Le Pot au Feu est un plat français traditionnel, symbole d'une cuisine conviviale et chaleureuse. Très ancien, ce plat consiste en une longue cuisson de plusieurs viandes (habituellement du bœuf) et de légumes à l'eau. Une des recettes d’hiver les plus connues qui réchauffe nos soirées et embaume la maison d’un doux parfum de viande et de légumes. Le bouillon est ensuite servi en soupe, la viande et les légumes comme plat principal. Tout comme le bœuf bourguignon de nombreuses recettes ont été imaginées, mais pour nous la meilleure c’est celle de nos éleveurs qui l’ont héritée de plusieurs générations d’amoureux de la viande de boeuf. Attention ça mijote !
La Méthode de Cuisson : Eau Froide ou Eau Chaude ?
Pour le bouillon il y a deux écoles : départ eau froide ou départ eau chaude. Démarrer la cuisson des viandes à l’eau froide garantira une saveur délicieuse au bouillon. On démarre à l’eau chaude pour privilégier le gout de la viande. Une bonne façon d’allier les deux est de commencer en cuisson une heure départ à l’eau froide avec un seul morceau de viande ( et éventuellement les os s’ils ne sont pas à moelle )puis d’ajouter le reste de viande plus tard.
C’est là qu’intervient le vieux débat : démarrage à froid ou à chaud ? Faut-il mettre la viande dans l’eau froide et mettre à ébullition ou, a contrario, doit-on cuire la viande dans l’eau bouillante ? Et quand saler ? Le démarrage à froid va favoriser la sapidité du bouillon au détriment des viandes qui vont voir leurs éléments gustatifs se diffuser dans l’eau, ce que Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, développe dans une théorie appelée "osmazôme", dite également "cuisson par extraction des saveurs". L'osmazôme est cette partie sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide. Le démarrage à chaud va favoriser la sapidité des viandes qui vont être saisies. Leurs éléments sapides deviennent alors protégés par la coagulation rapide des matières albuminoïdes en surface des morceaux de viande. On parle de "cuisson par concentration des saveurs".
Pour mettre d'accord les 2 écoles, on peut choisir une solution intermédiaire : démarrer à froid la cuisson des viandes gélatineuses qui donnent du goût au bouillon (certes elles se mangent mais elles peuvent être réservées à un hachis Parmentier). On ajoutera ensuite les morceaux "nobles" destinés à régaler la tablée. Quant au salage, tout dépend du type de viande, mais l'action de saler accélère la perte de jus, donc de saveur, qui s'enfuit dans la poêle lorsque la viande est grillée, dans la sauce ou le bouillon lorsqu'elle est braisée ou bouillie. Pour les morceaux nobles, mieux vaut donc saler en fin de cuisson. Certains préconisent en la matière de "couper la poire en deux" et suggère un salage à mi cuisson... A vous de voir !
Les Ingrédients Essentiels
Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni. Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc. Des légumes dont obligatoirement carotte, poireau, navet. Certains mettent du veau dans ce plat, pourquoi pas. Et on ne parle pas ici des pot au feu de volaille, de cochon ou de canard qui sont carrément d’autres plats et des recettes qui n’ont rien à voir.
- Viande de bœuf (collier, jumeau, gîte, macreuse...)
- Palette de porc 1/2 sel (optionnel)
- Navets
- Poireaux
- Carottes
- Céleri (optionnel)
- Oignon clouté de girofle
- Aromates et bouquet garni
Préparation et Cuisson
Pour préparer un pot au feu il faut s’y prendre à l’avance. Comptes un minimum de 3h de cuisson, 4 ou 5 c’est mieux. Si tu veux le commencer la veille c’est très bien, tu pourras alors le dégraisser une fois refroidi ( mais c’est pas obligé ).
- La veille, mettre les morceaux de viande grossièrement coupés dans une cocotte avec le bouquet garni et recouvrir d’eau froide.
- Faire chauffer à feu vif jusqu’à ébullition et baisser le feu au minimum. Écumer puis laisser cuire à feu tout doux pendant 2 heures.
- Couper le feu et laisser reposer toute la nuit et la journée du lendemain. La viande va confire doucement et donner au bouillon le goût typique du pot au feu.
- Dégraisser le bouillon à votre goût. Lancer la seconde cuisson à feu vif puis baisser le feu une fois l’ébullition atteinte.
- Incorporer les navets coupés en deux, les carottes coupées en gros morceaux, les oignons piqués avec les clous de girofles, le poivre en grain (15 grains environ) et 3 gousses d’ail écrasées.
- Après 30 minutes de cuisson incorporer le céleri et saler le bouillon avec le gros sel.
- Laisser cuire 30 minutes de plus et incorporer les poireaux coupés en morceaux. Continuer la cuisson pendant 45 minutes.
L'Importance de l'Écume
En plongeant nos aliments dans l’eau, une écume va monter à la surface, ce sont les impuretés. il faut les écumer soigneusement, d’abord pour la viande puis ensuite lorsque l’on ajoute les légumes. Le sel a pour effet de faire sortir le sang, et donc les sucs, de la viande. En le mettant trop tôt ce sont ces sucs qui vont partir dans l’écume. De la même façon, en salant l’eau avant de plonger les légumes, une partie de leur saveur partira avec cette écume.
Service et Accompagnements
Le pot au feu se déguste en commençant par l’os à moelle tartiné sur une tranche de pain grillé avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, éventuellement un bol de bouillon, puis la viande et les légumes accompagnés de moutarde, cornichons et gros sel. Vous pouvez apporter sur la table du vinaigre de vin, de la moutarde à l’ancienne et des cornichons qui se marient très bien avec le pot au feu. Gardez le bouillon, il est très goûteux. Vous pourrez le filtrer et le servir en potage avec du vermicelle.
Conservation des Restes
Comme mamie, je prépare toujours ce plat en quantité pour avoir des restes, c’est ce que je préfère dans le pot au feu les restes ! Pour la conservation des restes c’est simple, on conserve tout à part : la viande dans un récipient filmé, les légumes dans un autre et le bouillon dans des bocaux de verre ou des petites bouteilles en plastique ( pratique pour mettre au congèle ). Au frigo le bouillon se conserve 3 jours, pas plus. En effet, tout bouillon ( ou soupe ) dans lequel on a fait cuire des pommes de terre tourne très vite.
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