Vous adorez le pavé de bœuf, mais vous ne savez pas comment le cuire pour qu'il soit tendre et juteux ? Faut-il sortir la viande avant cuisson ? Quelle méthode de cuisson privilégier ? Ce guide vous dévoile tous les secrets pour réussir à coup sûr la cuisson de votre pavé de bœuf, en maîtrisant les températures et les techniques appropriées.
Choisir le Bon Morceau pour un Pavé de Bœuf Réussi
En matière de pavé de bœuf, le choix des morceaux ne manque pas. En effet, plusieurs pièces de viande conviennent à ce type de recette particulière. Les morceaux les plus utilisés pour les pavés de bœuf sont le filet, l'entrecôte et le rumsteck.
- Le rumsteck : Idéal en brochette et en fondue, le rumsteck se révèle également parfait pour le pavé de bœuf. Il s’agit nul autre que de ce steak que le boucher prélève dans la croupe de l’animal, notamment, à l’arrière du faux-filet. Il contient le strict minimum de matières grasses et s’avère être à la fois tendre et savoureux.
- Le filet : Qui ne connaît pas le filet et sa tendreté ? Localisée entre les vertèbres lombaires du bœuf et son appareil digestif, cette pièce de viande est classée parmi les muscle les moins sollicités par l’animal. Cela explique d’ailleurs cette délicatesse remarquable qu’il possède.
- Le faux-filet : À l’instar des deux morceaux précédents, le faux-filet se trouve dans la liste des viandes les plus pauvres en matières grasses. Il s’avère également très tendre, moins que le filet, mais plus succulent pour les papilles.
Veillez également à choisir une pièce bien persillée. C'est-à-dire une viande dont le tissu est parsemé de points ou de petits filaments de graisse. Cela contribue généralement à la tendreté et à la saveur de la chair bovine.
Les Races de Bœuf Recommandées
Certaines races sont réputées pour leur chair tendre et juteuse, comme le Charolais, le Limousin et l'Aubrac.
- La viande limousine se distingue par son grain fin et sa saveur juteuse.
- La viande charolaise a un grain régulier et est généralement bien persillée.
- La viande Aubrac, quant à elle, est très colorée et très tendre. De plus, elle est en général persillée, puisqu'elle est caractérisée par une finesse de grain spectaculaire.
Préparation Avant la Cuisson : Les Étapes Cruciales
Comme pour les autres viandes, la préparation du pavé de bœuf impose certaines précautions afin de réussir sa cuisson et sublimer toutes vos recettes.
- Sortez le pavé de bœuf du réfrigérateur trente minutes avant la préparation pour le décongeler et éviter un choc thermique qui risquerait de durcir la viande.
- Ne salez en aucun cas votre pavé de bœuf avant la cuisson. Cette méthode de préparation nuit à sa saveur.
- Veillez à étancher votre viande avec du papier absorbant avant de passer à la grillade.
Les Différentes Méthodes de Cuisson du Pavé de Bœuf
Maintenant que vous maîtrisez les règles de cuisson du pavé de bœuf, passons tout de suite à la pratique en faisant connaissance avec les différentes manières de le savourer dans l’assiette.
Cuisson à la Poêle : Saisir pour un Goût Inégalable
Le pavé de bœuf saisi à la poêle s’avère l’une des meilleures manières de le cuisiner.
- Faites chauffer une poêle à feu vif. Si votre poêle est anti adhésive, vous n’aurez pas besoin de matière grasse.
- Lorsqu’elle est bien chaude, posez-y délicatement votre viande, qui doit crépiter. Saisissez le pavé puis retournez-le sans le piquer, en vous aidant d’une pince.
- N’appuyez pas sur la viande pour conserver tout son jus et éviter qu’elle ne brûle. Réduisez le feu à mi-cuisson.
- Phase 2 : placez le pavé de bœuf dans l’ustensile de cuisine et laissez cuire chaque côté pendant quelques minutes.
Cuisson au Barbecue : Un Goût Fumé Irrésistible
Au cœur de l’été, vous souhaiterez peut-être profiter de votre barbecue pour cuire votre pavé de bœuf. Appliquez les conseils donnés pour la cuisson à la poêle. N’oubliez pas de passer du papier absorbant avant de placer votre viande sur le grill. Comme la cuisson à la poêle, la grillade exacerbe le goût du pavé de bœuf.
La méthode de cuisson au barbecue se fait sur charbons ou un gril à gaz pour une chaleur directe. Placez le bœuf sur la grille du gril à feu moyen et couvrez-la. Ensuite, faites cuire les morceaux de bœuf pendant environ 6 minutes. Rappelez-vous de retourner les morceaux de bœuf une fois à mi-cuisson.
Par contre, une fois la viande grillée, veillez à la passer au microonde pendant environ 10 à 20 secondes au maximum.
Cuisson au Four : Une Alternative Moelleuse et Savoureuse
Pour changer, vous pouvez opter pour une cuisson du pavé de bœuf au four. Placez le pavé de bœuf dans un plat allant au four, avant d’enfourner pour 5 minutes. Cuire le pavé de bœuf au four conserve toutes ses valeurs nutritionnelles. Mieux encore, cette alternative de cuisson offre un large choix de texture.
Placez les steaks à l'intérieur d'une poêle contenant de l'huile et mettez cette dernière au four. Faites cuire les steaks jusqu'à ce que la minuterie du four vous avertisse que la température idéale des viandes est atteinte et sortez-les. Songez à mettre des gants de cuisine en retirant la poêle du four.
Maîtriser la Température Interne : La Clé d'une Cuisson Sublimée
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
- On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
- Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
- Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Voici les temps de cuisson du pavé de bœuf varient en fonction de la texture de la viande que vous souhaitez avoir en bouche. Pour un pavé bleu, une minute de chaque côté suffit. Pour un pavé saignant, comptez environ deux minutes de chaque côté. Si vous préférez un steak à point, laissez les morceaux de viande sur la cuisinière pendant trois minutes.
| Degré de Cuisson | Description | Température Interne Approximative | Temps de Cuisson (indicatif) |
|---|---|---|---|
| Bleu | Chaud à cœur, rouge à l'intérieur | Environ 50°C | 1 minute par côté |
| Saignant | Rosé à cœur, rouge au centre | Environ 55°C | 2 minutes par côté |
| À Point | Légèrement rosé au centre | 60-65°C | 3 minutes par côté |
Astuces Supplémentaires pour une Cuisson Parfaite
- Sortez la viande à l'avance : La viande froide se fige si elle est soudainement soumise à une forte chaleur. Une fois sortis du congélateur, laissez donc les pavés sur une planche à découper pendant 30 à 45 minutes.
- Ajustez le temps de cuisson : Ajustez ensuite le temps de préparation en fonction de l'épaisseur du pavé et du degré de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, etc.).
- Laissez reposer la viande : N'oubliez pas non plus que le temps de repos après la préparation est également crucial. Il permet aux jus et aux assaisonnements de se répartir uniformément dans la chair bovine.
Pavé de Bœuf aux Épices : Une Recette Savoureuse et Facile
Cette recette ensoleille la viande de bœuf avec un mélange de cumin réhaussé de quatre épices, du piment d'Espelette et des herbes de Provence, une association étonnante mais très savoureuse à tester sans hésiter.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pavés bœuf épais dans le filet ou dans le rumsteck
- 3 cuillères à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de 4-épices
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence émiettées
- 6 belles pincées de fleur de sel
- 60g de beurre
- Poivre du moulin
Préparation :
- Sortez les pavés 1 heure à l'avance.
- Mélangez les épices, les herbes, de la fleur de sel et du poivre dans une assiette creuse.
- Faites chauffer une poêle en fonte ou à revêtement antiadhésif. Saisissez les pavés sur feu vif 2 minutes de chaque côté puis, en les maintenant avec une pince, posez les pavés sur la tranche et faites cuire 1 minute encore sur chaque côté pour une cuisson saignante.
- Prolongez la cuisson sur feu moyen, selon l'épaisseur des pavés et le goût de chacun.
- Posez les pavés sur assiettes chaudes en parsemant très généreusement chaque pavé du mélange aux épices. Ajoutez une belle noisette de beurre et servez de suite.
Accompagnements Idéaux pour Sublimer Votre Pavé de Bœuf
Pour accompagner une côte de bœuf, pensez à de la sauce béarnaise. C'est une sauce qui permet de relever le goût de toutes pièces, qu'il s'agisse de porc, de bœuf ou de mouton. Vous pouvez également épicer la côte de bœuf avec un poivre mignonnette et du sel puis l'accompagner de légumes de saison. Il peut s'agir de pommes de terre rôties, de haricots verts sautés à l'ail ou d'une salade fraîche. L'important est de trouver un équilibre entre la richesse de la chair bovine et la fraîcheur des accompagnements pour une expérience gustative complète.