Réussir la cuisson du poisson n'est pas toujours aisé. Délicat, la chaleur et l'excès de cuisson ont tendance à le dénaturer, à le dessécher. S'il a l'avantage de pouvoir se préparer de moult façons, cuit en papillote, c'est l'assurance d'un poisson savoureux et d'une cuisson réussie !
La cuisson en papillote ressemble vraiment à la cuisson à la vapeur. Elle s'effectue au four, et non pas dans un appareil spécialisé (cocotte minute, cuit vapeur, robot de cuisine). Pour la réussir, vous avez besoin de quelques carrés de papier d'aluminium mais également d'un plat allant au four.
Les Avantages de la Cuisson en Papillote
Les avantages de la cuisson d’un poisson en papillote sont nombreux et les recettes sont multiples. Simple et rapide, la recette du poisson papillote est une idée de plat facile à préparer.
- Avec la papillote, il est impossible ou presque de rater la cuisson de son poisson. Ce dernier n’étant pas « agressé » par une flamme directe, la surcuisson est facilement évitable.
- L’autre avantage de ce mode de cuisson est son aspect diététique. L’aliment cuit à l’étouffée, sans ajout de matière grasse. Un bon point quand on fait attention à sa ligne.
- Emprisonnées, toutes les saveurs ont tout le temps de se révéler durant la cuisson. C'est une véritable cuisson de concentration.
- Sain, ce mode cuisson conserve un maximum de nutriments et ne nécessite pas l'ajout de corps gras ou très peu.
Quel Matériel Utiliser ?
Elle se réalise soit avec du papier sulfurisé ou siliconé, ou mieux encore dans un plat à papillote en céramique qui peut directement aller du four à la table. Le poisson cuit ainsi lentement, à l'étuvée, sans être agressé, conserve une texture fondante et goûteuse.
Comment Préparer une Papillote de Poisson ?
Entiers, en filets, darnes ou dos… le poisson cuit en papillote est inratable. Ainsi préparé, le poisson peut s'agrémenter de maintes façons, avec des légumes de saison, des agrumes, des herbes aromatiques, diverses épices. Les papillotes permettent donc une multitude de préparations savoureuses, hautes en arômes et aux effluves exaltantes.
N'hésitez pas à mixer les poissons comme l'incontournable cabillaud et saumon ou le cabillaud et la lotte ou encore du bar avec de la dorade …ou ajouter quelques produits de la mer tel que des séches, des crevettes…Laissez-vous également tenter par des papillotes de gambas ou de Saint jacques, c'est à tomber !
L'avantage des papillotes c'est qu'elles se préparent rapidement et après environ une vingtaine de minutes dans le four, c'est prêt et délicieux. Et en plus, il y a moins de vaisselle à faire puisqu'un seul plat suffit !
Recette de Cabillaud en Papillote
Le cabillaud en papillote au four est un grand classique. Garni de rondelles de citrons, de tomates et d'oignons, il est facile et rapide à réaliser. Saupoudré d'herbes de Provence et arrosé d'un filet d'huile d'olive, il réjouira vos papilles.
Ingrédients :
- 4 personnes
- 150 g de filets de cabillaud
- 3 tomates émincées
- 1 poireau
- 100 g de philadelphia nature ou parfumé à la ciboulette
- ½ c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de thym, de sel et de poivre
Préparation :
- D'abord, vous allez disposer le cabillaud, les légumes (tomates et poireaux) au centre de ce morceau de papier d'aluminium.
- Ensuite, pour donner encore plus de saveur à votre poisson, vous allez rajouter du Philadelphia nature ou parfumé à la ciboulette.
- Enfin, vous allez rajouter une pincée de thym, de sel et de poivre.
- Repliez le tout en triangle et Roulez ensuite légèrement les bords.
- Enfournez votre poisson pendant un quart d'heure à 180°C.
Recette de Base du Poisson en Papillote
- Lavez la tomate et épluchez l'oignon.
- Découpez en rondelles la tomate, la moitié de l'oignon rouge ainsi que le demi citron.
- Prenez 2 feuilles de papier cuisson de 50 par 30cm.
- Pliez chacune d'elles en deux et marquez le pli du milieu.
- Rouvrez le papier cuisson et superposez à quelques centimètres au dessous du pli, 2 rondelles de tomates, 2 rondelles d'oignons rouges et un dos de cabillaud.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de Provence.
- Puis arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive.
- Finissez en recouvrant le poisson par 2 rondelles de citron.
- Rabattez le papier cuisson sur le poisson puis pliez une fois chacun des trois cotés ouverts en marquant bien chaque pli.
- Répétez l'opération une deuxième fois.
- Enfin reprenez le devant de la papillote et pliez en sens inverse de manière à obtenir la forme d'une enveloppe totalement hermétique.
- Procédez de la même façon pour réaliser la seconde papillote.
- Déposez les papillotes sur une plaque allant au four et enfournez-les de 20 à 25 min.
- Sortez-les du four et dégustez-les accompagné de riz par exemple.
Temps de Cuisson Idéal
Quel est le temps de cuisson idéal ? Le temps de cuisson est à adapter en fonction de la taille du morceau de poisson. Par exemple, pour un poisson entier, on comptera 15 à 20 minutes à 180°C en fonction de la taille, alors que des filets cuiront en à peine 5 à 7 minutes.
Comment Agrémenter un Poisson Cuit en Papillote ?
Côté saveurs, rien n’est interdit ! Légumes, épices, citron, herbes aromatiques, tout est bon pour sublimer du bar, de la dorade, de la lotte, du saumon, ou du cabillaud. Pour un plat gourmand, on garnit des carrés de papier sulfurisé ou aluminium de concassée de tomate ou de poireaux en morceaux, déjà cuits, avant d’y déposer les filets de poisson salés et poivrés. Ensuite, on donne du goût tout en légèreté en y ajoutant du rougail (tomate, oignon nouveau, gingembre, ail et piment rouge, le tout émincé finement et assaisonné de curcuma), ou des coques et des aromates (thym, ail, laurier) à la façon d’ Eric Fréchon. Ne reste plus qu’à fermer hermétiquement la papillote avant d’enfourner, et laisser les saveurs se mélanger délicatement.
Quelques Idées de Papillotes
Poisson Blanc sur un Lit d'Olives et de Tomates
- 4 pavés de poisson blanc (150 g chacun)
- 250 g de tomates cerises coupées en 2
- des olives noires
- 1 citron en rondelles
- Huile d'olive
- Sel, poivre, origan
- Four préchauffé à 180 °C
- Temps de cuisson 20 minutes*
Sardines aux Herbes Fraîches
- 16 sardines vidées par votre poissonnier
- Farce fraîchement hachée pour garnir les sardines : persil plat coriandre cerfeuil 3 échalotes 1 jus d'un de citron
- Huile d'olives
- Sel, poivre,
- Four préchauffé à 180 °C
- Temps de cuisson 20 minutes*
Gambas aux Agrumes
- 16 gambas décortiquées
- Agrumes pelés à vif : 2 pamplemousses 3 oranges 1 jus de citron 2 brins d'estragon frais effeuillés
- Huile d'olive
- Sel, piment d'Espelette
- Four préchauffé à 200 °C
- Temps de cuisson 20 minutes*
* temps à titre indicatif, tout dépend de la taille et épaisseur du produit cuisiné.