La cuisson basse température est une approche culinaire de plus en plus prisée dans les cuisines françaises, tant par les professionnels que par les amateurs passionnés. Cette méthode consiste à cuire des aliments à une température légèrement contrôlée, généralement entre 60°C et 90°C, ce qui permet de préserver la tendreté, la saveur et les nutriments des aliments. La cuisson basse température repose sur l’idée que des températures douces et une cuisson prolongée permettent d’obtenir des plats savoureux tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Cette technique met en avant la cuisson des aliments dans leur propre jus, minimisant ainsi la perte de saveurs et de nutriments essentiels.
Historiquement, la cuisson basse température a été popularisée par des chefs renommés. Elle a gagné en popularité grâce à sa capacité à produire des plats de qualité restaurant même à domicile. La cuisson à basse température est une méthode qui préserve mieux les vitamines et les minéraux que les méthodes traditionnelles. Ces nombreux atouts encouragent les cuisiniers à se tourner vers cette méthode.
Les Avantages de la Cuisson Basse Température
- Préservation des nutriments : La cuisson à basse température préserve mieux les vitamines et les minéraux que les méthodes traditionnelles.
- Simplicité d’utilisation : Cette méthode offre une grande simplicité d’utilisation et ne réclame pas une surveillance constante, ce qui est un véritable atout pour les cuisiniers amateurs ou ceux cherchant à optimiser leur temps passé en cuisine.
- Respect des saveurs : La cuisson à basse température permet de respecter la délicatesse des saveurs des aliments en révélant subtilement chaque arôme sans les altérer.
- Texture améliorée : En utilisant cette méthode, les viandes, poissons et légumes conservent leur jus naturel, ce qui amplifie les arômes et améliore la texture.
Équipement et Préparation
L’équipement utilisé pour la cuisson basse température est essentiel pour garantir un résultat optimal. Les récipients doivent offrir une bonne distribution de la chaleur et souvent être dotés de couvercles hermétiques. Investir dans de bons outils, tels que les sondes thermiques et les fours appropriés, peut améliorer significativement le résultat final. Avant de commencer la cuisson, il est crucial de préparer minutieusement chaque composant du plat, en veillant à une découpe uniforme pour garantir une cuisson homogène. Utiliser une sonde thermométrique est conseillé pour s’assurer que les aliments atteignent et maintiennent la température souhaitée tout au long de la cuisson.
Techniques de Cuisson à Basse Température
Il existe plusieurs techniques pour la cuisson à basse température, chacune ayant ses propres avantages :
- Cuisson au four : La cuisson au four est la cuisson à basse température la plus répandue. Pour la réussir, placez votre viande dans un four chauffant en chaleur traditionnelle (et non pas chaleur tournante).
- Cuisson à la vapeur : La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson de viande à basse température très courante. Rapide et efficace, c’est aussi un très bon mode de cuisson pour la santé. L’un des avantages de la cuisson à la vapeur est que vous n’avez pas besoin d’utiliser d’huile ou de beurre dans les cuiseurs.
- Cuisson à l’étouffée : Autre technique de cuisson à basse température, la cuisson à l’étouffée.
- Cuisson sous-vide : Enfin, la cuisson sous-vide est une technique très efficace et très répandue. Placez votre pièce de viande dans un sachet dont vous aurez retiré l’air préalablement puis plongez-le dans un bain d’eau. Il est impossible de surcuire la viande, le bain d’eau étant toujours à la même température. La méthode du sous-vide implique de positionner les aliments dans un sac plastique hermétique puis, après en avoir retiré l'air, ils sont immergés dans une eau chauffée entre 50°C et 85°C selon les ingrédients utilisés. Ce procédé permet d'obtenir des textures tendres tout en préservant tous les nutriments.
- Slow cooking : Le slow cooking ou « mijotage doux » emploie également des températures basses mais sur une durée s'étendant jusqu'à plusieurs heures voire toute une journée ! C'est parfait pour rendre même vos morceaux de viandes les plus résistants tendres !
Gestion du Temps et des Températures
Une gestion précise des temps de cuisson est primordiale pour tirer le meilleur parti de cette technique. Certains appareils proposent des programmes pré-réglés pour divers types de plats, facilitant ainsi la gestion du temps. Une préparation inadéquate peut mener à des résultats décevants. L’une des plus grandes erreurs est de sous-estimer ou surestimer les temps de cuisson. Pour une bonne maîtrise du temps, il est conseillé d'investir dans un thermomètre de cuisine précis. En ce qui concerne les températures, elles ne doivent jamais excéder 100°C lors d'une cuisson douce.
Sécurité et Précautions
Vulgariser ou pire encore appliquer sans les connaissances minimales une technique peut s’avérer dangereuse pour le praticien, qu’il soit professionnel ou non. Pour cela le hasard n’est pas envisageable et un minimum de connaissance est nécessaire. L’ignorance est le pire des dangers. Selon les produits que vous travaillerez les températures oscilleront entre 45 et 70°C. Les risques de développement microbiens lors de la mise en oeuvre des cuissons basse-température se situant entre 0 et 54°C il est conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé (54°C étant la température moyenne conseillée pour les viandes, tournedos, rôtis, magrets,poissons maintenus rosés). En tout état de cause, il ne faut pas confondre « Basse température » et « cuisson-conservation-sous-vide » qui demande une attention particulière (analyses bactériologiques, test de vieillissement…).
Les chairs animales sont constituées de fibres, d’eau, de protéines et de collagène. La cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments.
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