Vous aimez le jarret de porc mais ne vous ne savez pas très bien comment procéder pour le faire cuire ? Suivez nos conseils.
Longtemps mis de côté, les pieds de porc font un retour remarqué dans nos assiettes ! Et on comprend pourquoi : ce plat rustique a tout pour plaire.
Logé dans la partie basse des pattes avant ou arrière, le jarret de porc est un morceau particulièrement savoureux, et recouvert d'une couche de couenne assez épaisse. Plat très populaire notamment en Allemagne et en Europe de l'Est, il peut être cuit à l'eau, à la cocotte ou au four. Faciles à préparer, ils peuvent être cuits en cocotte-minute pour plus de moelleux, ou grillés au four pour une touche croustillante.
Vous hésitez à vous lancer ? Suivez nos conseils pour apprivoiser ce mets aussi original que savoureux !
Préparation préliminaire
Pour réussir vos pieds de porc, comptez une pièce par personne en plat principal. Commencez par laver soigneusement les morceaux, puis passez-les à la flamme pour éliminer les éventuels poils et obtenir une peau bien propre.
Commencez par bien le rincer puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d'eau froide.
Cuisson à la Cocotte-Minute
Le principe est simple : plongez le jarret de porc dans une marmite d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition.
Préparez ensuite un court-bouillon parfumé dans votre cocotte-minute : une carotte pelée et coupée en rondelles, un oignon émincé, une branche de céleri en tronçons, quelques grains de poivre, une pincée de gros sel, un bouquet garni (laurier, thym) et un verre de vin rouge. Ajoutez les pieds de porc, puis couvrez d’eau à hauteur.
Fermez la cocotte, faites chauffer à feu vif jusqu’au sifflement de la soupape. Réduisez ensuite sur feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Résultat ? Une viande bien tendre, qui se détache toute seule !
Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.
Cuisson au Four pour une Touche Croustillante
Envie d’ajouter une touche croustillante à vos pieds de cochon ? Cette version au four est faite pour vous !
Commencez par pocher les pieds de porc dans un court-bouillon, comme pour la cuisson à la cocotte-minute. Une fois bien tendres, égouttez-les et laissez-les refroidir complètement.
Préchauffez votre four à 210°C. Coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur, puis roulez-les dans de la chapelure pour leur donner un bel aspect doré. Disposez-les dans un plat à gratin et enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés et croustillants à souhait.
C’est prêt !
Cuisson à Basse Température pour une Viande Fondante
Pour une cuisson tout en douceur et une viande fondante à souhait, la cuisson des pieds de porc à basse température est idéale.
Dans une cocotte en fonte, placez vos pieds de cochon crus, bien nettoyés. Ajoutez des pommes de terre en morceaux, des carottes en tronçons, un oignon grossièrement émincé et quelques clous de girofle pour parfumer le tout. Arrosez d’un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni avec les herbes de votre choix.
Versez ensuite 1/2 litre d’eau pour bien mouiller l’ensemble. Fermez la cocotte, puis placez-la dans le four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 4h30. Résultat ? Des pieds de porc ultra tendres, juteux et parfumés à souhait :-)
Cuisson au Cookeo
Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré.
Conseils et Accompagnements
Servez-les bien chauds avec des pâtes fraîches ou des légumes vapeur, ou dégustez-les froids avec une vinaigrette à la moutarde pour une version plus légère.
Pour rehausser la saveur des pieds de porc, vous pouvez ajouter des épices comme le piment d'Espelette, le paprika fumé, ou des herbes comme le romarin et le laurier.
- Oui, vous pouvez également cuire les pieds de porc à la vapeur ou les braiser.
- Pour un goût intense, laissez mariner les pieds de porc dans un mélange de vin, d'ail et d'herbes pendant quelques heures (voire toute une nuit) avant la cuisson.
- Les pieds de porc se marient bien avec des légumes de saison, des purées de pommes de terre ou des salades vinaigrées.
- Oui, les pieds de porc cuits peuvent être congelés. Assurez-vous de les laisser refroidir complètement avant de les placer dans un contenant hermétique. Vous pourrez les déguster dans les trois mois suivant leur congélation.
- Les vins rouges corsés comme un Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape s'associent très bien avec les pieds de porc.
- Pour réduire la quantité de gras, vous pouvez blanchir les pieds de porc dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de les cuire.
- Les sauces à base de moutarde, une sauce au vinaigre balsamique ou une sauce au beurre blanc se marient délicieusement avec les pieds de porc.
- Les pieds de porc sont bien cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os et que la texture est fondante.
Recette : Pieds de Porc à la Sainte-Ménéhould
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pieds de porc crus, coupés en 2
- 4 dl de vin blanc sec
- 4 carottes moyennes
- 2 oignons blancs
- 1 bouquet garni (Laurier, thym, ail, etc.)
- 2 clous de girofle
- 2 jaunes d’œufs
- 150 grammes de chapelure fine
- 150 grammes de beurre doux
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
Préparation :
- La veille : Couper les pieds de porc en 2 dans le sens de la longueur. Les saupoudrer de sel fin et les laisser macérer 12 heures.
- Le jour même : Bien ficeler ensemble les deux moitiés de pieds du porc avec de la ficelle à rôti pour qu’ils ne se délitent pas pendant la cuisson. Utiliser une ficelle pas trop fine pour qu’elle ne coupe pas la chair du pied à la cuisson. Des rubans de tissus découpés sont idéals pour réaliser cette opération.
- Les mettre ensuite à cuire dans une marmite contenant 2 litres d’eau, le vin blanc, les légumes, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre. Faire bouillir pendant 30 minutes, puis continuer la cuisson à feu très doux, presque sans aucune ébullition pendant 5 heures minimum. L’idéal serait de les oublier sur un four à bois, un poêle, ou une cuisinière à feu continue.
- Quand ils sont cuits, les retirer, les réserver dans un endroit tiède et passer le fond de cuisson. Puis remettre les pieds dans le fond passé, et les y laisser refroidir.
- Une fois refroidi, couper les ficelles, les retirer et séparer les pieds en deux.
- Tremper chaque demi pied dans le jaune d’œufs battu, puis les rouler dans la chapelure, puis recommencer une fois. Les réserver.
- Puis, les faire griller à feu doux en les arrosant de beurre fondu.
Conseil du chef : Réaliser une petite sauce montée au beurre pour accompagner les pieds.
Informations nutritionnelles (approximatives) :
| Type de cuisine | Cuisine européenne |
|---|---|
| Temps Total | 1110 minutes |
| Calories | Moyenne |
| Auteur | Pierre Marchesseau |
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de cuisson | 360 minutes |
| Temps de repos | 720 minutes |
| Difficulté | Moyenne |
| Budget | €€ |