d’eau à utiliser et le temps de cuisson du riz complet dépendent de la méthode de cuisson ! Comptez environ 35 minutes au micro-ondes, 30 minutes au Thermomix, 45 minutes au cuiseur vapeur ou encore 40 minutes à la cocotte-minute. Le temps de cuisson peut également varier selon la sélection de votre riz. Le riz basmati complet Taureau Ailé cuit par exemple en 10-12 min.
Erreurs à Éviter Lors de la Cuisson du Riz Complet
Envie de déguster du riz complet parfaitement cuit ? Voici les erreurs à ne plus commettre :
- Verser de l’eau froide en cours de cuisson.
- Ne pas mettre de couvercle en cas de cuisson à l’eau.
- Oublier de laisser le riz reposer (jusqu’à 15 minutes).
- Diminuer le temps de cuisson.
Comment Rattraper un Riz Trop Cuit ?
Vous avez dépassé le temps de cuisson ? Rassurez-vous, tout n’est pas perdu !
- Première solution : Stoppez la cuisson et passez le riz à l’eau froide. Vous pourrez cuisiner une salade de riz.
- Deuxième solution : Réaliser des boulettes de riz. Assaisonnez et ajoutez des épices puis façonnez des boulettes. Vous pourrez préparer une panure (avec deux œufs et de la chapelure) et les faire frire ! Et pourquoi ne pas préparer des chips de riz ?
Autres Méthodes de Cuisson du Riz
Il existe de nombreuses autres méthodes pour cuire le riz, chacune ayant ses particularités :
- Méthode créole "basique": Faire bouillir un grand volume d’eau (cinq fois le volume de riz). Saler, ajouter le riz et cuire entre 10 et 15 minutes.
- Méthode créole "précise": Cuire le riz dans l’eau froide (un volume de riz, un volume et demi d’eau) dans une casserole couverte. Quand l’eau bout, baissez à feu doux et cuire 12 à 15 minutes. Le riz est cuit lorsque toute l’eau est absorbée. Laissez reposer quelques minutes, couvercle sur la casserole.
- Cuisson pilaf : Faites chauffer un peu d’huile (ou un mélange huile-beurre), avec éventuellement une émincée d’oignons. Quand la poêle est chaude, versez le riz. Remuez avec une cuillère en bois pour que tous les grains s’enduisent d’un peu de gras. Quand les grains sont devenus translucides (avant qu’ils soient dorés), ajoutez alors un volume et demi d’eau bouillante et couvrez. Dès le retour de l’ébullition, cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en laissant le couvercle. Puis laisser reposer quelques minutes. Aérer délicatement.
Conseils Généraux pour la Cuisson du Riz
Quitoque vous offre des conseils pour réussir toutes vos recettes à base de riz. Voici quelques règles simples à suivre :
- Lavage du riz : Avant la cuisson, le lavage des grains de riz est indispensable. Il permet d’éliminer l’excès d’amidon, évitant ainsi une texture trop collante. Pour bien effectuer le lavage, versez le riz dans un grand bol, couvrez d’eau froide, puis frottez légèrement les grains avec les doigts.
- Trempage du riz : Le trempage est recommandé pour certaines variétés comme le riz basmati ou le riz à sushi.
- Ratio eau/riz : Respecter la règle générale du rapport eau/riz est fondamental pour réussir votre cuisson. Suivez les instructions propres à chaque variété. Ce dosage doit s’ajuster selon la méthode choisie (casserole, poêle, rice cooker).
- Type de cuisson : La casserole reste la méthode la plus courante. La poêle convient pour réchauffer un reste de riz ou le faire sauter avec d’autres aliments (légumes, haricots, œuf…). Le risotto est un plat qui repose sur la libération de l’amidon par mélange constant. Faites revenir un oignon dans de l’huile, ajoutez le riz, puis versez progressivement du bouillon chaud tout en remuant.
Techniques Avancées pour la Cuisson du Riz
Vous souhaitez aller plus loin ? Envie d’un plat raffiné et savoureux ?
- Riz pilaf : Le riz pilaf repose sur une cuisson sèche. Faites revenir les grains dans de l’huile avec un peu d’oignon et d’ail. Ensuite, ajoutez le bouillon chaud, couvrez, et laissez cuire sans remuer.
- Riz à sushi : La cuisson du riz à sushi demande une attention particulière. Commencez par un lavage minutieux et un trempage. Laissez refroidir à température ambiante. La réussite d’un sushi commence par la maîtrise de la cuisson du riz.
Astuces Supplémentaires
- Pour obtenir des grains séparés, ne faites pas de mélange pendant la cuisson.
- L’ajout d’une goutte d’huile dans l’eau aide à éviter que les grains ne collent.
- Un feu trop élevé augmente le risque de surcuisson, rendant les grains durs à l’extérieur et pâteux à l’intérieur.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Cuisson du Riz
| Méthode de Cuisson | Rapport Eau/Riz | Temps de Cuisson | Particularités |
|---|---|---|---|
| Eau Froide (Absorption) | 1.5 : 1 | 15 minutes | Idéal pour une cuisson uniforme |
| Eau Bouillante (Égouttage) | Grand volume d'eau | 13 minutes | Cuisson plus rapide |
| Riz Japonais (Casserole) | 1.1 : 1 | 12 minutes à feu doux, 15 minutes hors du feu | Nécessite un nettoyage et un trempage préalables |
| Riz Basmati (Casserole) | 2 : 1 | 15 minutes | Rincer le riz avant la cuisson |
| Riz Complet (Créole) | 5-6 : 1 | 30-60 minutes | Égoutter après la cuisson |
| Riz Complet (Micro-ondes) | 2 : 1 | 35 minutes | Remuer toutes les 10 minutes |
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