Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes. De plus en plus de personnes font appel aux connaissances de la tradition boulangère et redécouvrent les vertus du pain fait à la maison. On essaie les recettes de nos grands-mères, on prépare son levain naturel, on pétrit à la main et on laisse tranquillement la pâte « pousser ».
Les Ingrédients Essentiels
Un excellent pain n’a besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Combiner intelligemment ces quatre éléments est la clé pour obtenir un pain savoureux et croustillant, à la mie moelleuse, se conservant bien.
Farine de Seigle vs. Farine de Blé
Qu’il s’agisse de petits pains pour le petit-déjeuner, de baguettes, de chiabatta ou de brioche, tous ces types de pain blanc sont fabriqués à partir de farine de blé. Le blé est la céréale panifiable la plus importante au monde. Il contient une quantité particulièrement élevée de gluten, qui rend la pâte extensible et élastique. Le gluten peut lier beaucoup d’eau et assure ainsi une structure aérée et moelleuse à la pâte. Un peu de levure suffit comme agent levant pour la farine de blé. La farine de blé est particulièrement idéale pour les débutants en boulangerie : la pâte se tient plus facilement grâce au gluten et elle ne réagit pas de manière sensible à un pétrissage trop long.
Le seigle ne contient pas autant de gluten, ce qui rend la pâte plus lourde et plus dense. La farine de seigle a besoin d’un environnement acide pour pouvoir être panifiable. Une méthode ancienne consiste à ajouter du levain. Le levain est utilisé pour assouplir, acidifier et aromatiser les pâtes faites à partir de farine de seigle. Le levain naturel contient des bactéries d’acide lactique et des champignons de levure, qui se forment seulement 24 heures après la « prise » et le rendent acide.
Types de Farine
- Type 405: La farine de blé la plus claire et la plus fine. Elle a un très bon pouvoir liant et convient bien aux pâtes élastiques qui lèvent bien.
- Type 55: Cette farine est un peu plus forte, mais reste légère. Convient bien aux pâtes à pain et à pizza et aux biscuits.
- Types 80, 110 et 150: Ces types de farine sont nettement plus foncés et contiennent une plus grande proportion de son (l’enveloppe du grain).
- Type 70: La farine de seigle de type 70 est la farine de seigle la plus légère.
Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405. La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.
Levure et Levain : Les Agents Levants
Levure fraîche ou levure sèche ? Laquelle donne-t-elle les meilleurs résultats de cuisson ? Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie. Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée.
Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.
Types de Levain
- Levain de blé: Composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs.
- Levain de seigle: D’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés.
- Levain italien « lievito madre »: Une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.
Préparation de la Pâte
On peut raffiner la pâte à pain avec du beurre ou une huile de qualité. Il est important alors de pétrir les autres ingrédients avant l’ajout de matière grasse. Une petite quantité de sel permet de stabiliser la consistance de la pâte. Celle-ci ne devient pas plus ferme, mais son goût est plus stable. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, les pâtes sucrées ont particulièrement besoin d’une petite pincée de sel, car celui-ci relèvera la douceur de la pâte.
Pour les petits pains et le pain, on ajoute de l’eau à la pâte pour qu’ils deviennent bien croustillants. Les pâtes pour brioches, tressées ou pas, dont la consistance est plutôt molle, sont faites avec du lait.
Les pâtes à levure apprécient vraiment un traitement grossier et de longs pétrissage et battage. C’est ce qui forme la structure protéique qui, plus tard, assurera une miche de pain aérée et en même temps stable pendant la cuisson. Il est important de pétrir vigoureusement la pâte une fois encore après le premier processus de fermentation. Les gaz de fermentation et les champignons de levure nouvellement formés sont ainsi répartis de manière optimale dans la pâte.
Le champignon de la levure, quant à lui, préfère la chaleur confortable d’environ 30 °C et se multiplie dans ces conditions, pour le plus grand plaisir du boulanger : la pâte lève et augmente énormément de volume en un temps relativement court. Cependant, il existe aussi des recettes de pâte qui exigent que la pâte à levure lève à des températures fraîches. Dans ce cas, le temps de repos est beaucoup plus long. Le pain aura une mie plus fine après une fermentation à froid.
Cuisson du Pain : Température et Temps
Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four. Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume. Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain.
Des plaques ou pierres de cuisson et des moules de haute qualité avec une répartition idéale de la chaleur sont importants pour obtenir un résultat uniforme.
Astuce pour un Pain Croustillant
Si vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four.
Conservation du Pain
Seuls ceux qui conservent correctement leur pain fait maison peuvent en profiter pendant plusieurs jours. L’erreur fatale pour tout pain est de le conserver dans un sac ou une boîte en plastique. L’humidité qui s’échappe du pain ne peut pas être libérée à l’extérieur et forme un terrain fertile pour les moisissures.
Les boîtes à pain de haute qualité faites de matériaux naturels tels que la terre cuite, l’argile ou le bois sont les meilleures pour conserver le pain. Ces matériaux respirent et permettent à l’air de circuler. Cependant, les miettes du pain précédent conservés dans la boite étant une porte d’entrée pour les spores de moisissures, il est conseillé de nettoyer les boîtes à pain régulièrement avec un peu de vinaigre.
Le pain fait maison peut se conserver jusqu’à une semaine. Notez bien : avant d’être placé dans la boîte à pain, le pain fait maison doit impérativement refroidir, et ce, complètement, sinon de l’humidité se formera. Le pain ne doit en aucun cas être conservé au réfrigérateur. Le froid le dessèche, le pain prend un goût de rassis. Pour faire durer le pain plus longtemps, la congélation est la meilleure solution. Emballé hermétiquement, le pain peut être congelé entier ou tranché.