La question de savoir s'il faut démarrer la cuisson de certains aliments dans un liquide froid ou chaud est cruciale en cuisine. En fait, il s'agit de savoir quel résultat on souhaite obtenir.
Départ à l'Eau Froide ou Chaude : Comprendre les Principes
Favoriser les Échanges
Si l'on souhaite favoriser les échanges entre le liquide de cuisson et le ou les éléments que l'on va cuire dans ce liquide, on privilégiera plutôt un départ à froid. C'est le cas des fonds et fumets, des ragoûts. C'est également le cas des poissons cuits à court mouillement ou au court bouillon avec aussi pour ce dernier cas la volonté de ne pas abîmer des produits fragiles.
Il faut relativiser le facteur température départ eau froide dans le cas de cuisson longues où les échanges se feront de toute façon (pot au feu).
Limiter les Échanges
A contrario si l'on souhaite limiter ces échanges on privilégiera un départ à chaud. L'autre raison d'effectuer une cuisson départ à chaud c'est de le "saisir" pour faire coaguler les protéines en surface comme pour les oeufs pochés ou pour les crustacés pour éviter qu'ils "se vident".
Facteurs Influant sur la Cuisson
Après il n'y a pas que le paramètre de température qui entre en jeu, mais aussi la nature du liquide de cuisson. Je m'explique son acidité et sa concentration vont également jouer un rôle important que je vais tenter de résumer :
- L'acidité permet la coagulation en surface des protéines, départ à froid (poisson au court bouillon), comme à chaud (oeuf poché, crustacés).
- La teneur en sel et la concentration du liquide se rejoignent.
Cuisson à l'Anglaise : Un Exemple Spécifique
Dans le cas de la cuisson à l'anglaise (pocher des légumes dans de l'eau à ébullition et fortement salée 15 à 20 gr au litre) le sel augmente la concentration du liquide pour limiter la pertes d'éléments sapides des légumes dans l'eau ou limiter le phénomène de diffusion.
Phénomène de Diffusion
Si l'on souhaite favoriser le phénomène de diffusion on pochera les éléments dans un liquide de faible concentration, c'est le cas du mouillement à l'eau pour les fond et fumets où l'on souhaitent que les éléments sapides des os ou arêtes et de la garniture aromatique aillent dans l'eau.
Remarque : le phénomène de diffusion c'est quand les éléments sapides vont du milieu le plus concentré au moins concentré, si je poche un morceaux de viande dans de l'eau il perdra plus d'éléments sapides que si je le poche dans du fond blanc par exemple car le fond est plus "concentré" que l'eau.
Cuisson des Pommes de Terre : Eau Froide ou Bouillante ?
Grande question quand il s’agit de cuire des pommes de terre : eau froide ou eau bouillante ? Eh oui, ce petit détail change tout ! Que vous prépariez une purée onctueuse, des pommes vapeur pour accompagner une raclette ou une bonne salade tiède, la température de l’eau est cruciale pour une cuisson au top.
La Technique Traditionnelle
La technique traditionnelle consiste à plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau, puis à placer celle-ci sur le feu. À ébullition, ajoutez 10 g de gros sel par litre d’eau, puis lancez le minuteur. Comptez 10 à 20 minutes environ selon la taille des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, la technique de grand-mère n’a pas pris une ride : à la fin du minuteur, piquez avec un petit couteau.
Pourquoi l'Eau Bouillante ?
Si beaucoup attendent l’ébullition pour immerger les pommes de terre dans l’eau, c’est par amalgame avec la cuisson des pâtes. L’eau bouillante permet de les saisir et de limiter la fuite de l’amidon, donc de limiter le risque de pâtes collantes.
Les Risques de l'Eau Bouillante
Plonger des pommes de terre crues dans de l’eau bouillante saisit l’extérieur sans atteindre le cœur. Non seulement la cuisson n’est pas uniforme, mais elle doit être prolongée pour obtenir un cœur fondant.
Conseils Additionnels
Tant qu’à assurer une cuisson à l’eau plus que parfaite, sachez que faire cuire les pommes de terre entières et non épluchées limite l’absorption de l’eau par la chair. Le résultat sera plus savoureux que si vous les faites cuire épluchées ou coupées en morceaux… même si dans certains cas, les couper peut permettre d’abréger le temps de cuisson. Ou de l’uniformiser, lorsque certaines patates font deux fois la taille des autres.
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