La cuisson des légumes est bien plus qu’une simple étape dans la préparation des repas. Comprendre pourquoi et comment cuire les légumes correctement est essentiel. La cuisson permet, par exemple, de rendre les fibres des légumes plus tendres, facilitant ainsi leur digestion. Pour réussir la cuisson de vos légumes, choisissez toujours des légumes frais et de saison.
Souvenez-vous des délicieuses tartes à la rhubarbe de votre enfance… Pour en retrouver le goût inimitable, voici quelques conseils pour bien choisir, cuire et cuisiner la rhubarbe.
Saison et Bienfaits de la Rhubarbe
La rhubarbe est une plante annonciatrice de l'été. Elle doit être récoltée en mai et juin. Les tiges sont alors à maturité, fermes et denses. Sa saison est très courte : lorsque vous la voyez sur l'étal de votre primeur, n'hésitez pas trop longtemps !
La rhubarbe a de multiples vertus : elle est riche en fibres solubles et en antioxydants, mais aussi en vitamines B, C, E et en provitamines A. En outre, elle est très peu calorique (15 kilocalories pour 100 grammes).
Comment Bien Choisir la Rhubarbe
Seules les tiges de la rhubarbe (appelées pétioles) sont comestibles. Veillez à ce qu'elles soient assez épaisses, fermes, sans taches ni rides. Elles doivent être vertes, avec des veines rosées, et les bouts ne doivent pas être secs ou marron. Cassez une tige : elle ne doit pas être molle et de la sève doit affleurer. Avant de la cuire, il vaut mieux ôter les fibres les plus épaisses, qui ne se dissolvent pas à la cuisson.
Méthodes de Cuisson de la Rhubarbe
Cuisson au Micro-Ondes
Il n'est pas forcément nécessaire d'éplucher la rhubarbe, surtout si elle est bien fraîche. Le plus simple est de la cuire, après l'avoir détaillée en petits tronçons d'environ 0,5 centimètre, pendant environ 8 à 10 minutes au four à micro-ondes, dans un récipient recouvert de film étirable. Le temps de cuisson dépend de la puissance de votre appareil.
Cuisson à la Cocotte-Minute
Il faut réserver la cuisson de la rhubarbe à la cocotte-minute à celle que vous voulez préparer en compote. En effet, la cuisson à l'autocuiseur va très vite réduire la rhubarbe en bouillie, même si vous la mettez dans le panier au-dessus de l'eau. En outre, elle risque de manquer de goût. Il est donc préférable de la cuire soit au micro-ondes, comme indiqué ci-dessus, soit tout simplement dans une casserole avec un peu d'eau, en surveillant car elle cuit rapidement.
Cuisson de la Compote de Rhubarbe
Pour réussir à tous les coups votre compote de rhubarbe, il faut compter 100 grammes de sucre semoule pour 500 grammes de tiges de rhubarbe. Si vous souhaitez ajouter de la pomme, pour améliorer le liant, comptez entre 300 et 500 g de pommes, selon le goût que vous désirez.
Pour ôter son acidité à la rhubarbe - notamment si vous destinez votre compote aux enfants -, il suffit de la disposer, épluchée et coupée en petits tronçons, dans une passoire, au-dessus d'un saladier, et de saupoudrer un peu de sucre dessus. Laissez dégorger ainsi pendant au moins 1 heure avant de cuire votre compote.
Pour la cuisson, un seul mot d'ordre : vigilance ! Disposez les tronçons de rhubarbe et éventuellement les dés de pommes pelées dans une casserole, avec l'eau qu'a rendue la rhubarbe. Ajoutez le sucre, mélangez et laissez cuire à couvert pendant environ 20 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. Si la compote est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer à feu doux.
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est l’une des méthodes les plus recommandées pour préserver les nutriments, les couleurs et les textures des légumes. Pour cuire à la vapeur, vous aurez besoin de matériel spécifique comme un panier vapeur, un couscoussier ou un cuit-vapeur électrique.
Cuisson à l'Eau
La cuisson à l’eau est une méthode simple et rapide, bien que parfois décriée pour sa tendance à faire perdre des nutriments dans l’eau de cuisson. Les légumes racines comme les carottes, les pommes de terre et les légumes secs se prêtent particulièrement bien à cette méthode.
Cuisson à l’Étouffée
La cuisson à l’étouffée consiste à cuire les légumes doucement dans leur propre jus, généralement avec un peu d’eau ou de bouillon, dans une cocotte ou une casserole avec couvercle. Tous types de légumes peuvent être cuits à l’étouffée, mais cette méthode est particulièrement adaptée aux légumes à feuilles comme les épinards et les bettes.
Cuisson au Four
La cuisson au four est idéale pour rôtir les légumes et leur donner des saveurs caramélisées. Les légumes racines, les courges, les tomates et bien d’autres se prêtent bien à cette méthode.
Autres Méthodes de Cuisson
Il existe également d’autres méthodes de cuisson comme le micro-ondes, qui est rapide et pratique, ou la cuisson à la poêle et au wok, qui permettent de réaliser des sautés de légumes croquants.
Recettes à Base de Rhubarbe
Il n'y a pas que la tarte à la rhubarbe dans la vie ! Il existe une multitude de recettes dans laquelle ce légume-fruit exhale ses saveurs. Outre la compote de rhubarbe et la confiture de rhubarbe, vous pouvez aussi préparer des clafoutis à la rhubarbe, des tourtes à la rhubarbe, des crumbles pomme-rhubarbe, des fondants à la rhubarbe, si vous vous cantonnez aux desserts. Car la rhubarbe sait aussi se marier avec des mets salés, comme avec le foie gras poêlé, et est excellente avec les produits de la mer. Vous pouvez ainsi remplacer l'oseille par la rhubarbe dans vos sauces pour accompagner le poisson.
Exemple de Recette : Compote de Pommes et Rhubarbe à l'Omnicuiseur Vitalité
La compote maison, c'est aussi l'occasion d'y mettre d'autres saveurs que l'on affectionne: un peu de vanille pour ma part, histoire d'ajouter une petite pointe de douceur en plus. Cette compote, je la savoure le matin, au petit déjeuner avec du fromage blanc et du muesli. Et c'est évidemment avec mon Omnicuiseur Vitalité que j'ai réalisé mes compotes afin de préserver les bienfaits et saveurs de mes fruits grâce à la cuisson basse température.
- Mélangez bien.
- Fermez la cocotte et mettez en cuisson pendant 30 minutes (Haut: maxi 20 minutes puis mini / Bas: maxi 20 minutes puis mini).
- Laissez refroidir ensuite.
- Vous pouvez grossièrement écraser votre compote ensuite à l'aide d'un presse-purée si vous le souhaitez.
- Laissez refroidir ensuite. Vous pouvez grossièrement écraser votre compote ensuite à l'aide d'un presse-purée si vous le souhaitez.
Trois Façons de Cuire la Rhubarbe pour Différentes Textures
Pour en profiter le plus possible pendant toute la saison, voilà 3 manières de faire cuire la rhubarbe. Chaque méthode donne des textures différentes. A vous de tester celle que vous préférez.
La rhubarbe pochée
On aime cette recette minute car elle donne des tronçons de rhubarbe très présentables, moelleux et parfumés. Plongez-les ensuite par petites quantités dans un mélange frémissant de 50 cl d’eau et 150 g de sucre pendant 1 à 2 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et faites cuire le reste de la même manière. Pour un résultat plus parfumé, ajoutez les graines grattées d’une gousse de vanille, des zestes d’agrumes et/ou des épices, telles que du gingembre frais.
On la sert avec une glace à la vanille, un yaourt au lait de brebis ou un crumble que l’on fait cuire à part au four sur une plaque de cuisson.
La rhubarbe rôtie au four
Cette recette donne aussi de jolis tronçons qui gardent bien leur forme. Mettez-les dans un grand plat à gratin, ajoutez le jus d’une orange sanguine, 100 g de sucre, une ou deux étoiles de badiane, couvrez d'un papier cuisson puis enfournez pour une quinzaine de minutes à 180°C. testez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
On la sert avec le jus de cuisson réduit dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, des pistaches concassées et de la faisselle (ou du fontainebleau) légèrement sucrée.
La rhubarbe compotée
C’est la recette toute simple, l’indispensable des petits-déjeuners ou des goûters. Mettez-les dans une casserole, ajoutez 200 g de sucre et mélangez. Couvrez et laissez mariner pendant 2 heures.