Les italiens sont certainement les plus grands consommateurs de pâtes de blé dur au monde. Et pour cause, cet aliment accompagne parfaitement tout type de plat, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes. Dans la cuisine italienne, les pasta se consomment « al dente ».
Qu'est-ce que la cuisson "al dente" ?
La cuisson al dente des pâtes italiennes est une cuisson qui permet à la majeure partie de l’amidon de ne pas être prédigéré par la cuisson. Pour cela, on garde un certain “croquant” à la pâte, ce qui n’est pas du tout dans nos habitudes en France ou en Belgique.
Les paquets de pâtes indiquent bien le temps de cuisson al dente, mais comme on le verra plus bas, comme on continue de cuire les pâtes dans leur sauce, je conseille toujours de cuire les pâtes 1 minute de moins que ce qui est indiqué sur le paquet.
Faites l’expérience, pendant la cuisson des pâtes, presqu’à la fin de la cuisson, prélevez une pâte et coupez-la. Au centre, vous verrez un petit point blanc : c’est le point d’amidon, l’indication qu’il reste encore de la semoule de blé dur qui n’a pas été gorgé d’eau et qui n’a pas encore cuit. Les pâtes sont al dente au moment exact de la disparition de ce point d’amidon.
On dit souvent que les pâtes n’attendent pas, le dicton italien est : la pasta non aspetta ! Dès qu’elle est cuite, on mange. Car tant que les pâtes sont chaudes, l’amidon continue de cuire. Comme je le disais plus haut, comme on passe les pâtes dans la sauce chaude avant de les servir, du coup, on les cuit un tout petit peu moins.
Une astuce si vous ne savez plus depuis combien de temps vous avez mis les pâtes dans l’eau et combien de temps il faut les cuire : toutes les minutes, coupez une pâte en train de cuire. Tant que vous voyez le point d’amidon, poursuivez la cuisson. Dès qu’il disparaît, c’est bon !
Les pâtes cuites al dente sont plus faciles à digérer et permettent une meilleure assimilation des sucres lents pour un effet coupe-faim longue durée. De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
Comment cuire les pâtes italiennes ?
Pour réussir les pâtes italiennes, il faut les cuire dans une grande quantité d’eau, une eau salée, toujours à bouillon, sans couvercle, sans huile dans l’eau.
Faites toujours cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Versez l’eau dans une grande casserole et attendez de préférence qu’elle soit à ébullition pour ajouter le sel. N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné.
N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise. Veillez à respecter le temps de cuisson indiqué sur les emballages. N’hésitez pas à goûter les pâtes en cours de cuisson pour vérifier : en croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte. Attention car le temps de cuisson des pâtes peut varier du simple au double en fonction des pâtes que vous souhaitez cuisiner.
Ce n’est pas la longueur qui définit le temps de cuisson des pâtes. Des pâtes longues ou courtes peuvent avoir besoin de cuire autant. C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
Une fois vos pâtes égouttées de leur eau de cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter à vos pâtes de coller. Réservez-les le temps de cuisiner une bonne sauce pour accompagner votre plat. La bonne cuisson des pâtes italiennes nécessite une grande quantité d’eau mais aussi une cuisson parfois plus rapide que prévue.
Les erreurs à éviter lors de la cuisson des pâtes
Les pâtes sont mangées souvent comme un plat à part entière en France, au contraire de l’Italie où on les mange en entrée avant le plat principale. Selon que l’on mange les pâtes en entrée ou en plat, on ne pèsera pas autant de pâtes. Selon qu’on est un adulte ou un enfant, aussi, on ne mangera pas autant de pâtes.
- En plat unique, on servira 100 g de pâtes par personnes.
- En plat unique, on servira 50 g de pâtes par personne.
Les pâtes italiennes ne devraient pas coller. Si elles collent c’est que soit elles sont trop cuites, soit elles ont cuit dans trop peu d’eau. Ou les deux.
Les pâtes, on l’a vu, sont constituées d’amidon. Or l’amidon, c’est de la colle : quand on mélange de l’eau et de la farine, cela colle aux doigts. C’est pareille pour les pâtes, si vous les trempez dans l’eau, l’amidon se mélange avec cette eau et cela colle.
Pour éviter cela, il faut beaucoup d’eau pour que l’amidon de la surface des pâtes qui va forcément se dissoudre un peu dans l’eau de cuisson ne fasse pas de la colle. Surtout qu’en cuisant, les particules d’amidon gonflent. Les chefs italiens savent depuis longtemps qu’il faut beaucoup d’eau pour cuire les pâtes et leur permettre qu’elles ne collent pas et qu’elles cuisent de manière uniforme. Ils ont établi à 1 litre d’eau par 100 g de pâtes la bonne proportion eau - pâtes. Cela signifie que si vous cuisez 200 g de pâtes, il faut 2 litres d’eau. 300 g, 3 litres d’eau. Etc. A cette condition, vous obtiendrez des pâtes qui ne collent pas.
Il n’est pas du tout la peine de mettre de l’huile dans l’eau des pâtes. Cela ne les empêchera pas de coller s’il n’y a pas assez d’eau ou si elles sont trop cuites. Par contre, cela peut les empêcher de cuire. Quand on met de l’huile dans l’eau, elle flotte. Donc pendant la cuisson, elle ne se chargera pas de séparer les pâtes entre elles, surtout au début où les pâtes se trouvent au fond de la casserole.
Par contre, au moment où les pâtes sont plus gonflées et qu’elles commencent à flotter aussi, l’huile va les recouvrir et les empêcher de continuer à absorber de l’eau chaude. Les pâtes ne cuiront plus de manière uniforme. Dernière chose : l’huile au moment d’égoutter les pâtes, va les recouvrir. Les pâtes deviendront imperméables : si vous les servez avec une sauce, cette sauce ne s’imbibera pas dans les pâtes. Du coup, on aura un plat fade avec de la sauce qui glissera sur les pâtes.
Ne couvrez pas la casserole des pâtes : le gluten qu’elles contiennent a tendance à faire de la mousse avec l’eau qui bouillonne, et cette mousse, si les bulles ne peuvent pas éclater facilement, va grandir. En couvrant la casserole, vous vous exposez à des débordements de mousse chargée de gluten et d’amidon qui collera sur votre plaque ou votre gaz. Pas top !
Il est inutile de rincer les pâtes après cuisson, à part leur ôter la fine pellicule d’amidon qui leur aurait permit de faire la liaison avec la sauce. De plus, pourquoi vouloir les refroidir quand elles sont mangées chaudes?
Quand on égoutte les pâtes, on les égoutte rapidement : elles doivent pouvoir glisser les unes sur les autres. On ne les fait pas attendre, elles vont directement dans la sauce qui a été préparée avant leur cuisson. La seule fois où on doit les passer sous l’eau froide, c’est dans le cas des salades de pâtes. Pour les refroidir. Mais pour les empêcher de coller, il faut alors les verser dans un grand plat sur une couche assez fine, les arroser d’un filer d’huile d’olive puis les mélanger avant de les placer au réfrigérateur pour couper le plus vite possible la cuisson. Quand elles seront totalement froides, on préparera la salade.
Choisir les bonnes pâtes et sauces
Les pâtes italiennes sont toujours servies avec une sauce ou un bouillon. Leurs formes mais aussi leur qualité ont cet objectif : retenir, absorber, exprimer la sauce ou le bouillon.
A part acheter des pâtes chez un artisan qui les fabrique sur place et les vend fraîches, la plupart du temps, on achète des pâtes au supermarché. Pour les choisir, je vous recommande de regarder le paquet, bien sûr, la composition des pâtes, mais aussi la tête des pâtes. choisissez pour cela des pâtes qui ont un aspect “blanchi”, qui ne sont pas lisses et de couleur uniforme.
Très souvent, les noms des formes décrivent la forme de la pâte. On n’y pense pas parce que c’est en italien, mais quand on le traduit, cela paraît évident. Les pâtes italiennes sont de deux formats : longues ou courtes. A l’exception des pâtes au four comme les lasagnes et les cannelloni, toutes les pâtes entrent dans l’une ou l’autre de ces catégories. Deuxième particularité, les pâtes sont soit lisce, lisses en italien, soit rigate, rayées en italien.
Le choix des pâtes dépend aussi de la sauce avec lesquelles on les sert. En règle général, on utilisera des pâtes lisses et sans trous quand on a une sauce épaisse qui accroche bien naturellement à la pâte. Quand la sauce est plus liquide, sans trop de morceaux, privilégiez les pâtes rayées, les pâtes avec des encoches comme les fusilli, les farfalle et les pâtes avec des trous comme les bucatini. On choisira des pâtes courtes quand on veut les servir avec des légumes que l’on coupera à la même taille que les pâtes.
Par exemple, si on prépare des penne rigate aux courgettes, il vaut mieux couper les courgettes en petites plumes de la même longueur et de la même épaisseur. Si on sert des coquillettes, on coupera des carottes ou du jambon en petits cubes.
Quelques exemples d'associations pâtes-sauces
- La sauce bolognaise : normalement la sauce bolognaise n’est jamais servie avec des spaghetti. Les spaghetti viennent de Sicile alors que la sauce bolognaise vient de Bologne, dans le nord de l’Italie où on mange des pâtes aux oeufs. Ce sont des tagliatelle que l’on sert avec la sauce bolognaise normalement.
- La sauce carbonara : c’est une recette récente qui est servie avec des spaghetti. Elle ne contient pas de crème, normalement, mais un mélange d’œuf et de parmesan que l’on dilue avec l’eau des pâtes et qui en constitue le côté crémeux de la recette. Le tout est accompagné de “lardons” de guanciale, de la joue de porc séchée et poivrée.
- Le pesto vert : on le sert avec des pâtes lisses, qu’elles soient longues comme les spaghetti ou les linguine, ou courtes, comme les trofie.
- La sauce arrabbiata : pimentée car “en colère”, la traduction de arrabbiata étant en rage, la sauce arrabbiata se marie avec les penne rigate. On peut aussi la servir avec des pipe rigate.
- La sauce alla norma : composée de cubes d’aubergine frits est une recette de Catane, en Sicile. On la servira avec des maccheroni.
- La sauce alla puttanesca : sauce très sud italien avec ses tomates, ses olives, ses anchois, ses câpres et son piment, la sauce alla puttanesca est servie avec des spaghetti.
- La sauce cacio e pepe : cette sauce composée de beurre, de fromages et de poivre convient très bien aux linguine et aux tagliatelle.
La "spadellata": le secret des bonnes pâtes italiennes
Une fois la sauce préparée ou réchauffée dans une poêle, une fois les pâtes cuites, on passe à l’assemblage des pâtes avec la sauce. Cela ne se fait pas n’importe comment pour favoriser la bonne absorption de la sauce par les pâtes. Cette étape s’appelle la spadellata que l’on pourrait traduire par “passer à la poêle”.
Juste avant d’égoutter les pâtes, prélever 2.5 cl d’eau de cuisson des pâtes par 100 g de pâte, et versez-la dans la sauce. Réchauffer la sauce avec cette eau, qui, chargée d’amidon, fera la liaison avec la surface des pâtes et épaissira un peu la sauce. Egouttez les pâtes sans exagération, elles doivent continuer à glisser les unes sur les autres, puis versez-les la sauce. Faites sauter les pâtes dans la sauce, à la poêle (ou à la sauteuse ou au wok) pendant une minute pour que les pâtes, en finissant de cuire, absorbent la sauce.
Fabrication des pâtes italiennes
Les pâtes italiennes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur très très fine. La pâte des pâtes est constituée d’eau et de semoule fine, sans autre ajout. Pas de sel, pas de farine de blé, pas d’oeufs. Les pâtes aux oeufs, tradition du nord de l’Italie et des régions alpines, sont des pâtes spéciales et souvent fraîches.
Le blé dur, contrairement au blé tendre que l’on appelle le froment, est un blé qui est cultivé pour la confection des pâtes. Il est riche en gluten, la protéine du blé, qui donnera aux pâte leur tenue et leur élasticité. La qualité de ce blé dur est important, car c’est qui fera la qualité nutritionnelle des pâtes, leur digestibilité et leur tenue à la cuisson. Le blé dur est aussi constitué d’amidon, le glucide du blé, qui nous apporte de l’énergie à condition qu’il soit cuit correctement.
Les pâtes italiennes font-elles grossir ?
Les pâtes italiennes, en elles-mêmes, ne font pas grossir. Les pâtes sont le socle de base de l’alimentation italienne. Elles sont la base du régime quotidien : on les retrouve, dans le menu italien, à la première place, au primer piato, l’équivalent de notre entrée, sous forme d’un plat simple, souvent dans un bouillon. Elles arrivent juste après l’apéritif, les antipasti - les avants pâtes.
Après les pâtes, le secundo piato sera constitué de viande ou poisson et de légumes, et enfin, on mangera le dessert, le dulce. Les pâtes italiennes, si elles sont cuites al dente, sont un produit qui est digeste et qui va peu à peu apporter de l’énergie au corps. Leur cuisson est très importante car elle conditionne leur indice glycémique.
Si une pâte au blé dur crue a un indice glycémique moyen de 50, une fois cuites, cet indice grimpe. Une manière de couper les tagliatelles, à la Chitarra (à la cithare). Pour cela il faut comprendre que la cuisson fonctionne comme une “digestion” : plus on cuit l’amidon plus ses molécules se scindent et se transforment en molécules simples.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson des pâtes
| Type de pâtes | Temps de cuisson (minutes) | Sauce idéale |
|---|---|---|
| Spaghetti | 8-10 | Sauces légères, carbonara, alla puttanesca |
| Penne | 10-12 | Sauces épaisses, arrabbiata |
| Fusilli | 11-13 | Sauces aux légumes, salades de pâtes |
| Tagliatelle | 8-10 | Sauce bolognaise, cacio e pepe |
| Linguine | 9-11 | Pesto, sauces aux fruits de mer |