La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelques écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture (crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères.
Les étapes cruciales pour une pâte à choux réussie
Pour réussir la pâte à choux, il est important de respecter des étapes cruciales. Voici les étapes de préparation de la pâte à choux :
- Il faudra placer le sel, le sucre, l'eau et/ou le lait dans une casserole. N'utilisez pas une casserole anti-adhésive car vous ne pourrait pas estimer correctement le dessèchement de la pâte dans les étapes suivantes. C'est très important !
- Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre à feu doux le beurre. C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition.
- Incorporez la farine lorsque le mélange liquide est à ébullition. L'amidon et le gluten ainsi libérés vont permettre la coagulation des produits.
- Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte.
- Remettre la casserole sur le feu, afin de dessécher la pâte. Il est important de bien dessécher votre pâte, si vous souhaitez avoir des choux légers et gonflés.
- Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille.
- Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes.
- Ensuite, incorporer les œufs petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
- Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité).
- Lorsque vous incorporez les œufs, il faut éviter qu'ils cuisent.
- C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement.
- Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d'ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête.
- Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance.
- Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf.
- Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.
Astuces pour une pâte à choux parfaite
Mercotte l'affirme : il faut arrêter de faire des recettes de pâte à choux en comptant le nombre d'oeufs. La valeur sûre c'est de PESER ses oeufs. C'est simple, il faut la même quantité de liquide que d'oeufs. 250 g de lait ou d'eau ? Utilisez donc 250 g d'oeufs. Une simple exigence pour que cela fonctionne : ne pas laisser bouillir le liquide lors de la préparation de la panade. En effet l'évaporation risque de déséquilibrer le résultat. Contentez-vous d'atteindre le frémissement.
Comment procéder ?
- Portez à frémissements l’eau (ou le lait), le sel, le sucre, et le beurre.
- Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée.
- Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Cassez les oeufs et pesez-les afin d'obtenir exactement le même poids que le lait ou l'eau.
- Battez ces oeufs en omelette.
- Placez votre panade dans le bol de votre robot équipé de la feuille et mélangez jusqu'à tiédissement de la pâte.
- Puis versez les oeufs petit à petit tout en battant. À la fin la texture ne doit être ni brillante, ni mate mais simplement satinée.
La pâte est prête: préparez votre poche à douille. Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille.
Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson).
Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller.
Conseils de Mercotte pour réussir ses choux
- Testez votre four ! Vous lirez beaucoup de conseils sur la température du four, sur la hauteur de la plaque, sur la chaleur tournante ou pas... Selon Mercotte chaque four est unique, et vous ne saurez pas comment cuire vos choux tant que vous n'aurez pas essayé ! Il en est de même sur la fameuse question du repos de la pâte à choux : il n'y a pas de règle, certains chefs laissent reposer la pâte une nuit entière, d'autres pensent qu'il faut la cuire immédiatement. Faites-vous votre propre avis en testant.
- Faites un craquelin. La solution idéale pour un chou parfaitement régulier est de le surmonter d'un craquelin. Un craquelin est très simple à faire et se conserve très bien au congélateur. Prévoyez-en une bonne quantité d'avance et sortez-en en fonction de vos besoins. Le craquelin façon Mercotte : 40g de beurre mou, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de sel. Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot, mélangez pour former une boule.
- Préparez de la pâte à choux en avance et placez-la dans des moules demi-sphère en silicone.
Cuisson et conservation
Faites cuire 20min environ à 180 °C à chaleur tournante ou chaleur statique selon votre four sans ouvrir le four.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson!
Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux.
Lorsque les choux, éclairs, etc. sont cuits, vous pouvez ensuite les glacer à l'aide de fondant pâtissier.
Si vous souhaitez la conserver crue, il faudra dresser les choux ou les éclairs et les congeler sur une plaque. Vous pouvez aussi dresser vos petits choux dans notre moule demi-sphères en silicone ø 4 cm et les congeler.
Que faire si votre pâte à choux est trop liquide?
Si votre pâte à choux est trop liquide, vous pouvez la rattraper en refaisant la première étape avec la moitié des ingrédients. Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la préparation trop liquide et mélangez bien. Puis, ajoutez petit à petit le reste de préparation, jusqu'à obtention de la bonne consistance.
Tableau récapitulatif des conseils de cuisson
| Conseil | Description |
|---|---|
| Température du four | 180°C (chaleur tournante ou statique) |
| Durée de cuisson | 20-35 minutes (selon la taille) |
| Vérification | Surveiller la couleur, ne pas ouvrir le four avant la fin |
| Conservation | Congeler crus ou cuire et conserver dans une boîte en fer |
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