Féculent phare de nos assiettes, les pommes de terre nous permettent de réaliser toutes sortes de recettes gourmandes. Purée, raclette, gratin dauphinois, tartiflette, nous adorons ces plats familiaux et conviviaux. Tout comme les pâtes, les pommes de terre peuvent se cuire à l’eau. Vous le savez certainement, il y a autant de façon de les manger que de modes de cuisson. Toutefois, un débat subsiste sur la température : eau froide ou bouillante ? Pour vous aider, nous vous proposons de découvrir le moment idéal pour plonger ces féculents dans votre casserole. Si vous choisissez l’option casserole, sachez que la température de l’eau va définir le fondant de votre pomme de terre. Jusqu’ici rien d’anormal, toutefois il y a un geste que nous faisons quasiment tous qui n’est pas forcément le meilleur moyen d’obtenir une cuisson uniforme.
Eau froide ou bouillante ? La méthode optimale
Nous sommes nombreux à plonger nos pommes de terre dans l’eau bouillante puis attendre qu’elles cuisent. Une méthode que nous utilisons aussi pour nos pâtes afin d’éviter qu’elles ne collent. Cependant, ces deux féculents n’ont pas les mêmes caractéristiques et leur mode de cuisson est donc différent. En déposant vos pommes de terre crues dans la chaleur, l’extérieur sera cuit mais l’intérieur mettra plus de temps. Vous l’aurez compris, il est préférable de choisir l’eau froide. De cette manière, votre féculent sera homogène avec un cœur bien fondant. L’eau bouillante c’est de l’histoire ancienne, déposez vos pommes de terre dans l’eau froide avant d’allumer votre feu.
Comment obtenir une cuisson parfaite
Pour que votre cuisson soit encore plus parfaite, vous devez faire attention à la manière dont vous les mettez dans votre casserole. Le fait de les couper limite effectivement le temps de cuisson, mais la pomme de terre va absorber beaucoup trop d’eau. Pour limiter ce phénomène, nous vous conseillons donc de les plonger intactes avec leur peau. Tant qu’à assurer une cuisson à l’eau plus que parfaite, sachez que faire cuire les pommes de terre entières et non épluchées limite l’absorption de l’eau par la chair. Le résultat sera plus savoureux que si vous les faites cuire épluchées ou coupées en morceaux… même si dans certains cas, les couper peut permettre d’abréger le temps de cuisson. Ou de l’uniformiser, lorsque certaines patates font deux fois la taille des autres.
Temps de cuisson et calibre
Le calibre des pommes de terre influence directement le temps de cuisson. Pour des pommes de terre entières, préférez une cuisson à l'eau ou au four. Les petites pommes de terre, de petit calibre, cuiront plus rapidement, entre 20 et 25 minutes à l'eau, tandis que les plus grosses nécessitent jusqu'à 30 minutes. Si vous choisissez de les éplucher avant cuisson, le temps sera réduit. Les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux cuisent en 10 à 15 minutes à l'eau bouillante. Cela préserve leur texture tout en permettant une cuisson rapide.
La préparation que vous choisissez influence aussi le temps de cuisson des pommes de terre. Pour une purée, les pommes de terre doivent être épluchées, coupées en morceaux, puis cuites à l'eau pendant 15 min environ. Une cuisson trop longue peut rendre la purée collante. Pour un gratin, il est recommandé de pré-cuire les pommes de terre en rondelles à l'eau ou à la vapeur pendant 10 minutes. Ensuite, terminez la cuisson au four pendant 30 à 40 minutes à 180°C. Les frites, quant à elles, nécessitent une cuisson initiale à l'eau pendant 5 minutes pour retirer une partie des glucides, puis une cuisson à la poêle dans de l'huile chaude pendant 10 à 15 minutes.
Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson en fonction de la préparation :
| Préparation | Temps de cuisson |
|---|---|
| Pommes de terre entières à l'eau | 20-30 minutes |
| Pommes de terre coupées à l'eau | 10-15 minutes |
| Pommes de terre pour purée | 15 minutes |
| Pommes de terre pré-cuites pour gratin | 10 minutes (eau ou vapeur) |
| Frites (pré-cuisson à l'eau) | 5 minutes |
Cuisson au micro-ondes
La cuisson au micro-ondes est rapide et simple. Vous pouvez le faire deux façons. Soit placez les pommes de terre lavées, entières et avec la peau dans un récipient hermétique ou un bol recouvert de film étirable avec un fond d'eau. Faites-les cuire à pleine puissance pendant minimum 4 min, puis 2 min à la fois jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Soit en les plaçant dans un plat micro-ondable, entières, en cubes ou en tranches. Piquez la peau des pommes de terre avec un fourchette. Ajoutez un verre d'eau pour qu'elles ne s'assèchent pas et faites-les cuire entre 8 et 12 minutes selon leur taille.
Cuisson à la vapeur
Pour cuire vos pommes de terre à la vapeur, munissez-vous de votre cocotte-minute que vous remplirez d'eau au quart, environ, de sa hauteur. Placez vos tubercules préalablement épluchés et soigneusement lavés dans le panier vapeur de votre ustensile de cuisine. Fermez votre cocotte-minute, et mettez-la sur le feu. Lorsque le bouchon tourne, il faut compter une quinzaine de minutes de cuisson.
Pommes de terre sautées
Pour réussir la cuisson des pommes de terre sautées ou rissolées, il faut d'abord commencer par choisir la variété qui s'y prête le mieux. La rate, la Belle de Fontenay ou encore la Charlotte conviennent bien à ce mode de cuisson à la poêle, car elles ne renferment que très peu d'eau. Commencez par éplucher vos pommes de terre, puis lavez-les. Attention à ne pas les laisser tremper dans l'eau, car ils risqueraient de se gorger. Découpez-les à votre guise (cubes, tranches...), et procédez à leur cuisson à feu vif dans une poêle préalablement huilée. Mélangez régulièrement.
Cuisson en robe des champs
Pour changer un peu des traditionnelles pommes de terre sautées ou vapeur, testez la cuisson en robe des champs. Celle-ci présente la particularité de cuire les tubercules tout en conservant leur peau. Pour cela, privilégiez une variété à chair ferme (Bintje) pour une meilleure tenue à la cuisson. Essayez de sélectionner des tubercules de taille équivalente afin d'obtenir une cuisson homogène. Lavez-les et brossez-les pour éliminer toute trace de terre, puis enrobez-les une par une dans une feuille de papier aluminium. Enfournez-les dans un four préchauffé à 200 °C pendant une demi-heure environ.
Pommes de terre grenailles
Les pommes de terre grenailles font partie des pommes de terre de consommation courante. Elles peuvent aussi bien être aussi bien cuisinées à l'eau, à la poêle ou à la vapeur. Selon le mode de cuisson choisi, le temps de préparation diffère. À l'eau, comptez 20 à 25 minutes. À la poêle, il faut au préalable les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ensuite, faites-les revenir dans une poêle légèrement huilé et à feux doux pendant 20 minutes. Côté recettes vapeurs, servez-vous d'un cuit vapeur. Ajoutez de l'eau dans la cuve.
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