La palette de porc demi-sel est un ingrédient phare de la gastronomie française, symbole de la richesse et de la diversité de la cuisine régionale. Initialement un moyen de préserver la viande, elle est devenue un plat prisé pour sa saveur unique et sa polyvalence en cuisine.
I. Découverte d'une Recette Classique : La Palette Demi-Sel
Avant de plonger dans les détails de la recette, commençons par comprendre ce qu'est une palette de porc demi-sel. Il s'agit d'une partie du porc, précisément la partie supérieure de l'épaule, qui a été salée et parfois légèrement fumée. Ce processus de salaison, crucial pour cette recette, permet une conservation plus longue tout en conférant à la viande une saveur unique, salée et subtilement fumée selon les préparations.
L'utilisation du terme "demi-sel" indique un niveau de salage modéré, permettant une grande polyvalence en cuisine. Contrairement aux viandes très salées, la palette demi-sel peut être utilisée dans des recettes plus subtiles, sans dominer le reste des saveurs.
A. Aspects sensoriels et gustatifs
La palette de porc demi-sel offre une texture particulièrement tendre et moelleuse après une cuisson longue et lente. La salaison pré-cuisson assure une certaine fermeté initiale, mais la cuisson au bouillon la transforme en une viande fondante, se détachant facilement des fibres. Le goût, quant à lui, est une subtile alchimie de salé, de légèrement fumé (selon la préparation) et de notes umami provenant de la cuisson au bouillon. Le bouillon lui-même, enrichi par la viande, acquiert une profondeur de saveur remarquable.
B. Variétés et origines
La palette demi-sel n'est pas un produit standardisé et peut varier légèrement en termes de salage et de fumage selon les régions et les producteurs. Certaines palettes sont plus fortement salées que d'autres, influençant directement le temps de cuisson et l'assaisonnement final du plat. L'origine géographique peut également influencer le goût, notamment en raison des races porcines et des méthodes de production. L'identification de la provenance du produit est un élément important pour comprendre les caractéristiques spécifiques de la palette que l'on utilise.
II. Recette de la Palette Demi-Sel au Bouillon
A. Ingrédients nécessaires
- 1 palette de porc demi-sel (environ 1,5 kg)
- 2 litres d'eau
- 1 oignon, coupé en quatre
- 2 carottes, coupées en tronçons
- 2 branches de céleri, coupées en tronçons
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de graines de coriandre (facultatif)
- Sel et poivre au goût (à utiliser avec parcimonie, compte tenu du sel de la palette)
B. Préparation et cuisson
- Rincer la palette de porc demi-sel sous l'eau froide pour enlever l'excédent de sel.
- Dans une grande casserole ou cocotte, placer la palette, l'oignon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, le poivre noir et les graines de coriandre (si utilisé).
- Couvrir le tout avec les 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce que la palette soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette.
- Vérifier régulièrement le niveau d'eau et ajouter si nécessaire.
- Une fois la palette cuite, la sortir délicatement de la casserole et la laisser reposer quelques minutes avant de la désosser et de la servir.
- Le bouillon peut être filtré et utilisé comme base pour une sauce ou une soupe.
C. Variantes et accompagnements
La palette de porc demi-sel au bouillon est un plat polyvalent. On peut ajouter d'autres légumes au bouillon, comme des navets, des poireaux ou des champignons. Des épices supplémentaires, comme des clous de girofle ou du piment, peuvent aussi être incorporées pour personnaliser le goût. Le plat peut être servi simplement avec des pommes de terre bouillies, des légumes verts ou une purée de pommes de terre. Il se marie aussi parfaitement avec des choux, des haricots verts ou des lentilles.
On l'aime également avec de bonnes lentilles vertes BIO. Pour cette recette de Palette demi-sel aux lentilles, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Pour une variante avec des lentilles, vous pouvez suivre ces étapes :
- Éplucher et hacher les carottes. Désosser et bien laver la viande.
- La chauffer dans une marmite avec de l'eau pour 10 min. Essorer.
- Poursuivre la cuisson avec la viande tout en ajoutant les carottes, l'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni et le poivre.
- Additionner de l'eau dans la préparation et laisser le tout cuire à feu doux pendant 1 h 15 min.
- Faire blanchir les lentilles dans une casserole avec contenant de l'eau. Les égoutter et les nettoyer dans une passoire.
- Mélanger les lentilles et la palette. Mijoter durant 30 min.
- Enlever la viande, le bouquet garni, l'oignon, les carottes et les gousses d'ail de la marmite.
- Couper les carottes en rondelles épaisses. Trancher la viande.
- Déposer les lentilles et les carottes sur un plat et mettre la palette émincée. Saupoudrer avec les brins de persil.
III. Conseils de Cuisson et Dépannage
A. Contrôle du niveau de sel
Il est crucial de surveiller le niveau de sel dans la recette. Comme la palette est déjà salée, il est conseillé d'ajouter très peu, voire pas du tout, de sel supplémentaire. Goûter le bouillon régulièrement permettra de mieux ajuster l'assaisonnement final.
B. Temps de cuisson
Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille de la palette et de la puissance de votre cuisinière. Il est préférable de vérifier la tendreté de la viande à l'aide d'une fourchette. Si la viande se défait facilement, elle est prête.
Perso je fais une précuisson de la palette (1,3 kg) dans un court-bouillon (cube et bouquet garni façon petit-salé), eau frémissante pendant 30 min. Résultat la viande sera encore plus moelleuse ! PS: Dessalé le porc est capital sinon c'est immangeable.
C. Conservation
La palette de porc demi-sel cuite se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Elle peut également être congelée pour une conservation plus longue.
IV. Palette de porc fumée
La palette de porc fumée est appréciée pour la finesse et le bon goût de la viande.
La palette de porc fumée PIERRAT est la pièce fumée par excellence qui fait la renommée de nos choucroutes.
La palette de porc fumée se cuit dans de l'eau frémissante ou à l'étouffée pendant 1h à 1h30.
La palette de porc fumée peut être posée sur le choux en début de cuisson à l'étouffée en vue d'une délicieuse choucroute garnie.
Dans une cocotte, placer la palette de porc fumée, les lentilles vertes BIO, recouvrir d'eau froide et le vin Riesling (facultatif). Commencer la cuisson à feu doux.
Recette de Palette de porc cuite au bouillon
- 1 palette de porc d’environ 2 kg
- Pour la saumure :
- 1 l d'eau
- 1 bouquet garni
- 100 g de sel
- 8 g de sucre
- 4 clous de girofle
- 1 c. à café de poivre en grains
- Pour le bouillon :
- 1 l d'eau
- 3 navets
- 3 poireaux
- 3 carottes
- 2 oignons
- 5 clous de girofle
- Persil
- Sel, poivre
Préparation :
- Trois jours et demi avant, déposez la palette dans une cocotte. Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients de la saumure pendant 15 min Éteignez le feu, laissez la température baisser à 70 °C. Versez la saumure sur la palette. Fermez le couvercle de la cocotte, placez au frais pendant 3 jours.
- Remplissez un plat d’eau froide et de glaçons. Égouttez la palette et plongez-la pour 30 min dans l’eau froide. Changez l’eau et les glaçons et patientez à nouveau 30 min. Égouttez-la 1 h au frais au-dessus d’une passoire.
- Dans une grande cocotte, préparez le bouillon : portez l’eau à ébullition, ajoutez les légumes coupés en morceaux avec les aromates. Ajoutez la palette, portez à doux frémissement.
Ce plat familial a le don de réchauffer les corps et les coeurs. Et on aime tout particulièrement le déguster au coeur de l’hiver.
Rentrée chez moi, j’ai fait tremper ma palette dans l’eau froide pendant une heure, histoire de la dessaler un peu. Puis, je l’ai mise dans ma cocotte avec tous mes légumes coupés en gros morceaux, un demi-oignon piqué de clou de girofle, quelques gousses d’ail et un bouquet garni. J’ai mouillé à hauteur avec de l’eau froide et fait cuire le tout à petit feu pendant 2 heures. Difficile de faire plus simple !
Verdict en bout de course : ce pot-au-feu a pleinement rempli sa mission. Il a réchauffé nos papilles et nos coeurs.
Epluchez l’ail, les oignons, les carottes, le céleri rave, le panais et les navets jaunes. Coupez les gousses d’ail et les oignons en 2. Piquez deux moitiés d’oignon de clous de girofle. Dans une grande cocotte ou un faitout, placez la viande, l’ail, les oignons, tous les morceaux de légumes et le bouquet garni. Mouillez avec de l’eau froid à hauteur. Poivrez généreusement.
Ingrédients pour 2 personnes:
- 600 g Palette de porc avec os
- 2 Carottes
- 2 Pommes de terre
- 1 Cube de bouillon de légumes
- 1 Demi oignon
- 1 Bouquet garni
- 1 Gousse d’ail
- 600 ml Eau
- 2 Navets
- 1 Petit poireau
Préparation :
- Épluchez les pommes de terre et coupez les en deux, les carottes et coupez les en 4, les navets et coupez les en 4 et mettez tous les légumes dans le panier vapeur externe.
- Diluez le cube de bouillon de légumes dans 600 ml d’eau chaude.
- Dans le bol du robot sans accessoires, mettez la palette de porc, le poireau coupé en 2, la gousse d’ail, le demi oignon. Verrouillez le couvercle sans le bouchon.
- Positionnez le cuiseur vapeur externe avec les pommes de terre, les carottes et les navets, mettez le couvercle sur le cuiseur vapeur et appuyez sur start mode vapeur 2 pour 35 minutes.
La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces.
On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture.
La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Ingrédients:
- 1 palette de porc demi-sel
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- du persil (facultatif)
- 33 cl vin blanc (une petite bouteille)
- 3 ou 4 carottes
- 8 à 9 pommes de terre
- 3 poireaux
La veille, faites dessaler la palette de porc demi-sel à l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois Rincez-la, égouttez-la et placez-la dans un faitout.
Située contre l’omoplate, la palette de porc est un morceau de choix particulièrement apprécié des Français car il se prête à de nombreuses recettes. En plus d’être une source intéressante de protéines, elle fournit une quantité importante de vitamine B et de zinc qui renforcent les défenses immunitaires de l'organisme. En outre, elle est très riche en sels minéraux et en antioxydants. Ces derniers aident à lutter contre l’apparition des maladies cardiovasculaires.
La palette de porc est encore meilleure lorsqu’elle n’est pas désossée. Comme tous les morceaux du porc, elle se déguste rosée. Afin de la rendre la plus savoureuse possible et pour apprécier toutes ses qualités gustatives, on peut la faire rôtir ou la mijoter en cocotte. En général, elle se marie parfaitement avec les légumes notamment les carottes.
Avant de la faire dorer sur la poêle, laissez-la durant 12 heures dans une marinade à base de carottes émincées, de céleri et des oignons en rondelles, de l’ail haché, du sucre, du piment et du poivre. Dans la cuisine traditionnelle, on l’apprête avec des pommes de terre sautées, accompagnée de moutarde à l'ancienne. Ce mets trouvera aisément sa place lors d'un repas familial. Vous pouvez l’accompagner d’herbes aromatiques comme le laurier ou le thym pour la parfumer et d’épices telles que le gingembre et la cannelle pour relever son goût.
Lors de l’achat, préférez les palettes avec une chair ferme, rose clair et pâle. Évitez celles qui dégagent une forte odeur. Les palettes de porc ne se gardent pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans leur emballage d’origine. Il est préférable de sortir la palette de porc du réfrigérateur quelques minutes avant de la mitonner. Ne la faites pas cuire plus longtemps que nécessaire.
Quelques idées de recettes à base de palette de porc :
- Porc, pommes et cidre
- Pie de pommes de terre au petit salé
- Potée maison
- Petit salé aux lentilles aux épices
- Jambon persillé au vin blanc
- Palette de porc caramélisée au miel et carvi
- Palette de porc aux lentilles et au lard
- Palette de porc rôtie aux accents méditerranéens
- Schiffala (cuisine alsacienne)
- Feijoada (cuisine brésilienne)
- Bagel new-yorkais au porc braisé et grué de cacao