La cuisson du pain et de la pizza sur pierre réfractaire est une méthode prisée pour obtenir une croûte croustillante et une mie aérée. La température de cuisson joue un rôle clé dans la réussite d'un pain maison. Mais quelle température adopter selon le type de pain ? Comment ajuster la chaleur de son four pour un résultat parfait ? La température du four influence directement la texture et la saveur du pain.
Qu'est-ce qu'une pierre réfractaire ?
La pierre réfractaire, aussi appelée pierre de cuisson, est utilisée pendant la préparation d’une pizza. Utilisée par les pizzaiolos, la pierre à pizza s’apparente à une plaque à placer dans le four pour y faire cuire une pizza. Elle favorise la qualité et la rapidité de la cuisson d’une pizza. La pierre réfractaire présente des caractéristiques qui lui confèrent la capacité de supporter la chaleur qu’il faut pour la cuisson des pizzas ou du pain.
Elle emmagasine de la chaleur pendant le préchauffage du four et la restitue de façon homogène.
Comment fonctionne une pierre réfractaire ?
La pierre réfractaire arrive à supporter des fortes températures. On la dépose impérativement à froid dans le four. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, elle stocke la chaleur avant de la diffuser de manière lente et équitable sur toute la superficie du four. Elle procède comme cela pendant tout le temps de cuisson. Après diffusion de la chaleur, cette dernière s’attaque à la pâte sans pour autant la bruler ou détruire sa qualité. Ainsi, à la fin, on obtient une pizza croustillante cuite à souhait.
Comment utiliser une pierre réfractaire ?
La pierre réfractaire est utilisée dans tout type de four professionnel que ce soit un four électrique, un four à gaz ou un four à bois. Tout d’abord, la pierre réfractaire doit être placée dans un four froid afin de ne pas la fissurer. En effet la pierre réfractaire ne supporte pas les chocs thermiques. Pour une cuisson au four, il est conseillé de ne pas couper la pizza ou le pain sur la pierre. Pour éviter que la pâte ne colle, il faut saupoudrer la pierre réfractaire de farine. Utilisez également des gants pour vous protéger des brûlures lors du retrait de la pierre.
Bien chauffer votre pierre à pizza
Dans un premier temps, placez votre pierre à pizza dans la partie inférieure de votre four, directement sur la grille. Chauffez votre four sur la température maximale. Si votre four possède la chaleur tournante, activez cette fonction. Puis laissez chauffer entre 20 et 30 minutes, le temps que votre pierre à pizza atteigne la bonne température.
La cuisson de votre pizza
Enfournez maintenant votre pizza en la posant directement sur la pierre à pizza. Vous pouvez éteindre votre four complètement si vous souhaitez ne faire cuire qu'une ou deux pizzas. La chaleur emmagasinée par la pierre à pizza est suffisante pour la cuisson. Le temps de cuisson est d'environ 5 à 7 minutes. Si votre four ne permet pas de réguler séparément les chaleurs supérieure et inférieure, alors laissez les deux allumées.
Températures et temps de cuisson
- Il faut commencer par placer la pierre dans le four encore froid.
- Ce dernier doit être réglé sur une température élevée, de préférence entre 270 et 300 degrés (250 degrés minimum).
- Étant donné qu’une pierre à pizza est plus ou moins épaisse, seule une température assez élevée peut lui permettre de recueillir un maximum de chaleur pendant un petit laps de temps.
- Le temps de chauffage d’une pierre à pizza est d’environ 40 minutes à condition que son épaisseur soit d’environ 1,5 à 2 cm.
Avantages de la pierre réfractaire pour la cuisson du pain
La pierre à pizza présente un intérêt pour les pains façonnés à la main et cuits sans moule. Si vous cuisez aujourd’hui ces pains sur une plaque de cuisson en métal, la plaque à pizza est un investissement que je vous conseille vivement de réaliser. Vous améliorerez immédiatement l’aspect, la cuisson et le goût de votre pain.La cuisson est sans aucun doute meilleure : mes pains cuisent mieux en dessous, ils lèvent plus rapidement et de manière plus prononcée, la croûte est plus croustillante, et d’un plus bel aspect. Mes pizzas quant à elles ont des bords qui gonflent bien et sont plus moelleux. Le principe de la pierre à pizza est qu’elle va diffuser de manière homogène et continue une forte chaleur au pain.
Conseils d'utilisation
Idéalement il faut déposer les pains directement sur la pierre. Dans la pratique cela demande pas mal d’expérience…croyez-moi sur parole. Tout d’abord il faut que la plaque en bois soit bien farinée pour que vous puissiez faire glisser le pain ou la pizza sur la pierre sans qu’ils accrochent. Grand moment de solitude quand la pizza accroche en un point, se déchire et qu’une partie de la garniture vient s’étaler sur la pierre chaude au moment d’enfourner !
Avant cela, vous aurez du placer votre pain ou votre pizza prêts à cuire sur la planche sans les abîmer ni les faire redescendre. Pour cela on peut faire la 2ème levée directement sur cette pelle mais dans ce cas, la farine sera souvent absorbée et la pâte accrochera en enfournant. Enfin si vous faîte plusieurs boules de pain, la largeur de la pelle vous compliquera pour enfourner les 2 successivement. Bref pour commencer, ne vous prenez pas la tête, utiliser un papier cuisson. Faites lever votre pâte dessus (vous pourrez faire lever 1 ou plusieurs pains). Enfourner en 1 fois en laissant le papier cuisson entre le(s) pain(s) et la pierre. Pour ma part je n’utilise pas la pelle en bois qui n’est pas toujours assez large pour 2 pains ou une pizza mais plutôt une plaque métallique standard qui fait presque la largeur du four.
Nettoyage et entretien de la pierre réfractaire
Pour nettoyer la pierre à pizza, il est recommandé de l'essuyer avec un chiffon humide après chaque utilisation, en évitant d'utiliser du savon ou des produits chimiques qui pourraient altérer son matériau réfractaire.Une fois vos cuissons terminées, attendez toujours que votre pierre ait bien refroidi (1 nuit par exemple) avant de la sortir du four. En utilisant régulièrement votre plaque elle va recevoir de la farine (si vous cuisez du pain), de la sauce tomate, du fromage (si vous cuisez des pizzas). Ne la passez pas sous l’eau pour la laver. Grattez tous les résidus avec une spatule, un couteau ou une lame que l’on utilise pour nettoyer les plaques induction. Une fois cela fait, passez un coup d’éponge humide.
Comment choisir la pierre idéale ?
Pour choisir une bonne pierre réfractaire, il faut tenir compte de certains éléments. Ces éléments sont la taille, la forme, l’épaisseur, le prix et la qualité :
- La taille : Pour choisir une pierre réfractaire il faut s’assurer que celle-ci est compatible avec votre four. Vous pouvez donc choisir une pierre réfractaire ayant une taille plus petite que celle de votre four.
- La forme : Il faut également tenir compte de la forme de la pierre réfractaire pour faire son choix. La pierre réfractaire existe en forme ronde, rectangulaire ou carrée. Cependant, votre choix va dépendre de la forme que vous souhaitez donner à votre pizza.
- L’épaisseur : Il vous faut aussi prendre en compte l’épaisseur de la pierre réfractaire. Pour choisir l’épaisseur de votre pierre, il faut déterminer l’utilisation que vous voulez en faire. Vous devez donc chercher une pierre réfractaire ni trop fine ni trop épaisse. Nous vous conseillons de choisir une pierre réfractaire ayant une épaisseur allant de 1,5 à 3 cm pour un four électrique ou à gaz. Les pierres plus épaisses sont conseillées pour les fours à bois. En effet, le feu de bois n’aura aucune difficulté à chauffer la pierre. On en déduit donc qu’une pierre réfractaire de 3 cm est adaptée à tout type de four.
- Le prix : Le prix et la qualité de la pierre réfractaire sont des critères qu’il ne faut pas négliger. En effet, le prix va varier selon la taille et l’épaisseur de la pierre. Quant à la qualité de la pierre, on l’évalue dans le temps en se basant sur sa fréquence d’utilisation.
Les avantages d’une pierre réfractaire
Avec une pierre réfractaire la cuisson est homogène car elle diffuse la chaleur de façon équitable sur la surface du four. Cela permet d’éviter qu’il y ait une partie de la pizza ou du pain qui soit plus cuite que d’autres. Aussi, la chaleur accumulée par la pierre va favoriser la cuisson rapide de la pâte à pizza et lui donne une bonne qualité, un bon gout et une belle croute. La pierre permet de maitriser votre cuisson.