Les colorants alimentaires sont utilisés pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Types de Colorants Alimentaires
À distinguer d'abord, la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration.
Colorants Naturels vs. Artificiels
- Colorants naturels: Ils sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc.
- Colorants artificiels: Ce sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement.
Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Formes de Colorants Hydrosolubles
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles :
- Les colorants alimentaires liquides
- Les colorants alimentaires poudres
- Les colorants gels ou colorants pâtes
Colorants Liposolubles
Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses.
Utilisation des Différents Types de Colorants
Colorants Hydrosolubles Liquides
Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Colorants en Pâte ou en Gel
Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
Colorants Liposolubles en Poudre
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes.
Mode d'emploi: Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer.
Mode d'emploi: Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer.
Colorants de Surface
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration. Colorant de surface, ce spray paillette rose gold recouvrira parfaitement et avec finesse tous vos desserts et fera briller de mille feux vos réalisations. Utilisez-le également avec un pochoir pour réaliser des décors fabuleux.
Conseils d’utilisation : A vaporiser directement ou à appliquer au pinceau sur la surface à décorer pour plus de précision. A conserver dans un endroit frais et sec.
Colorants en Poudre
Les colorants hydrosolubles sous forme de poudre possèdent une texture idéale pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée (meringue, pâte à bombe). Etant très concentrés, il faut en mettre très peu.
Dilution: En raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation.
Mode d'emploi: Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire.
Colorants Spécifiques et Leur Utilisation
Colorant pour Macarons
Le macaron est l’une des pâtisseries les plus difficile à réaliser. Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel.
Colorant pour Crème au Beurre
Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel.
Colorant pour Rainbow Cake
Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel. Le rainbow cake est généralement un layer cake réalisé à base de génoise, de molly cake ou de sponge cake.
Techniques d'Application des Colorants
Spray Colorant Alimentaire
Apportez une jolie touche de couleur dorée à vos desserts grâce à notre spray colorant alimentaire doré 30 ml. Celui-ci est destiné à la décoration alimentaire, il doit être utilisé comme un colorant de finition qui donnera un effet irisé de surface à vos desserts tels que les entremets, gâteaux, chocolats, pâte à sucre ou d'amande... Prêts à l’emploi, il faut laisser la bombe de spray à température ambiante (20-25°C) au moins 2 heures avant utilisation.
Flocage Velours
Pour un velours blanc: Je conseille du Chocolat Blanc avec du Beurre de Cacao. Afin de renforcer la teinte blanche, ajouter des gouttes de dioxyde de titane (Vérifier qu'il est autorisé dans votre pays). Pour un velours de couleur: prendre du Chocolat Blanc avec du Beurre de Cacao et quelques gouttes de Colorant alimentaire.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Placer l'entremets congelé sur un support.
Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous". Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...
Techniques de Pulvérisation
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Pulvérisation en extérieur: Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !)
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Utilisation du lave-vaisselle: Je vous le disais plus haut, quand les conditions ne sont pas réunies pour réaliser le flocage dans mon jardin, j'utilise mon lave-vaisselle : vider le lave-vaisselle, y poser un plateau tournant, poser l'entremets, pulvériser. Retirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel. J'ai utilisé cette méthode pour mon coussin matelassé.
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Pulvérisateur au Pistolet avec compresseur à air: La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Pour les instructions, ce sont les mêmes que la technique "2" : il n'y a que le matériel qui change. Pour les modèles, j'ai vu beaucoup de modèles différents... donc pas de modèle mieux qu'un autre. On en trouve dans les grands magasins de bricolage (rayon peinture). Il faut juste que votre compresseur soit assez puissant, et donc en général, ils sont volumineux. Néamoins, à ma visite à Déco Relief en Novembre, j'ai remarqué qu'ils vendent un bon modèle qui n'est pas énorme, est qui est très adapté pour les pâtissiers.
Avantages et Inconvénients du Pistolet avec Compresseur à Air
- Avantages:
- Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
- Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
- Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
- Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet
- Inconvénients:
- Il faut acheter un compresseur à air ! c'est gros et donc il faut de la place...
Informations Complémentaires
Dosage des Colorants
La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation. Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit.
Conservation des Colorants
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). Les sprays velours doivent être conservés à température ambiante (max. 30°C), dans un endroit frais et sec. Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette.
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