Réaliser une pizza parfaite à la maison est un défi qui demande de la patience. Voici comment réussir la pâte à pizza, avec quatre secrets révélés et la réponse à nombre de vos questions.
Les Secrets d'une Pâte à Pizza Réussie
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La farine : Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten. C’est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite. Utilisez une bonne T45 et ajoutez du gluten pur (1 càs pour 400 g de farine).
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La levée : Température ambiante : 16°C environ (la cave va bien par exemple) pendant 10 à 15 heures, longue levée ou bien entre 20 et 25°C pendant 6 à 8h maximum pour l’un et 3h voire un peu plus pour l’autre (là c’est la levée rapide). Des pâtons séparés en général, mis dans une boîte ouverte ou une plaque et recouverts de film alimentaire. La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser donc va aussi).
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La recette : Il faut une bonne recette, comme celle-ci que j’ai adaptée et adoptée depuis plus de 10 ans.
- 400 g de farine de qualité
- entre 1,5 et 3 g de levure sèche de boulanger (ou 3 ou 6 g de fraîche)
- 22 cl environ (voire un peu plus) d’eau à température ambiante pas trop dure voire minérale
Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile. Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire. Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h.
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La température : La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche. Le résultat et le temps de cuisson dépendront directement de la température. La meilleure pizza a besoin d’une grande chaleur.
Préparation et Cuisson de la Pizza
Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné. Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire). On doit obtenir 4 disques de 20 cm environ (voire un peu moins) et de quelques mm d'épaisseur.
Poser la pizza sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien sur une plaque ou pierre chaude. Garnir puis enfourner à 270°C (chaleur statique dans le bas du four) pendant 7 minutes environ.
Astuces importantes :
- Ne mettez jamais en contact le sel avec levure, ça la tue !
- Utilisez de la sauce tomate de qualité (dense, pas trop sucrée ni aqueuse).
- Des tomates concassées ou du coulis en fine couche sur la pâte.
Comment Bien Étaler la Pizza ?
On peut l’étaler au rouleau, mais le mieux reste à la main. Dans ce cas, pressez le centre du pâton avec l’index et le pouce et tourner un quart de tour en étirant la pâte.
Température et Temps de Cuisson
La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche. Le résultat et le temps de cuisson dépendront directement de la température.
Selon l’épaisseur, la garniture et la température du four, il faut adapter le temps de cuisson. La cuisson de la pizza faite maison prend environ une quinzaine de minutes. Contrôler régulièrement le dessous de la pâte en la soulevant permet de vérifier si cette dernière est bien cuite ou non.
- Chaleur statique : Une cuisson par la sole, c’est-à-dire par le bas du four, garantira une pâte bien cuite et une garniture délicatement dorée. Si la garniture doit également être cuite (champignons, légumes, etc.), utilisez la cuisson combinée par le haut et le bas. Le temps de cuisson d’une pizza avec la chaleur statique varie selon son type.
- Chaleur tournante : Si votre appareil ne dispose pas de la chaleur statique ou de la position sole, vous pourrez également utiliser la chaleur tournante pour une pizza maison ou précuite. Le temps de cuisson de la pizza surgelée est d’environ 12 à 15 minutes. Le temps de cuisson d’une pizza maison dans un four à chaleur tournante est d’environ 30 à 40 minutes.
Cuisson au Four Ménager
Parce que tout le monde n'a pas de four à bois ou bien un four à pizza professionnel, sachez qu'il est tout de même possible de cuire la pizza au four ménager. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez soulever un côté de la pizza.
Les Étapes Clés de la Préparation de la Pâte
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Pétrissage :
- Pétrissage à la main : partez par l’eau, diluez la levure et ajoutez la plupart de la farine en gardant une partie pour vous aider dans les parties suivantes du pétrissage. Ajoutez le sel et continuez à travailler la pâte. Aidez-vous avec des pauses de 5-10minutes pour laisser le réseau de gluten se former et vous faciliter le pétrissage. Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Vous pouvez répéter 20 minutes + rabats jusqu’à 3 fois. Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
- Pétrissage au robot ou pétrin : partez par la farine et la levure et commencez à ajouter la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%). Quand cette première partie d’eau et bien absorbée, ajoutez le sel, augmentez la vitesse de votre machine et continuez à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
Une fois le pétrissage terminé, vous pouvez extraire la pâte du pétrin. Formez ensuite une boule à la main.
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Pointage : Mettez votre boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C. Ensuite, mettez la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 20h. En fait on peut aller de 16h jusqu’à même 30h.
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Boulage : Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Le poids que je vous conseille est entre 240g et 260g. Conservez les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.
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Apprêt : Suite à une pause de 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C), mettez le bac au frigo à 4-6°C pour 20h.
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Etalage et garnissage : Après 20h, sortez les pâtons et laissez-les quelques heures (2h à 4h selon la température) à température ambiante pour qu’ils puissent eux-mêmes arriver à température. Commencez l’étalage dans la semoule pour avoir un pâton sans parties humides. Le but de l’étalage est d’arriver à une pate fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos. Ajoutez la garniture de votre choix.
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Cuisson : Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, pour 80 à 110 seconds.
Comment Réchauffer une Pizza Déjà Cuite ?
Pour réchauffer une pizza déjà cuite, il suffit de la placer quelques minutes au four. Il est également possible de la faire chauffer au four à pizza, four micro onde ou encore de la faire réchauffer à la poêle. La meilleure solution reste toutefois le four, il est conseillé de faire chauffer le four à une température ne dépassant pas les 100 °C. et de laisser votre pizza pas plus de 15 minutes à l'intérieur de celui-ci.
- Au four à bois : Il suffit de la placer au four à bois à environ 200 °C. La durée de cuisson est d'environ 10 minutes.
- À la poêle : Il suffira de faire chauffer votre poêle à feu moyen, de mettre votre pizza à l'intérieur et de la recouvrir d'un couvercle afin d'uniformiser la cuisson pendant environ 5 minutes.
- Au micro-ondes : Le seul défaut de cette méthode est que le micro onde aura tendance à ramollir la pâte et les ingrédients de la pizza seront moins savoureux.
Comment Chauffer une Pizza au Four ?
Pour chauffer une pizza au four, il faut la placer sur une grille et la faire cuire à four chaud pendant environ 15-20 minutes. La pizza est prête lorsqu'elle est bien dorée. La température idéale pour cuire une pizza est de 220°C. Si la température du four est trop élevée, il y a risque de brûler la pizza. Si elle est trop basse, la pizza ne cuira pas assez.
Comment Conserver une Pizza pour le Lendemain ?
Si vous avez des parts de pizza restantes, vous pouvez les conserver en les plaçant au réfrigérateur. Elles se conserveront jusqu'à 3 jours, grand maximum. Vous pouvez également les congeler. Elles se conserveront alors jusqu'à 1 mois mais ce n'est pas conseillé.