Techniques et Astuces pour la Cuisson du Riz 3 Couleurs

Pour les amateurs de bons riz, découvrez le mélange de 3 riz complets de Camargue. Grâce à Benoît Riz, partez à la découverte d'un riz de grande qualité aromatique et gustative, produit avec le souci permanent de préserver l'environnement et les rizicultures. Ces riz sont protégés par l'Indication Géographique Protégée (IGP), un label créé en 1992 par la Communauté Européenne.

Ce riz a subi un léger traitement à haute pression et haute température afin de faciliter la cuisson; il ne vous faudra que 15 à 18 minutes pour le déguster. Ce mélange de riz complet profite d'une date de durabilité minimale (DDM) de 2 ans, mais comme tout bon riz, elle est donnée à titre indicatif, vu que le riz, comme vous le savez, fait partie des aliments non périssables.

Conservez le riz à température ambiante et évitez les variations brusques de température. Petite astuce : pour éviter les infestations d'insectes, vous pouvez placer une feuille de laurier ou un bâton de cannelle dans le contenant de riz.

Comment Doser et Cuire le Riz 3 Couleurs

Il faut compter 2 volumes d'eau pour un volume de riz, sachant que si vous dosez à partir d'un verre, cela conviendra pour 2 personnes.

Cuisson à la Casserole

La cuisson à la casserole ne présente aucune difficulté particulière. Les consignes élémentaires sont rappelées sur l’emballage. Il faut commencer par faire bouillir un volume d’eau. Pendant ce temps, préparez du riz. La moitié d’un mug par personne suffit. Une fois l’eau portée à ébullition, baissez le feu, et plongez vos grains de riz dans la casserole. Respectez le temps de cuisson du riz indiqué sur l’emballage (souvent 10 ou 20 minutes), puis égouttez-le.

Pour une dégustation gourmande, l’ajout de matière grasse est recommandé. Risotto, paella, blanquette, salade composée, chili ou en accompagnement, il n’est pas toujours simple de savoir comment bien doser le riz selon le nombre de convives et le plat cuisiné !

Il existe différentes techniques de cuisson :

  • À la créole : Faites cuire le riz dans 3 fois son volume d’eau bouillante salée, puis égouttez. Comptez 10 à 15 minutes de cuisson pour du riz blanc étuvé (selon les variétés) et 30 minutes minimum pour du riz complet.
  • Par absorption : Aussi appelée la cuisson à l’asiatique, il faut d’abord rincer le riz, puis le porter à ébullition dans 2 fois son volume d’eau bouillante, à couvert et à feu doux. Le riz est cuit une fois que l’eau est complètement absorbée.
  • Le riz pilaf : Faites revenir le riz dans une matière grasse (huile ou beurre) jusqu’à ce qu’il soit bien translucide. Ensuite, versez 2 fois son volume d’eau et laissez cuire jusqu’à absorption complète de l’eau. Cette technique est proche du risotto !

Le Riz de Camargue : Un Produit d'Exception

Ce ne sont pas moins de 3 générations de riziculteurs qui, au cœur de la Camargue, se transmettent de génération en génération un savoir-faire connu et reconnu.

Et si vous optiez plutôt pour du riz made in France en cuisinant avec du riz de Camargue ? Très parfumé, il est riche en sucres lents, sels minéraux et vitamines. Choisissez de préférence du riz de Camargue bio complet ou semi-complet. C’est aussi une variété de riz qui bénéficie d’un IGP.

Quantités de Riz pour Différents Plats

Voici quelques indications pour bien doser le riz selon le plat que vous souhaitez préparer :

  • Risotto et paella : Comptez 60 à 80 g de riz sec par personne. Par exemple, dans un risotto pour 6 personnes, il vous faudra 400 à 500 g de riz. Pour un risotto pour 8 personnes, prévoyez plutôt 500 g à 640 g de riz.
  • Accompagnement (poisson, viande, légumes) : Comptez 60 grammes de riz basmati sec par personne pour un repas équilibré.
  • Salades composées : Comptez 30 grammes de riz basmati sec par personne.
  • Gratin : Comptez 50 grammes de riz basmati sec par personne. En général, votre plat à gratin peut contenir 6 portions, il vous faudra donc environ 350 g de riz pour votre gratin de riz.
  • Desserts (riz au lait) : Comptez environ 100 g de riz sec pour 4 portions.

Le Riz Basmati : Un Choix Populaire

Comme son nom l’indique en hindi, le riz basmati est une variété de riz particulièrement parfumé. Il est originaire du Penjab, entre Inde et Pakistan, une région que vient irriguer la fonte des glaciers de l’Himalaya. Lors de la cuisson du riz basmati, les grains ont la particularité de s’allonger au point de doubler leur taille à sec. Moelleux, le grain de riz dispense un arôme qui évoque la noix. Il s’agit ainsi d’un type de riz particulièrement prisé et dont il faut soigner la cuisson afin de ne rien perdre de ses saveurs.

La cuisson du riz basmati peut se faire selon deux méthodes :

  • La première est le mode de cuisson créole, aussi appelée cuisson par absorption. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir de l’eau avant d’y verser le riz, qui se gorgera d’eau. On utilise plus d’eau que nécessaire à la cuisson : il faut donc prévoir de l’égoutter en fin de cuisson. Il est ensuite possible de le faire frire à la poêle, comme dans la recette des onigiri frits.
  • Le second mode de cuisson, dit pilaf, commence par une première étape dans la poêle, où le riz basmati est mélangé à de l’huile, du beurre ou toute autre matière grasse jusqu’à ce que le grain de riz prenne une apparence translucide. On ajoute ensuite la quantité d’eau précise que le riz absorbera pour cuire. Au micro-ondes, la cuisson du riz basmati se fait jusqu’à absorption complète de l’eau (ne pas mélanger le riz), tout comme au four.

Temps de Cuisson du Riz Basmati

Le temps de cuisson du riz dépend avant tout de son mode de cuisson. En général, il faut compter environ :

  • 10 à 15 minutes pour un riz créole ;
  • 15 à 20 minutes pour un riz pilaf ;
  • 10 minutes pour un riz au micro-ondes ;
  • 5 minutes pour un riz grillé à la poêle (après cuisson).

À noter que la cuisson du riz basmati est plus longue si vous optez pour un grain de riz brun, c’est-à-dire qui a conservé son enveloppe, et non blanc.

Conseils Importants pour la Cuisson du Riz Basmati

  • Il est recommandé de rincer le riz avant cuisson, quel que soit le mode choisi, mais en particulier en cas de cuisson du riz basmati par absorption. L’eau permet en effet de retirer une fine couche d’amidon qui rend le grain de riz collant. Vous le débarrassez en outre de ses impuretés. Passez alors le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau que vous rejetez perde son aspect laiteux et devienne claire.
  • Il est conseillé de saler en début de cuisson du riz basmati. Les grains auront en effet ensuite tout le temps d’absorber le sel, ce qui offrira un goût homogène en bouche. Ajoutez donc le sel dans l’eau de cuisson (méthode créole, au four ou au micro-ondes), ou dès que le riz devient translucide dans la poêle.

Erreurs à Éviter

Certaines erreurs lors de la cuisson du riz basmati ne permettent pas d’obtenir des saveurs et une texture optimale. Mieux vaut notamment éviter de :

  • Verser le riz dans l’eau avant ébullition : le grain de riz a tendance à se casser, offrant alors une texture moins agréable ;
  • Faire cuire plus de riz basmati que nécessaire : le riz n’apprécie guère le réchauffage ;
  • Mélanger le riz immédiatement après cuisson : les grains n’ont pas le temps de se détacher d’eux-mêmes, et le résultat est plus collant.

La Méthode du Riz Pilaf

Originaire du Proche-Orient, le riz pilaf existe depuis des siècles. Il s’est répandu aussi en Asie et en Amérique centrale avec des variantes aussi sur la cuisson (des fois au four par exemple, des fois cuit d’abord à l’eau et à la vapeur…). Cette méthode donne un riz particulièrement aérien et qui se conserve bien. Il est important d’utiliser le bon riz (le meilleur restant à mes yeux le basmati) qui soit long et contienne peu d’amidon.

Étapes de Préparation du Riz Pilaf

  1. Tremper le riz dans un grand saladier d’eau à température ambiante et le garder dans ce bain une à deux heures.
  2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon ciselé avec 2 càs d’huile, de ghee ou 20 g de beurre.
  3. Ajouter le riz égoutté, couvrir avec l’eau, saler et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire à feu moyen pendant 12 minutes sans ouvrir de manière à conserver la vapeur. Éteindre, retirer le couvercle et égrainer le riz avec une fourchette, très délicatement, de manière à le séparer et l’aérer.
  4. Couvrir à nouveau et laisser reposer 5 à 10 minutes.

Conseils Additionnels pour le Riz Pilaf

  • Conservation : Le riz pilaf se conserve quelques heures à température ambiante, recouvert de film alimentaire ou bien jusqu’à deux jours au frais.
  • Temps de cuisson et repos : Ils peuvent légèrement varier selon le riz, le feu et la casserole.
  • Type de riz : On obtient les meilleurs résultats avec du riz basmati, long, parfumé et avec peu d’amidon.
  • Base : Elle est en général composée de matière grasse (beurre, huile ou ghee selon les endroits) et souvent d’oignon et/ou d’épices. Il est important de les faire revenir pour exalter les parfums.

Cuisson du Riz Complet

Le riz complet, contrairement au riz blanc, est un riz qui contient encore son enveloppe, le son, riche en fibres et en nutriments. On aime le riz complet pour son côté nutritif et rassasiant. La différence avec le riz complet, c'est qu'il demande un temps de cuisson un peu plus long que le riz blanc.

Préparation du Riz Complet

Avant de cuire un bon riz complet ou riz brun, de préférence bio, il est fortement conseillé de le rincer pour enlever l'amidon (qui fait que le riz colle) et toutes les impuretés qui peuvent se trouver sur le grain de riz. Mettez le riz dans un saladier et le rincer plusieurs fois en le frottant jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.

Temps de Cuisson

  • Le riz basmati et le riz thaï complet cuisent en 30 minutes environ.
  • Comptez 45min à 1h pour les autres types de riz complet, notamment le riz de Camargue ou les riz italiens.

Méthodes de Cuisson du Riz Complet

  • À la casserole : Dans une grande casserole d'eau (ou une cocotte couverte) salée et bouillante, faire cuire les grains de riz complet pendant 30min à 1h selon le type de riz à feu moyen. A la fin de la cuisson, égoutter le riz à l'aide d'une passoire.
  • À la cocotte minute : Pour cette cuisson vapeur sous-pression, verser de l'eau au fond de la cocotte et mettre le riz dans le panier. Fermer la cocote minute et faire cuire 25 à 40 minutes. La cuisson est un peu plus rapide à cause de la pression à l'intérieur de la cocotte. Il est inutile de saler avant cuisson car celui-ci va se retrouver au fond de l'eau.
  • Au cuit vapeur : Mettre l'eau dans le cuit vapeur, puis dans le récipient fourni avec le cuit-vapeur autant de riz que d'eau si vous voulez un riz ferme et non collant, ou deux fois plus d'eau que de riz si vous voulez un riz mou ou trop cuit.
  • Méthode pilaf : On verse de l'huile dans une casserole ou une poêle chaude, puis les grains de riz dans le gras jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ensuite, on verse 2 volumes d'eau pour un volume de riz et on laisse cuire doucement à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau. Avant de lancer la cuisson, vous pouvez aussi faire revenir des oignons qui amélioreront le résultat.
  • Au Thermomix : Remplir le bol du Thermomix avec 600g d'eau avant d'insérer le panier de cuisson contenant 150g riz complet. Mettre le couvercle puis programmer 30 minutes (selon votre riz), 100° et vitesse 4 (cette vitesse est adaptée à un TM5).
  • Au micro-ondes : Mettre une dose de riz pour 4 tasses d'eau (ou de bouillon) dans un plat passant au micro-onde. Couvrir le plat et faire cuire 35 minutes à pleine puissance.
  • Avec un rice cooker : On met 2 tasses d'eau pour une tasse de riz brun.

Astuce pour une Cuisson Plus Rapide

Une façon simple de cuire le riz complet plus rapidement est de le faire tremper dans deux fois son volume d'eau au moins deux heures avant de le faire cuire (si possible de l'eau non chlorée). L'eau va ramollir les grains qui cuiront plus rapidement. Vous pouvez le laisser ainsi jusqu'à 24h au frigo.

Les Différents Types de Riz

Il existe plusieurs variétés de riz et plusieurs méthodes de cuisson. Il est alors difficile de s'y retrouver et vous vous demandez surement comment réussir la cuisson du riz ?

Les Différents Grains de Riz

La taille, la forme et la couleur varient en fonction des différentes variétés de riz. Cela permet de nous renseigner sur les caractéristiques et les propriétés du riz. Il existe 3 tailles de grains de riz aux propriétés différentes, ainsi ils ne se cuisinent pas pour les mêmes recettes. La forme et la taille du grain de riz doivent donc être prises en compte pour réaliser une recette.

  • Le riz à grain court : Les grains court sont des grains de riz presque ronds et très court. Ils sont riches en amidon, ainsi après la cuisson les grains de riz ont tendance à s’agglutiner et devenir collant. Si vous avez besoin d’un riz collant, c’est les grains de riz idéals ! Ils sont très utilisé dans la réalisation de pâtisseries, desserts, risottos, sushis…
  • Le riz à grain moyen : Les grains de riz moyens sont 2 à 3 fois plus longs que leur largeur. Ils ont une teneur en amidon un peu plus faible que les grains courts. Après cuisson, le riz est un peu moins collant et il possède une texture plus crémeuse. Les grains de riz sont humides et se collent un peu. Si vous souhaitez réaliser un risotto plus crémeux que collant, ces grains de riz sont idéals. Ils sont aussi appréciés pour réaliser des paellas.
  • Le riz à grain long : Les grains long sont fermes et légers. C’est un grain élancé 4 à 5 fois plus long que sa largeur. Leur teneur en amidon est plus faible que les autres grains de riz. Après la cuisson, le riz ne colle pas, il est léger et gonflé. C’est un riz d’accompagnement, servis généralement avec des viandes, poissons, en sauces ou même en salade.

Les Différentes Variétés de Riz

Le riz Basmati : C’est un riz à grains longs cultivé en Inde et au Pakistan. Il est vieilli 1 an après la moisson pour développer ses arômes. Basmati signifie « la reine du parfum » en hindi. C’est un des riz les plus parfumés au monde avec une saveur délicate et légèrement épicée. Le basmati est riche en vitamine B, en minéraux et pauvre en lipide. Il a une faible teneur en glycémie. Il existe en riz blanc ou en riz complet. Ses grains de riz sont beaucoup plus longs que large et s’allongent pendant la cuisson. Après la cuisson, ils restent fins et ne collent pas. Pour préparer un riz pilaf il est idéal, puisque ses grains de riz longs ont peu d’amidon. Il accompagne facilement vos viandes et poissons et petits légumes.

Le riz Thaï : Le riz thaï est plus communément appelé riz jasmin ou riz parfumé. Il est cultivé au Nord-Est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge. Il est d’abord transplanté à la main puis lentement séché au soleil. C’est un riz qui a besoin d’un climat météorologique très humide et chaud pour se développer. Les grains de riz jasmin sont longs et fins et très blancs. Il est très proche du riz Basmati et se cuisine de la même manière. Pour bien le préparer, il est conseillé d’utiliser un plat avec un fond épais pour le cuire. Le grain va pouvoir s’allonger lors de la cuisson et ne pas se coller. Comme le riz Basmati, il se marie bien avec des plats en sauces, des viandes, des poissons…. et peut être utilisé pour le riz cantonais ou les salades de riz froides.

Le riz rond : Il existe plusieurs variétés de riz rond. La particularité du riz rond est sa richesse en amidon à la saveur douce. En effet, c’est un grain court et bombé qui libère beaucoup d’amidon pendant la cuisson tout en absorbant beaucoup de liquide. Cela permet de réaliser des riz collants très utile pour certaines recettes comme les sushis, risotto, paella, riz au lait… Mais certaines variétés sont meilleures pour ces recettes, on vous dit tout !

  • Riz Aborio : c’est un riz avec des grains de taille moyenne et très résistants à la cuisson. Ce riz absorbe facilement le bouillon et cuit facilement. On l’utilise principalement pour des risottos traditionnels à base de légumes. C’est le plus simple à cuisiner pour les amateurs.
  • Riz Carnaroli : le roi des riz italiens. C’est un riz à grains longs au goût délicat avec une grande capacité d’absorption pour des risottos compacts et collants. Il est très utilisé par les chefs, notamment en Italie, pour des délicieux risottos à base de fruits de mer, de truffe et de viande. Il est plus compliqué à travailler et à cuire pour les amateurs.
  • Riz Vialona nano : c’est une variété de riz un peu plus rare aux grains petits qui permet de faire des risottos fondants et crémeux. Il est souvent utilisé pour des risottos aux poissons.

Si vous souhaitez réaliser une paella, le riz rond est le meilleur choix. En Espagne, le riz utilisé pour les traditionnelles paellas est le riz Bomba, appelé aussi riz de Valencia. Il est recommandé pour obtenir une paella pas trop collante avec un riz plus crémeux et plus fondant. Il n’est pas conseillé d’utiliser du riz à grains longs comme le Basmati ou le jasmin. Le riz Bomba est aussi utilisé pour la réalisation riz au lait.

Pour un riz au lait on peut utiliser également du riz risotto en fonction de la texture qu’on souhaite obtenir ou il existe des « riz à dessert ».

Pour faire les sushis il faut obtenir un riz bien collant et compact. Cette texture idéale est obtenue par l'utilisation d'un riz blanc japonais, ou riz Japonica. Nous vous conseillons le riz japonais Haenuki au moelleux incomparable qui est classé chaque année depuis plus de 20 ans avec la note la plus haute dans le classement des riz japonais « Toku A ».

Le riz sauvage : Le riz sauvage contrairement à son nom n’est pas vraiment un riz. En effet, les grains de riz sauvage proviennent d’une plante aquatique qui pousse dans des eaux dormantes. Cette plante produit des grains brun foncé, longs et fins s’apparentant à la forme des grains de riz poussant dans des rizicultures. Ces grains sont riches en fibres et protéines, encore plus que le riz complet. Pour bien cuire le riz sauvage il faut le mettre dans de l’eau bouillante entre 40 et 50 minutes. Pour savoir quand le riz est cuit, il faut que les grains se fendent et laissent apparaitre un coeur blanc.

Le riz de Camargue : Le riz de Camargue est un riz français et protégé par une IGP ! La riziculture trouve sa source dans le delta du Rhône, des régions aux sols gorgés d’eau avec de nombreux marais. C’est un lieu idéal pour le développement des plantes. Les grains de riz poussent dans un environnement naturel, ensoleillé et humide. Le riz de Camargue existe dans en plusieurs variétés : grains ronds, grains longs, riz complet, riz noir, riz rouge… Pour la cuisson tout dépendra de la forme du riz et de sa variété. Le riz de Camargue se cuisine alors de plusieurs façons en fonction des grains : pilaf, à l’eau, à la vapeur…

Le riz noir : C’est un riz complet avec une teneur élevé en péricarpe, caryopse et anthocyanes qui lui donne cette couleur noire. C’est une excellente source de vitamines B et E et d’antioxydants. Ce riz a une saveur aux légères notes de noisettes et ses grains ne collent pas après la cuisson. Sa cuisson est longue et dure entre 40 à 45 minutes. Dans les pays asiatiques, il est principalement cuit dans des cuiseurs à riz.

Le riz rouge : C’est un riz complet à grains longs à la couleur rouge due aux propriétés particulières de la peau qui l’entoure. Elle est riche en nutriments et en fibres, vitamines B6. Après cuisson, sa texture est proche de celle du riz complet. Il se cuit comme un riz basmati ou riz thaï.

Avec Quel Matériel Cuire le Riz ?

En fonction de votre variété de riz, de la forme du grain ou de la recette que vous souhaitez réaliser, il existe différentes méthodes de cuisson. Pour certaines recettes, il vous faudra un riz gluant et pour d’autres un riz qui ne se colle pas. Avant de cuire votre riz, n’oubliez pas de le laver. C’est une étape importante et parfois négligée qui permettra d'éliminer les impuretés.

Pourquoi Laver le Riz Avant de le Faire Cuire ?

Pour cuire votre riz, il est conseillé de le rincer au préalable. Cela permet d’éliminer la saleté, la poussière mais d’éliminer également l’amidon afin d’obtenir un riz plus léger, volumineux et pas trop collant. Attention si vous souhaitez une recette à base de riz gluant comme des sushis, onigiris ou un risotto, ne nettoyez pas votre riz afin de ne pas éliminer l’amidon ce qui lui retirerait sa particularité.

Comment Cuire le Riz Avec Une Casserole ?

Cuire le riz dans de l’eau bouillie avec une casserole est la méthode la plus utilisée en France. Vous pouvez le faire cuire avec une casserole avec ou sans couvercle. Pour cuire le riz de façon simple sans couvercle, il suffit de faire bouillir le riz avec de l’eau salée et de porter à ébullition. Il faut compter 2 verres d’eau pour 1 verre de riz mais en fonction de la variété de riz la proportion d’eau peut varier. Il faut bien pensez à vérifier les indications sur le paquet de votre riz. Une fois le riz mis dans la casserole, faite cuire à feu doux pendant 10 à 20 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas coller les grains. Égouttez et servez.

Pour cuire votre riz avec un couvercle sur votre casserole, rien de plus simple ! Pour cela, une fois le riz ajouté dans l’eau bouillante, chauffez à feu moyen et remuez jusqu’à ce que l’eau soit frémissante. Mettez le couvercle et baissez à feu doux. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet sans retirer le couvercle.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson et des Proportions

Type de Riz Proportion Eau/Riz Temps de Cuisson Méthode de Cuisson
Basmati (créole) Plus d'eau que nécessaire 10-15 minutes Casserole (égoutter)
Basmati (pilaf) 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz 15-20 minutes Poêle (absorption)
Basmati (micro-ondes) 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz 10 minutes Micro-ondes (absorption)
Complet (casserole) Variable selon le type de riz 30-60 minutes Casserole (égoutter)
Sauvage Variable 40-50 minutes Casserole (eau bouillante)

Le riz est un aliment de base consommé et apprécié dans tous les continents. En France, les recettes à base de riz sont nombreuses, nous le mangeons à tout moment de l’année, comme accompagnement pour des plats de viande ou poisson, en salade, en risotto, en gratin. Versatile et incontournable en cuisine, facile à repérer et à conserver, le riz est également un aliment aux qualités nutritionnelles excellentes, qui favorise l’équilibre nutritionnel et le bien-être du corps.

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