Préparer soi-même ses conserves présente de nombreux avantages. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux, offrant ensuite des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales.
Pourquoi Stériliser Vos Conserves de Pâtes ?
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
Les Étapes Cruciales de la Stérilisation
Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir la stérilisation de vos préparations en pots.
1. Préparation des Bocaux
Avant de commencer, il est essentiel de vérifier l’état et la propreté de vos bocaux et terrines.
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre.
Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient.
Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Vous utilisez des bocaux traditionnels ? Avant de fermer le récipient, vous devez placer sur ses bords une rondelle en caoutchouc adaptée (et neuve !).
Pour les terrines et pâtés, je vous recommande des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis. Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées !
Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état.
Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C.
2. Préparation des Aliments
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves.
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus.
Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Comment réaliser un blanchissement ?
Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante.
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord.
Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
3. Stérilisation
Vous devez ensuite procéder à la stérilisation (ou à la pasteurisation) de votre conserve.
Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent.
Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier.
Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure.
Ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures.
4. Refroidissement et Vérification
C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique.
Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique.
Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication. Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.
5. Stockage
Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ.
Pasteurisation vs. Stérilisation : Quelle Différence ?
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire.
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur.
La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation.
Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé.
De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Matériel Nécessaire
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose.
L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Recettes et Astuces
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime.
Pâté de Campagne en Bocaux
Depuis plus d’un an, je fais mes propres conserves en bocal (plats cuisinés, légumes en saumure, sauces tomates, pâté en bocal, fruits au sirop, oeufs salés, etc.).
Cela me permet de conserver plus longtemps les aliments et d’en profiter toute l’année dans une perspective zéro déchet (puisque les bocaux sont réutilisables à l’infini).
De plus, c’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation puisqu’on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou stérilisation.
Aujourd’hui, je vous explique comment faire votre propre pâté en bocal. Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer.
De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable.
Recette Simple de Pâté Maison
Ingrédients :
- 1 foie de porc
- de la poitrine (2 fois plus que le foie)
- 20 g de sel au kilo + 3 g de poivre
Tout gamin, «pour me donner envie de faire de bonnes choses», ma grand-mère a choisi la recette la plus simple qui soit. De la poitrine, du foie, du sel, un peu de poivre et rien d'autre ! Aucune préparation fastidieuse ni tour de main compliqué. Petit déjà, il me semblait que rien n'était plus simple. Il fallait tourner la manivelle du hachoir, bien mélanger avec les mains très propres, puis remplir les pots et les empiler dans le stérilisateur ou dans une marmite pour stériliser les pots. Mamie les calait et allumait le feu et moi, je partais jouer. En une demi-heure, l'affaire était réglée ! 2 heures au stérilisateur après ébullition et il ne reste plus qu'à coller les étiquettes et ranger les pots à l'abri de la lumière.
Le secret ? Utilisez une grille de 4 ½ et surtout, une fois stérilisé, laissez maturer. Le mieux, si vous le pouvez, c'est de préparer d'une année pour l'autre.
Terrine de Campagne (Recette de M. Cuisine)
Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment ! Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé.
Recette de Terrine de Campagne
Ingrédients :
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange. Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert. Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four). Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer. Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Terrine Végétarienne aux Lentilles et Noix
Pour 4 pots de 350mL :
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- un peu de sucre et de vinaigre
- poivre
Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ). Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique. Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja). Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Variations et Personnalisation
Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac… Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, boeuf… Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym… Liez la farce avec de l’oeuf ou le gras de la viande.