Le poulet est la volaille préférée des français ! Rôti au four, en filet ou mariné, il fait l'unanimité de toute la famille. La cuisson du poulet est indispensable pour une bonne dégustation. Pour l'occasion, découvrez nos techniques pour cuire un poulet !
Différentes méthodes de cuisson du poulet
Il existe différentes méthodes de cuisson du poulet, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Voici quelques techniques courantes :
Cuisson au Four
La cuisson au four est parfaite pour avoir une peau bien croustillante ! Pendant la cuisson, arrosez toutes les 15 minutes le poulet de son jus. Le temps de cuisson idéale pour un poulet de 1 kg est de 1h. Ce type de cuisson permet d'obtenir une chair tendre et juteuse.
Cuisson à la Cocotte
Dans un premier temps, faites colorer le poulet sur chaque face dans la cocotte sur feu vif, avec un peu de matière grasse. Ce type de cuisson permet d'obtenir une chair tendre et juteuse.
Cuisson à la Poêle
La cuisson à la poêle est très rapide. C'est un type de cuisson qui convient uniquement pour du poulet coupé en morceaux ou en filets.
Pocher le poulet dans un bouillon parfumé
Ce type de cuisson est moins courant mais très utile pour obtenir un poulet moelleux et tendre ! Pocher un poulet consiste à le faire cuire dans un bouillon parfumé. C'est une mode de cuisson destiné aux poulets à chair ferme. La viande deviendra fondante et moelleuse par la suite, et sera chargée des arômes du bouillon !
Préparation d'un Bouillon de Poulet Maison
Faire son propre bouillon de poulet maison à partir de carcasses est une démarche qui s’inscrit parfaitement dans cette logique d’autonomie. Dans cet article, je vous partage mon expérience où, pour seulement 30€, j’ai réussi à transformer 30 kg de carcasses de poulet en 35 litres de bouillon de poulet maison. Bien entendu vous n’êtes pas obligé d’utiliser autant de carcasses pour faire votre bouillon de poulet maison. Le point de départ de votre bouillon est, bien entendu, les carcasses de poulet. Souvent considérées comme des déchets ou sous-produits, ces morceaux osseux contiennent en réalité une grande richesse en saveurs et nutriments.
Ingrédients et Matériel
- Carcasses de poulet (le maximum que vous pouvez)
- Légumes (carottes, céleri, oignon, poireaux)
- Épices et herbes (thym, laurier, etc.)
- Grande marmite ou fait-tout (au moins 20 litres)
- Écumoire ou passoire fine
- Bocaux ou bouteilles en verre
- Stérilisateur ou grande casserole pour la stérilisation
Préparation des Carcasses
Avant de commencer la cuisson, il est important de bien préparer les carcasses.
- Rincer les carcasses : Passez rapidement les carcasses de poulet sous l’eau froide pour retirer tout excès de sang ou d’impuretés. Cela permettra d’obtenir un bouillon plus clair.
- Optionnel : Blanchir les carcasses : Si vous souhaitez un bouillon particulièrement clair, vous pouvez blanchir les carcasses avant la cuisson principale. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez-les. Cela permet d’éliminer les impuretés qui pourraient troubler le bouillon.
Cuisson du Bouillon
Le processus de cuisson est simple mais nécessite plusieurs heures pour que tous les arômes et nutriments soient libérés.
- Ajouter les ingrédients et de l’eau : Remplissez la marmite d’eau froide en couvrant complètement les carcasses.
- Porter à ébullition : Mettez le tout sur feu vif et portez à ébullition.
- Écumer les impuretés : Une fois que l’eau commence à bouillir, des impuretés vont remonter à la surface sous forme d’écume. Utilisez une écumoire pour les retirer régulièrement.
- Réduire le feu : Une fois l’écume retirée, réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement. La cuisson doit se faire à feu doux pour éviter de troubler le bouillon.
- Laisser mijoter pendant 4 à 6 heures, voire plus si vous le souhaitez.
- Vérifier le niveau d’eau : Vous devez veillez à ce que l’évaporation soit minimale !
Filtrage et Dégraissage
A la fin de la cuisson, vous devez filtrer et dégraisser le bouillon :
- Retirer les gros morceaux : À l’aide d’une écumoire, retirez les carcasses et réservez les dans un grand plat.
- Filtrer : Versez le bouillon dans un autre récipient à travers une passoire fine ou un linge propre pour éliminer les petites particules et obtenir un liquide clair.
Pour dégraisser le bouillon, vous avez 2 stratégies. Chacune d’elle a des avantages et des inconvénients.
- La première méthode consiste simplement à laisser reposer quelques instant le bouillon le temps que la graisse remonte en surface. Puis a l’aide d’une louche, vous pouvez délicatement collecter la graisse en surface. Il sera difficile de retirer les dernier millimètres sans prélever aussi du bouillon.
- La seconde méthode consiste a laisser refroidir le bouillon au réfrigérateur pour que la graisse se fige et forme une couche solide. De cette façon vous pouvez beaucoup plus facilement éliminer toute la graisse et aussi quelques “impuretés” qui se colleront juste sous la graisse. Cette méthode coupe votre cycle de transformation et refroidi le bouillon qu’il va falloir remonter en température pour la stérilisation.
Stérilisation du Bouillon
Une fois votre bouillon de poulet prêt, l’étape cruciale pour le conserver sur le long terme est la stérilisation. Cela permet de garantir une conservation sans risque tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles du bouillon. La stérilisation permet de détruire les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) qui pourraient se développer dans le bouillon et le rendre impropre à la consommation.
- Bouteilles en verre d’un litre : C’est un format pratique, facile à manipuler, et parfait pour conserver des portions adaptées à une utilisation quotidienne ou pour des recettes.
- Lavage et stérilisation préalable : Avant de remplir vos contenants, assurez-vous de bien les laver à l’eau chaude savonneuse.
- Laisser refroidir légèrement le bouillon : Il est important de ne pas verser un bouillon bouillant directement dans les contenants en verre, car cela pourrait les fissurer.
- Laisser un espace de tête : Lorsque vous remplissez vos contenants, laissez un espace d’environ 2 à 3 cm sous le bord.
- Fermer hermétiquement : Si vous utilisez des bocaux avec joints, assurez-vous que le joint en caoutchouc est bien en place et en bon état.
Méthodes de stérilisation :
- Stérilisation à l’autoclave ou au stérilisateur électrique : C’est la méthode la plus sûre et la plus efficace, surtout si vous prévoyez de conserver votre bouillon pendant une longue durée. Placez les bouteilles dans l’autoclave ou le stérilisateur, couvrez-les d’eau, et stérilisez pendant 1h30 à 2h à 100°C.
- Stérilisation à la marmite : Si vous n’avez pas d’autoclave, vous pouvez utiliser une grande marmite. Placez un chiffon au fond de la marmite pour éviter que les bouteilles ne touchent directement le fond (ce qui pourrait les casser).
Laisser refroidir dans l’eau : Une fois le temps de stérilisation écoulé, éteignez le feu et laissez les bouteilles refroidir dans l’eau pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Vérifier la fermeture hermétique : Pour les bocaux, vérifiez que le joint est bien scellé (le couvercle doit être légèrement enfoncé au centre).
Grâce à la stérilisation, votre bouillon de poulet peut se conserver sans problème pendant 1 à 2 ans à température ambiante.
Utilisations du Bouillon de Poulet Maison
Le bouillon de poulet maison est une véritable base culinaire polyvalente. Que vous l’utilisiez tel quel ou comme ingrédient dans diverses recettes, il apporte richesse et profondeur à vos plats tout en étant sain et nourrissant. La première et la plus classique des utilisations est en tant que base pour les soupes et les potages. Grâce à sa saveur délicate mais riche, le bouillon de poulet maison est idéal pour accompagner différents légumes, légumineuses ou morceaux de viande.Ragoûts et daubes : Utilisez le bouillon pour mijoter des viandes comme l’agneau, le bœuf ou le poulet.
Réduction de bouillon
Faites cuire le bouillon jusqu’à ce qu’il réduise en volume et devienne plus dense. Glaçons de bouillon : Une fois réduit, versez le bouillon concentré dans des bacs à glaçons et congelez-le.
Bienfaits du Bouillon de Poulet
Le froid arrive avec son lot de petites maladies hivernales, et cette année nous n’y avons pas échappé. La préparation du bouillon est simple, il s’agit de faire cuire des os, du cartilage et certaines parties gélatineuses d’un animal à feu doux et pendant de nombreuses heures afin d’en extraire un maximum de minéraux et de collagène. Sa consommation régulière a de nombreuses vertus, entre autres : booster le système immunitaire, améliorer la digestion, la santé des os, des dents, des articulations, de la peau et des cheveux et même aider à la réduction de la cellulite ! Mais également jouer un rôle dans le bon fonctionnement du cerveau, la réduction du stress, ou encore la mémoire.
Plus votre bouillon est riche en collagène, plus il sera bénéfique. N’ayez donc pas d’inquiétude si vous trouvez que votre préparation a un aspect gélatineux, c’est justement qu’elle est réussie. Pour augmenter la quantité de collagène présent dans le bouillon, vous avez tout intérêt à y ajouter les pattes et éventuellement la tête d’un poulet, qui sont les parties du corps qui en contiennent le plus, n’en déplaise aux âmes sensibles.
Recette de Bouillon de Poulet Maison
Voici une recette simple pour préparer votre propre bouillon de poulet maison :
Ingrédients
- 3 litres d'eau
- 1 carcasse de poulet fermier avec la tête et les pattes
- 3 grosses carottes
- 3 branches de céleri avec les feuilles
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (thym et laurier)
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- 1 c. à café de sel
Instructions
- Verser les 3 litres d'eau et le vinaigre dans une grande marmite ou dans une mijoteuse électrique.
- Ajouter la carcasse de poulet avec la tête et les pattes.
- Couper grossièrement les carottes, le céleri et l'oignon et les ajouter.
- Ajouter le sel et le bouquet garni et mettre sur feu moyen.
- Au bout d'une heure retirer les os, ôter les éventuels résidus de viande et remettre les os dans le bouillon.
- Laisser cuire à feu doux entre 8 et 24 heures en vérifiant régulièrement le niveau de l'eau.
- Retirer du feu, passer au chinois pour ne conserver que le bouillon
- Laisser refroidir et retirer la couche de graisse formée à la surface.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson indicatif | Particularités |
|---|---|---|
| Four | 1 heure pour 1 kg | Peau croustillante, chair juteuse |
| Cocotte | Variable (environ 1h30) | Chair tendre, bouillon savoureux |
| Poêle | Rapide (quelques minutes) | Morceaux coupés ou filets |
| Bouillon | 4 à 6 heures (ou plus) | Chair moelleuse, bouillon parfumé |