Si vous êtes à la recherche d'une bonne recette de poisson, vous êtes au bon endroit ! La lotte, avec sa chair fine et délicate, est un poisson très apprécié. On peut la cuire à la poêle, à la vapeur, en papillote, mais elle a une saveur particulière lorsqu'elle est cuisinée au court-bouillon.
Qu'est-ce que le Court-Bouillon ?
Le court-bouillon, aussi appelé cuisson pochée, est une manière de cuire doucement un poisson ou un crustacé dans un bouillon pendant 30 minutes environ. Un court-bouillon est généralement composé d’eau salée, de poivre, de légumes ainsi qu’un peu de vinaigre et de vin blanc. Contrairement à un bouillon normal, le court-bouillon n’est pas destiné à être consommé.
Comment Cuire la Lotte au Court-Bouillon
Cuire une lotte au court-bouillon est très simple. Commencez par déposer les légumes de votre choix (carottes, oignons, céleri en branches, poireaux, etc.) dans une grande casserole. Ajoutez un peu d’eau salée, du poivre, du vinaigre ou du vin. Portez à ébullition, puis laissez refroidir avant d’y mettre la lotte. Dès que l'ébullition reprend, baissez le feu car le court-bouillon doit simplement « frémir ». Laissez cuire 5 minutes.
Conseils pour une Lotte au Court-Bouillon Réussie
- Fraîcheur du poisson : Pour réussir une lotte au court-bouillon, il faut tout d’abord bien choisir votre poisson. Si on en trouve toute l’année, l’idéal est d’en consommer entre mars et mai. Pour vous assurer de la fraîcheur de votre poisson, choisissez un poisson le plus nacré possible.
- Maîtrise de la cuisson : Concernant la cuisson de la lotte, sachez ceci : plus la lotte est cuite, plus sa chair devient « caoutchouteuse ».
- Équilibre des saveurs : En ce qui concerne les ingrédients que vous mettez dans le court-bouillon, soyez vigilant(e) sur leurs saveurs. En effet, faites attention à quel ingrédient vous utilisez et surtout, n’en mettez pas trop.
- Accord mets et vins : Enfin, sélectionnez avec attention le vin que vous allez servir avec une lotte au court-bouillon. Par exemple, notre recette de lotte safranée aux tagliatelles de courgettes se marie très bien avec un Meursault blanc tandis qu’un Meursault rouge conviendra mieux avec une lotte aux raisins et au safran.
Préparation et Cuisson de la Lotte
La lotte peut être cuite quasiment comme une viande, mais attention cependant à ne pas trop la cuire car elle risque de devenir caoutchouteuse.
Différentes Méthodes de Cuisson
- À la poêle : Poêlez au beurre les filets ou médaillons de lotte 4 à 5 minutes de chaque côté. Ne coupez pas votre filet de lotte en morceaux avant de le poêler car vous risquez davantage d’en rater la cuisson et de rendre la chair caoutchouteuse. Si vous voulez faire rôtir votre filet de queue de lotte, faites saisir pendant 3 minutes puis à feu doux les 2 dernières minutes.
- Pochée : La cuisson de la lotte pochée s’effectue dans un court-bouillon porté à ébullition pendant 5 minutes si elle est coupée en tronçons ou 10 à 15 minutes si la queue de lotte est entière.
- En papillotes : Placez vos morceaux de queue de lotte dans des papillotes, salez et poivrez, arrosez de jus de citron et ajoutez une noisette de beurre. Enfournez les papillotes dans le four chauffé à 210°C pendant 20 minutes.
- À la vapeur : Placez les tronçons ou morceaux de queue de lotte dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire pendant 10 minutes.
Temps de Cuisson
- 8 min au court-bouillon
- 10 min à la vapeur
- 4 min de chaque côté à la poêle
- 20 min en papillote au four à 210°C
Choisir et Préparer la Lotte
En dépit de son énorme tête affreuse et effrayante, la lotte, également appelée baudroie, est un poisson très apprécié pour sa chair fine et délicate. Elle est cependant rarement vendue entière car seuls sa queue, ses joues et son foie sont consommés.
Comment Choisir une Queue de Lotte Fraîche ?
Pour une queue de lotte bien fraîche, assurez-vous qu’elle ait conservé un aspect mouillé et que la chair soit blanc-rosé, ferme et élastique. Les queues de lotte sont vendues sans la peau lorsqu’elles sont surgelées, tandis que vendues fraîches la peau n’est pas retirée de manière à conserver sa fraîcheur et à protéger sa chair délicate des brûlures de la glace.
Quand Déguster la Lotte ?
Le meilleur moment dans l’année pour déguster les lottes les savoureuses sont les mois de février et mars : ne manquez pas le coche ! Il s’agit d’autant plus d’un poisson intéressant qu’il ne comporte pas d’arrêtes, ce sont les enfants qu sont contents.
Préparation de la Lotte
Si vous comptez cuisiner votre queue ou vos joues de lotte le jour même, demandez à votre poissonnier de vous la (les) dépouiller. Sinon avant son utilisation, de retirer soigneusement les peaux qui entoure la chair. Le geste doit être fait rapidement et en une fois car la chair de la lotte supporte mal les manipulations et le contact avec l’air risque de l’altérer. Coupez les nageoires, levez les filets et retirez l’arête centrale. Rincez et épongez les filets.
Conservation de la Lotte
Conservez votre queue de lotte au réfrigérateur jusqu’à 48 h si elle n’a pas été dépouillée de sa peau, sinon elle se dessèche très vite. La lotte se conserve bien au congélateur mais perd énormément de ses qualités gustatives.
Recettes Variées à Base de Lotte
Voici quelques idées pour varier les plaisirs avec la lotte :
- Lotte à l’armoricaine : Une des recettes les plus célèbres pour cuisiner la lotte. Dorée dans un premier temps à la poêle, la lotte est ensuite baignée dans une sauce à base de tomates, de vin blanc et de bisque de homard.
- Lotte pochée en fusion de thym moutardée : Une recette très originale où le thym et la moutarde se marient parfaitement avec ce poisson au goût si subtil.
- Lotte à la clémentine, lait de coco et safran : Originale et savoureuse, cette recette est un régal !
- Navarin de lotte aux petits légumes : Optez pour un médaillon qui demande une cuisson parfaitement maîtrisée avec des pois gourmands, choux romanesco, courgettes, petites carottes, haricots verts...
- Blanquette de poisson à la lotte : Une recette idéale pour revisiter la classique blanquette en remplaçant la viande de veau par de la lotte !
- Lotte safranée aux tagliatelles de courgettes : Coupée en médaillons, elle est revenue au beurre puis cuite lentement dans un court-bouillon au vin blanc avec des tagliatelles de courgettes.
Recette de Lotte avec Sauce Crème Fraîche et Vin Blanc
Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc.
- Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes.
- Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes.
- Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes.
- Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive.
- Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude.
- Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.
Queues de Lotte de Chine - 100% Naturelle (Gimbert Océan)
Les Queues de Lotte de Chine sauvage sont 100% naturelles : sans additifs, ni eau ajoutée. La perte de poids lors de la cuisson est donc réduite permettant de révéler la texture et le goût le plus proche et le plus authentique de l’Océan. Elles possèdent une épine dorsale facile à retirer. Elles sont donc rapides à préparer.
Conseils de Préparation (Queues de Lotte de Chine)
Nous vous conseillons de décongeler les queues de lotte, au moins quelques instants sous un filet d’eau froide ou quelques heures dans votre réfrigérateur. Ajouter un peu de sel et de poivre avant la cuisson.
- Au court-bouillon : Porter le court-bouillon à ébullition et y plonger les queues de lotte encore congelées. Laisser cuire 6 à 10 minutes.
- À la poêle : Faire décongeler les queues de lotte. Faire chauffer la poêle avec un filet d’huile et laisser cuire 8 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- Au four : Faire décongeler les queues de lotte. Faire chauffer le four et y placer les queues 15 à 20 minutes à 180°C, en les retournant à mi-cuisson.
Informations Nutritionnelles (pour 100g)
| Valeur Nutritionnelle | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 326 kJ / 77 kcal |
| Matières Grasses | <0,5g |
| - dont acides gras saturés | <0,5g |
| Glucides | <0,5g |
| - dont sucres | <0,5g |
| Protéines | 18g |
| Sel | 0,1g |
Conseils de Conservation
- 24 heures au réfrigérateur à +5°C
- 3 jours dans le compartiment à glaçons à -6°C
- Plusieurs mois au congélateur à -18°C
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
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