La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. Si elle a cette réputation de pâte complexe à préparer, contrairement à la pâte brisée ou pâte sablée, la pâte feuilletée reste tout à fait réalisable maison.
Comprendre la pâte feuilletée
Pourquoi la pâte feuilletée est-elle feuilletée ?
La pâte feuilletée, c’est une détrempe (eau et farine) et du beurre. On plie, on replie encore et on obtient une alternance de beurre et de détrempe. Sous l’effet de la chaleur, l’eau veut s’évaporer, elle fait comme elle peut car elle est coincée par le beurre ! Et donc…elle pousse sa petite couche de détrempe…et ça gonfle ! Simple, non ? C’est un peu le même principe que la pâte à choux.
Pâte feuilletée ou feuilletée inversée : laquelle choisir ?
Sur Internet et dans les livres, on trouve la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée et, récemment, la pâte feuilletée rapide. La pâte feuilletée rapide est pratique, ça dépanne, mais ne vous attendez pas à avoir une galette ou un mille-feuilles aussi développé que chez le pâtissier… Pour la recette, c’est simple, on mélange ensemble tous les ingrédients, sans trop insister, on met au frais et on fait les tours nécessaires.
Comparaison des pâtes feuilletées
Voici un tableau comparatif pour vous aider à choisir :
| Type de pâte | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Pâte feuilletée classique | On enferme le beurre dans la détrempe. La pâte feuilletée sera plus resserrée, gonflera moins. | Plus facile à réaliser. | Se déforme un peu plus à la cuisson. |
| Pâte feuilletée inversée | Le beurre sert à enfermer la détrempe. La pâte est plus croustillante et plus friable. Elle gonfle plus à la cuisson. | Plus croustillante et friable, feuilletage plus régulier. | Plus technique à réaliser. |
Tour simple, tour double : c’est quoi ?
En pâtisserie, la majorité des recettes se fait avec 5 tours simples. On peut aussi avoir des tours doubles. Un imagé parle mieux qu’un long texte : voici la différence entre tout simple et tout double.
Les étapes clés pour une pâte feuilletée réussie
Le tourage : point crucial
Le tourage, c’est le point crucial de toute bonne pâte feuilletée … Mais c’est aussi ce qui fait le plus peur ! Pourtant, ce n’est pas si compliqué… Quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre côté et obtenir un beau feuilletage :
- Le beurre et la détrempe doivent être assemblés lorsqu’ils ont la même température. Donc, une fois que votre détrempe repose au frais, préparez votre beurre puis mettez-le lui aussi au frais. 30 minutes plus tard, sortez vos deux préparations. Vous êtes sûrs qu’elles seront à point.
- Quand vous assemblez le beurre et la détrempe, ne fermez pas en haut et en bas. Assemblez bien la soudure qui est devant vous seulement. Ainsi, au moment d’étaler, votre beurre ne sera pas emprisonné en haut et aura la même épaisseur partout.
- Au moment d’étaler, commencez par écraser légèrement la pâte au rouleau en exerçant des petites pressions. Ensuite, étalez plus vigoureusement.
- Farinez votre plan de travail !! Et n’oubliez pas de brosser votre pâte entre chaque tour pour retirer cet excédent de farine.
- Entre 2 tours (3 pour les plus pressés ou les plus rapides), on laisse la pâte au frais 30 min.
Quel beurre choisir pour réussir la pâte feuilletée ?
Il faut un beurre sec, c’est-à-dire un beurre dont le point de fusion (passage de l’état solide à liquide) est plus tardif. Le beurre sec est donc plus malléable, ce qui est quand même assez pratique vu les galipettes que la pâte feuilletée subit ! L’idéal est d’utiliser du beurre de tourage. C’est le beurre utilisé par les pâtissiers. Mais si vous n’habitez pas sur Nantes, rassurez-vous, il existe des alternatives comme le beurre AOP Charentes Poitou , le beurre d’Isigny ou le beurre de Surgères (que j’utilise en général). Dans tous les cas, utilisez un beurre avec au moins 82% de matière grasse.
Conservation de la pâte feuilletée
La pâte feuilletée peut se garder environ 2-3 jours au réfrigérateur, bien emballée, dans un film. Astuce de conservation : mettez du vinaigre blanc dans la détrempe au début de la préparation, pour éviter les petits points noirs qui peuvent apparaître lorsque la pâte feuilletée patiente au frais. Vous pouvez aussi congeler la pâte feuilletée (étalée c’est l’idéal…). La veille de votre préparation, laissez-la revenir à bonne consistance au frais.
Le SAV de la pâte feuilletée : erreurs et solutions
Pourquoi ma pâte feuilletée ne gonfle pas à la cuisson ?
La pâte feuilletée est un produit capricieux, une vraie star. Il faut la chouchouter ! Si elle n’a pas gonflé à la cuisson, plusieurs causes peuvent l’expliquer :
- Vous n’avez pas respecté le temps de repos : entre 2 tours, il est important de laisser votre pâte reposer au frais.
- La qualité des ingrédients est aussi un paramètre important ! Choisissez un beurre AOP, une farine de qualité et de l’eau tempérée.
Pourquoi le beurre s’échappe de la pâte ?
Deux raisons peuvent expliquer ce problème :
- Le beurre n’est pas adapté à la pâte : prenez du beurre sec avec 82% de matière grasse au moins.
- En étalant la pâte, trop chaude, des trous se sont formés, la pâte s’est déchirée. L’imperméabilité est donc défectueuse… et c’est la fuite !
Pourquoi la pâte a marbré ?
Vous voyez des tâches de beurre en étalant votre pâte ? C’est parce que vous avez étalé la pâte encore trop froide. Le beurre se casse. Laissez à température ambiante quelques minutes.
Vocabulaire à connaître pour préparer une pâte feuilletée
- La détrempe : Il s’agit du mélange eau et farine. C’est la base de votre pâte avant l’ajout d’autres ingrédients.
- Le tourage : L’une des étapes de réalisation de la pâte feuilletée est de tourer la pâte, autrement dit, de la plier sur elle-même. Lors de cette étape, on parlera de tours simples ou doubles.
- Abaisser : Ce geste consiste à étaler la pâte à l’aide d'un rouleau à pâtisserie.
Conseils supplémentaires
- La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200°C.
- Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus.
- Il est conseillé de laisser reposer vos découpes prêtes à enfourner au moins une heure au froid.