Le pied de mouton, également connu sous les noms de « langue-de-chat », « barbissou », « barbe-de-vache » ou « barbe-de-chèvre » selon la région, est un champignon très charnu qui se prête à la confection de nombreux plats savoureux pour l’automne. Ce champignon fait partie de la famille des cantharellacées.
Qu'est-ce que le Pied de Mouton?
Également connu sous le nom d’hydre commun, c’est l’un des champignons les plus appréciés. Il se développe en colonies circulaires dans les sous-bois et apprécie les conifères et les hêtres. Rare champignon que l’on puisse récolter de l’été jusqu’en hiver, il est reconnaissable entre mille grâce à ses couleurs vives aux nuances allant du beige à l’orange. Son chapeau est légèrement bosselé et sa taille n’excède pas les 8 cm. Le pied de mouton a pour principal trait distinctif des aiguillons sous son chapeau et une odeur de girolle. Ce petit champignon a une odeur et une saveur similaire à celle de la girolle.
Comment Préparer le Pied de Mouton?
De manière générale, les champignons sont assez fragiles. Pour le préparer, on préfère éviter de le laver à grande eau en pensant à le brosser un peu au niveau des parties terreuses. Il est conseillé de les brosser délicatement avec un pinceau ou un chiffon humide pour enlever la terre. Conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
À la différence du cèpe (et de nombreux autres champignons), le pied de mouton a l’avantage de ne pas trop réduire à la cuisson. Dans un premier temps, il doit dégorger de son eau à feu doux puis, on peut le faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et une persillade.
Recette Facile: Pieds de Mouton à la Crème
Voici une recette très facile à réaliser pour apprécier pleinement le goût délicat du pied de mouton:
Ingrédients:
- Pieds de mouton
- Échalotes
- Huile d'olive
- Crème fraîche
- Lard
- Sel et poivre
Préparation:
- Ôtez la peau des échalotes et ciselez-les finement.
- Faites chauffer un généreux filet d’huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Ajoutez les échalotes et faites-les suer (c’est-à -dire fondre sans coloration, en remuant avec une spatule).
- Ajoutez les champignons et salez-les légèrement afin qu’ils dégorgent leur eau de végétation.
- Quand ils ont déjà cuit quelques minutes, recouvrez d’eau.
- Laissez frémir 3 à 5 min, puis ajoutez la crème.
- Salez et poivre selon votre goût et laissez frémir de nouveau 15 à 20 min.
- Pendant ce temps, faites dorer les 4 tranches de lard dans une poêle chauffée à blanc à feu vif. Quand elles ont doré quelques minutes d’un côté, retournez-les et coupez le feu.
- Quand le lard est froid, coupez-le en allumettes et réservez.
- Si vous le souhaitez, réservez 4 morceaux de pied-de-mouton pour décorer, avant de mixer le tout avec un mixeur plongeant, jusqu'à obtention d’un velouté épais.
- Versez la préparation dans des assiettes creuses et parsemez d’allumettes de lard et de morceaux de pied-de-mouton, si vous en avez réservé.
Autres Idées de Préparation
Le pied de mouton s’accommode à de nombreux plats : quiches, tourtes, omelettes, poisson blanc et viande blanche. Mélangé à de la crème fraîche, le pied de mouton permet de réaliser des sauces savoureuses et originales.
Pour une autre option, essayez cette recette de risotto de petit épeautre aux girolles et courge. L'échalote et le vin blanc viennent relever ce plat automnal qui, conservé en bocal, pourra se réchauffer le jour de son choix.
Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits
Comme la plupart des champignons comestibles, le pied de mouton est peu calorique. Il est l’un des rares légumes contenant des protéines nécessaires au maintien de la masse musculaire. Le sélénium qu’il renferme lui confère des propriétés antioxydantes et sa richesse en fibres stimule le transit intestinal. Le pied-de-mouton est un végétal très léger : son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g ! Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson.
Bien pourvu en protéines (2 g/100 g) - ce qui est rare pour un légume frais - ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Si ce sont le potassium, le phosphore et le fer qui prédominent, le pied-de-mouton cache aussi une quantité intéressante de sélénium. Pour finir, on trouve sous son chapeau un panel complet de vitamines.
Conseils de Conservation et de Choix
Choisissez-le avec une odeur agréable et une chair ferme et cassante. Préférez-le jeune, avec un chapeau beige pâle voire blanchâtre. Un spécimen plus âgé sera en effet plus amer. Conservez-le quatre ou cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou, mieux encore, dans une pièce fraîche. Sinon, faites-le sécher, émincé sur une plaque, dans le four (à température peu élevée).
Tableau Récapitulatif des Caractéristiques du Pied de Mouton
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Nom commun | Pied de mouton, langue-de-chat, barbissou, barbe-de-vache, barbe-de-chèvre |
| Famille | Cantharellacées |
| Habitat | Sous-bois de conifères et de feuillus, hêtraies |
| Apparence | Chapeau bosselé, aiguillons sous le chapeau, couleur beige à orange |
| Goût | Similaire à la girolle, légèrement poivré |
| Valeur calorique | Environ 15 kcal/100g |
| Conservation | 2-5 jours au réfrigérateur, séchage possible |
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