Vous ne savez pas combien de temps faire cuire vos légumes ou vos plats à l’autocuiseur ? Vous n’êtes pas la seule. L’autocuiseur demande un peu de pratique pour trouver les temps de cuisson idéaux pour vos préparations.
Principe de l'Autocuiseur
Le principe est relativement simple même pour les non-scientifiques : le point d’ébullition de l’eau dépend de la pression atmosphérique. Dans une cocotte minute, l’eau bout, non pas à 100°C comme dans votre casserole habituelle, mais à 122°C en raison de l’augmentation de la pression.
La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites.
La soupape d’un autocuiseur régule la pression interne en évacuant l’excès de vapeur, assure la sécurité en évitant les surpressions et peut signaler que l’appareil est sous pression.
Indicateurs de Pression
Une cocotte-minute est sous pression lorsque la soupape libère un sifflement ou de la vapeur de manière régulière. Sur certains modèles, un indicateur visuel, comme une tige, se soulève. Cela se produit généralement quelques minutes après avoir commencé à chauffer, une fois le couvercle bien hermétique.
Aliments Adaptés à l'Autocuiseur
Tout ou presque peut être cuit dans un autocuiseur. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts.
L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson.
Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
Sécurité et Entretien
Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue. Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente.
Types de Cuisson à l'Autocuiseur
Il existe ensuite deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide. Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau.
Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié.
Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d'eau froide de façon à la refroidir. La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse.
Cuisson des Viandes
La cuisson à l'autocuiseur permet de diviser par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes.
On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau.
De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle. A la fin de la cuisson, lorsque toute la vapeur s’est échappée, le couvercle peut être maintenu en place plusieurs minutes.
Conseils pour les Plats Mijotés
Pour les plats mijotés (bourguignon, blanquette, pot-au-feu), faites revenir la viande en mode « sauté » avant la cuisson sous pression pour plus de goût. N’ajoutez pas trop d’eau.
Choix de l'Autocuiseur
On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes).
Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu.
Temps de Cuisson Indicatifs
Veuillez noter que ces temps sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la taille des aliments et du modèle d’autocuiseur utilisé.
Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre.
Deux méthodes de libération de la pression existent :
- Libération rapide : stoppe la cuisson immédiatement.
- Libération naturelle : la pression diminue d’elle-même.
Tableau de Préparation de Quelques Aliments
| Aliment | Préparation | Conseils |
|---|---|---|
| Pois chiches, haricots secs | Faites-les tremper 12h minimum | Réduit le temps de cuisson et améliore la digestion. Ne salez pas l’eau de cuisson (cela les rend plus durs). |
| Artichaut | Entier | Piquez le cœur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau, il doit être tendre mais encore un peu ferme, surtout pas mou. Vous pouvez également arrachez une feuille, si elle vient facilement, l’artichaut est cuit. |
| Asperges | Liez les asperges en bottes avec de la ficelle alimentaire | Plongez-les dans l’eau bouillante en laissant, de préférence, les pointes en haut et hors de l’eau : elles sont fragiles et cuisent plus vite. Piquez légèrement une asperge avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : elle doit être tendre mais ferme. |
| Betterave | N’épluchez pas la betterave avant la cuisson | Pour voir si elle est cuite, ne plantez pas de couteau sous peine de voir le jus se répandre dans l’eau et tâchez vos ustensiles. |
| Choux | Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante | Pour les rendre plus digestes. Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs. |
| Haricots | Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00 | Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. |
| Lentilles | Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage | Mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. |
| Pois cassés | Les pois cassés, comme les lentilles, ne nécessitent pas de temps de trempage | Néanmoins, si vous le pouvez, faites-les tremper quelques heures : ils seront plus digestes et cela réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. |
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